Zürcher Kalbsgeschnetzeltes

Ein Klassiker,  Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb.  Einfach und mit wenigen Zutaten ist es zubereitet. Ist der Kalbsjus zur Hand geht dieses wundervolle Gericht Ruck-Zuck!

Wer wissen möchte wie ich meinen Kalbsjus zubereite, HIER geht es dazu entlang. Dazu ein schönes Rösti, einen Blattsalat und die Welt ist für mich in Ordnung. Klassisch gesehen gehören die Champignons wohl nicht in das Gericht, ich bevorzuge aber diese Zubereitung mit Pilzen. Viele bereiten das Geschnetzelte auch mit zusätzlicher Kalbsniere zu, das behagt mir nicht so, ist aber natürlich Geschmackssache. In vielen Restaurants geht man mit dem Zürcher Kalbsgeschnetzelten um wie  mit dem Wiener Schnitzel. Nicht einmal eine der wichtigen Voraussetzung, nämlich das richtige Stück Fleisch wird dafür oft verwendet. Da bekommt man das Wiener Schnitzel in Form von panierten Schweinefleisch vorgesetzt, beim Zürcher Geschnetzelten wird ebenso Schweinegeschnetzeltes oder von der Pute verwendet. Das kann man alles machen, allerdings soll, nein MUSS dieses dann auch richtig auf der Speisekarte deklariert sein. Dabei ist es gerade bei den Klassischen Gerichten so etwas von einfach nicht in die falsche Kiste zu greifen. Schnitzel nach Wiener Art und Rahmgeschnetzeltes vom Schwein nach Zürcher Art wäre ja schon mal ein guter Hinweis für die Gäste. Wobei, das Wiener Art, sowie Zürcher Art würde ich sowieso ganz weg lassen, entweder die richtigen Zutaten, oder bleiben lassen!  Vor allem bei den  Klassikern lege ich persönlich darauf großen Wert! Das Rösti habe ich HIER schon einmal gemacht.

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes

Zutaten:

Kalbsfilet , in dünne Scheiben geschnitten

Frische Champignon, geputzt und in Scheiben geschnitten

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Blatt-Petersilie fein gehackt

Weißwein, einen trockenen

  Kalbsjus

Frische Sahne

Etwas Creme fraiche

Eiskalte Butterflocken

Etwas abgeriebene Zitronenschale

Butterschmalz

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Die Rezeptur und Herstellung für das Rösti findet man HIER.

Herstellung:

Die Scheiben vom Kalbsfilet in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Dann das Kalbfleisch bei ca. 70 Grad warm stellen.

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben sowie ganz wenig der abgeriebenen Zitronenschale anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsjus, sowie etwas Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss eiskalte Butterflocken, ganz wenig Creme-fraiche sowie die gehackte Petersilie einrühren, nicht mehr kochen lassen und mit dem warm gestellten Kalbfleisch anrichten.