Schwabenpfännle

Als ich vor vielen Jahren als Österreicher in das
Schwabenland kam lernte ich, das den Schwaben die Sauce sehr viel bedeutet.

Mit
viel meint der Schwabe zwar die Menge, aber sicher soll diese Sauce auch viel
Qualität besitzen. Die Sauce darf in Baden-Württemberg zu fast keinem Gericht
fehlen, ich war damals erstaunt darüber dass diese  auch zum Wiener Schnitzel gereicht wird.
Damals dachte ich das sei eine Katastrophe. Dieser Zustand hielt allerdings
nicht lange an. Heute ist es für mich eine Selbstverständlichkeit auch zum
Wiener Schnitzel ab und an eine Sauce zu genießen. Immer separat serviert, nie
über das Schnitzel gegossen schmeckt das schon sehr lecker. Auch die Spätzle
lernte ich erst kennen als es mich in das Schwabenland zog. Eine Art  von Spätzle kannte ich aus Österreich nur in
Form von Knöpfle. Sicher kein Vergleich, denn so wie die Baden-Württemberger
ihre Spätzle zubereiten mag ich es am liebsten. Egal ob von Hand geschabt oder
durch die Spätzlepresse  gedrückt. Selbst
hergestellt schmecken beide Varianten super.

Das Schwabenpfännle ist in ganz Baden-Württemberg auf vielen Speisekarten zu finden. Manchmal auch in exotischer Begleitung, ich las  schon gebratene Ananas als Beilage auf einer
Karte. Das passt dann nicht wirklich zum Schwabenpfännle. Die Zutaten sollten
schon vom Ländle sein, da gibt es sehr viel Auswahl für eine kreative
Zubereitung. Unsere heimischen Erzeuger bieten hierfür viele Lebensmittel in
bester Qualität!

Mein Schwabenpfännle setzt sich zusammen aus Schweinefilet,
Champignonrahm-Sauce, Käsespätzle, Maultaschen geschmelzt und einem
Salatteller. Gestern schon machte ich die Maultaschen, für das Schwabenpfännle
machte ich kleinere Exemplare.

Schwabenpfännle

Zutaten:

Schweinefilet in Medaillons geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Herstellung:

Das Schweinefilet von Sehnen befreien und zu Medaillons
schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von beiden Seiten
braten.

Champignon-Sauce

Zutaten:

Frische Champignon in Scheiben geschnitten

Zwiebel geschält und klein gewürfelt

Blattpetersilie gehackt

Etwas Rotwein, ich nahm einen Trollinger aus
Baden-Württemberg

Frische Sahne

Eiskalte Butterflocken

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Sauce Demi-Glace, zur Herstellung geht es HIER entlang

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel mit den Champignonscheiben in heißem
Butterschmalz ca. 3 Minuten anschwitzen. Dann die gehackte Petersilie
hinzufügen und mit etwas Trollinger ablöschen. Anschließend mit Sahne und der
Sauce Demi-Glace aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Flamme nehmen
und etwas kalte Butterflocken einmontieren.

Käse-Spätzle

Zutaten:

Mehl

Bio-Eier

Ganz wenig Wasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat

Butterschmalz

Frisch geriebener Hartkäse

Zubereitung:

Oben genannte Zutaten zu einem Spätzlesteig verarbeiten, vom
Spätzlesbrett in das siedende Salzwasser schaben.

Kurz aufkochen lassen und anschließend die fertigen Spätzle
aus dem Wasser nehmen.

Die heißen abgetropften Spätzle kurz in heißem Butterschmalz
mit dem geriebenen Hartkäse schwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen.

Maultaschen geschmelzt

Zutaten:

Maultaschen, HIER geht es zur Herstellung

Butterschmalz

Zwiebel geschält und gewürfelt

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, darin
die Maultasche bis zum Anrichten erhitzen.