Gefüllte Kalbsrücken-Steaks mit Chicorée an Kalbs-Rahm-Jus nach Eckart Witzigmann

Eine Eckart Witzigmann-Geschichte und was für eine.

Der Jahrhundert-Koch ist ja sowieso
einer meiner Lieblinge, dieses Rezept von ihm finde ich so richtig gelungen. Lediglich
für die Farce als Füllung nahm ich etwas mehr Kalbfleisch als im Rezept
angegeben, ich wollte die geschnittenen Taschen im Kalbsrücken prall gefüllt
haben. Der Madeira kam auch noch von mir dazu, das Kalbfleisch zur
Farce-Herstellung war bei mir vom Kalbshals, da wird’s dann nicht zu trocken. Die
Zubereitung meines Kalbs-Jus in größerer Menge vom Vorjahr hat sich auch wieder
bezahlt gemacht, ich hatte davon noch etwas im Froster.

die fertige Kalbs-Farce

Zutaten für
4 Personen:

4
Kalbs-Steak vom Kalbsrücken

120 Gramm
Kalbshals

1/2  Eiweiß

30 Gramm
Creme fraiche

12
Pistazienkerne

20 frische
Estragon-Blätter

2-3 Chicorée-Stauden

Rapsöl

Butter

1/4 lt.
Kalbs-Jus

1/16-1/8 lt.
Sahne

Schuss
Madeira

Zucker

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

Den
Kalbshals in kleinere Stücke schneiden und im Froster leicht anfrieren lassen.
Dann zusammen mit etwas Salz im Tisch-Cutter zur Farce verarbeiten. Wenn nötig
die Farce durch ein Sieb streichen. Die Pistazien sowie die Estragon-Blätter etwas
hacken und unter die Farce mengen. Dann die Creme-fraiche und das Eiweiß
untermengen und mit Madeira, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. In die
Kalbs-Steaks eine großzügige Tasche schneiden und mit der fertigen Farce
füllen. Mit Zahnstocher oder Rouladen-Nadeln die Taschen füllen. Die Steaks mit
Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl
die Steaks von beiden Seiten braten.

Den Chicorée
putzen und die einzelnen Blätter in heißem Wasser kurz blanchieren,
anschließend in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp zum Abtropfen legen.

In einer
heißen Pfanne mit Butter die Chicorée-Blätter leicht anbraten, mit wenig Madeira
ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Kalbs-Jus auffüllen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Zu diesem
Gericht gab es noch Bäckerin-Kartoffeln dazu, jede andere Kartoffel-Variante
kann ich mir da auch dazu vorstellen.