Zwiebelrostbraten, mit einer ganz genauen Anleitung, so gelingt er immer!

Wenn ich Gäste bekoche und vorher
in die Runde werfe was es geben soll erhalte ich sehr oft den Wunsch nach
Zwiebelrostbraten. Also muss ja etwas dran sein an diesem Rostbraten.

Erlernt
habe ich diese Zubereitung natürlich in Baden-Württemberg. In Österreich wird
er in den meisten Restaurant komplett anders zubereitet. Vom Rinderrücken, in
Österreich auch Beiried genannt, muss der Rostbraten stammen.

Mit dem Zwiebelrostbraten ist es so
eine Sache. Das richtige Stück Fleisch dazu ist immer wieder das Problem. Hat man
den passenden Metzger gefunden wird es ( mit der passenden Sauce dazu ) ein Gaumenschmaus.
Oft bekommt man den dazugehörigen Rinderrücken nicht richtig abgelagert. Schade
dass viele Metzger dem Rinderrücken nicht genügend Zeit geben, aber nur dann
passt es halt. Hier hilft der Finger-Drück-Test. Gibt das Fleisch beim
andrücken eines Fingers schnell nach kann man davon ausgehen dass das Stück Fleisch
gut abgehangen ist. Wehrt sich das Stück Fleisch dermaßen, dann Finger weg von diesem Fleisch.  Die Krönung wäre eine Trockenreifung am Stück,
samt  Knochen, dieser Reifungsprozess ist
bei einigen Metzgern wieder im Kommen. Finde ich toll! Wer Möglichkeiten hat zu
so einem Stück Fleisch zu kommen dem rate ich zuzuschlagen. Auch wichtig wäre
eine feine Marmorierung, nur dunkelrot alleine wird es nix mit dem Rostbraten,
zumindest nicht so zufriedenstellend. Wer den Rostbraten etwas saftiger möchte
nimmt ein Stück von der Hochrippe welche auch dem Rinderrücken entlang läuft.
Wieder einmal möchte ich auf den Metzgerstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
Schwäbisch Hall, der Besh, in der Stuttgarter Markthalle hinweisen. Weil dort
stets gut abgehangener Rinderrücken zu bekommen ist und weil man dort erstklassige
Fleischstücke bekommt. Sei es vom Schwäbisch Hällischen Landschwein oder sei es
vom Beef Hohenlohe. Auch die Dicke des Rostbratens ist wichtig. Keine dünne
Scheibe soll es sein, 200-250 Gramm, am Stück schwer sollte er sein, da sind da
schon ein paar Zentimeter, ähnlich einer Rumpsteak-Dicke vorhanden. Auch der
Fettrand sollte nicht weggeschnitten werden. Hier befinden sich die unheimlich
vielen Geschmacksträger für das gute Stück Fleisch. Medium gebraten sollte er
sein, so ist es am saftigsten. Wer möchte kann sich ja den Fettrand auf dem Teller
dann wegschneiden.  Hat man die Hürde des
Fleisches genommen folgt die dazugehörige Sauce. Hat man beste Fleisch-Qualität
und verwendet für die dazugehörige Zwiebel-Sauce ein Saucen-Päckchen ist der
Zwiebelrostbraten im Eimer. Dann sollte man es am besten ganz sein lassen. Natürlich,
eine Art Braune-Sauce selbst herzustellen bedeutet Aufwand an Zeit und Geschäft aber
das Ergebnis ist durch nichts zu ersetzen. Wirklich, durch nichts. Wenn man diese
Sauce zubereitet empfehle ich gleich eine größere Menge zu kochen. Die Sauce
lässt sich hervorragend in einzelne Portionen einfrieren, so hat man bei Bedarf
stets eine wunderbare Grund-Sauce im Froster. In den letzten beiden Jahren habe
ich schon sehr viele Rückmeldungen meiner Blog-Leser erhalten welche diese
Sauce zubereiteten. Bei den meisten kommt kein Päckchen mehr ins Haus, da wäre
sie dann die Bestätigung. Grandios! Dann wären dann noch die Zwiebeln. Nicht zu
dünn geschnitten sollen sie sein. Im heißen Butterschmalz sollen sie, erst
angebraten, dann geschmelzt werden. Wichtig dabei ist mit dem Butterschmalz
nicht zu sparen und den Zwiebelscheiben in der Pfanne Zeit zu geben. Man glaubt
gar nicht wie lange die Zwiebelscheiben brauchen um richtig weich zu werden.
Bei Gefahr des Anbrennens etwas Wasser hinzufügen, zum Schluss hin soll aber
alle Flüssigkeit verdampft sein.  Zwei
Zwiebel-Varianten stelle ich vor, einmal die vorher beschriebene und dann eine
mit frittierten Zwiebelscheiben. Als Beilage empfehle ich Spätzle oder
Bratkartoffeln.

Zwiebelrostbraten

Für das Fleisch:

Rumpsteaks vom Rinderrücken mit
Fettrand a 250 Gramm

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl
die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Rumpsteaks von beiden Seiten, am
besten medium braten.

Für die Zwiebel-Sauce

 Herstellung (am besten einen Tag vorher zubereiten):

Braune Grundsoße (ergibt etwa 1 bis
1 1/2 lt. fertige Sauce)

Zutaten :

2,5 kg fleischige Rinderknochen
vom Metzger klein gehackt.

2,5 kg fleischige
Schweineknochen vom Metzger klein gehackt.

In der Küche übrige Fleischabschnitte können jederzeit mitverwendet werden, je mehr Abschnitte zusätzlich verwendet werden umso besser wird die fertige Sauce

3 Karotten gewaschen und in grobe
Scheiben geschnitten.

1  Knollensellerie mit
Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten.

2 Lauchstangen gewaschen und in
grobe Scheiben geschnitten.

1  Bund Blattpetersilie,
gewaschen und grob gehack .

200-300 Gramm Tomatenmark

Rapsöl zum anbraten

Ca.3 Lorbeerblätter

Ca.8 Wacholderbeeren

Ca. 10 Pfefferkörner

Kleines Thymianzweigle

1/2 lt. Rotwein

Ca. 3 lt. Gemüsebrühe ungesalzen (
als Ersatz geht auch Wasser )

Salz, aber erst ganz zum Schluss
hinzufügen

Butter

Mehl

Herstellung :

Die Knochen auf dem Backblech gut
verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.

Bei starker Hitze, dunkelbraun
Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.

Das Tomatenmark in einer Pfanne mit
Rapsöl anbraten bis es dunkel ist. Aber Vorsicht! nichts anbrennen lassen.
Danach mit dem Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse,
separat in einer Pfanne , oder auch auf einem Blech im Backofen mit heißem Rapsöl durchrösten , bis es eine schöne
dunkelbraune Farbe hat . Anschließend vom Feuer nehmen.

Dann alle Zutaten ( Salz,

Butterschmalz und Mehl) in einen
großen Topf geben und unter 100 Grad leicht durchköcheln lassen. Die Kochzeit
sollte mindestens 4 Stunden (am besten länger) betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von
den Knochen lösen kann.

Die Flüssigkeit während des Kochvorganges,
immer wieder ( mindestens 4 mal)  einreduzieren und neu rösten lassen und mit  Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Durch diese
Vorgänge bekommt die Sauce tolle Röst-Aromen und ihre dunkle Farbe. 3 Liter Gemüsebrühe stehen im Rezept, durch einkochen sollte am Schluss 1 bis 1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.  

Nach dem Kochvorgang die Sauce
durch ein Haarsieb passieren und mit der hergestellten Mehlschwitze ( aus Butter und dem Mehl ), zur gewünschten Dicke abbinden.

Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der
Mühle noch abschmecken.

Die Soße schmeckt KLASSE und ist
mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen. Man kann die Soße optimal für die
spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, Portionsgerecht eingefrieren.

Für die Zwiebel-Sauce zum
Zwiebelrostbraten

1 Variante

Zutaten:

4 größere Zwiebel geschält und in
nicht zu dünne Scheiben geschnitten

1 Liter Braune Sauce, schon etwas
abgebunden, wie oben beschrieben hergestellt

Butterschmalz, nicht sparsam sein

Etwas Salz

Herstellung:

Die Zwiebelscheiben in einer heißen
Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben anrösten, Hitze wegnehmen und die
Zwiebelscheiben weiter abschmelzen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, in ca.
20 bis 30 Minuten sollten die Zwiebelscheiben weich sein. Das eventuell
zugegossene Wasser muss zum Schluss hin völlig verdampft sein, etwas salzen.
Anschließend kann man diese Zwiebel in die vorher beschrieben Sauce geben oder
die separat auf den Zwiebelrostbraten geben.

2 Variante

Zutaten:

4 größere Zwiebel geschält und in
nicht zu dünne Scheiben geschnitten

Mehl

1 Liter Braune Sauce, schon etwas
abgebunden, wie oben beschrieben hergestellt

Rapsöl zum frittieren

Herstellung:

Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden,
abklopfen und im heißen Rapsöl frittieren. Anschließend auf einem Küchenkrepp
abtropfen lassen, dann mit dem Zwiebelrostbraten und der Sauce anrichten.

das wäre die 2te Variante mit frittierten Zwiebeln