Vanille-Glace mit Birne im Back-Teig an Hagebutten-Minze-Sauce

Schon lange
wollte ich dieses Dessert posten, erst jetzt fiel mir es auf. Passend zu dieser
Jahreszeit könnte diese Variante ein schöner Menü-Abschluss sein. Hat man die
Vanille-Glace fertig geht es sehr schnell und ist in der Herstellung völlig
unkompliziert.

Meine Gäste damals waren auf jeden Fall begeistert!

Für die
Vanille-Glace

Zutaten:

500 ml Sahne

5 Eigelbe

1
Lorbeerblatt

1 Prise Salz

150 Gramm
Zucker

Vanillemark
aus zwei Vanilleschoten

Herstellung:

Die Sahne
zusammen mit dem Vanillemark, einer kleinen Prise Salz und dem Lorbeerblatt
aufkochen, vom Feuer nehmen, nach 1 Minute das Lorbeerblatt entnehmen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker
schaumig-weiß aufschlagen. Dann die noch heiße Sahnemischung langsam, unter
Rühren in die Eigelbmasse gießen. Jetzt die Eismasse wieder zurück in einen
Topf füllen und unter ständigem Rühren auf 70-75 Grad erhitzen.

Die Eismasse
abkühlen lassen und in der Eismaschine zum Vanille-Eis rühren.

Für die
gebackene Birnen

Zutaten:

2 größere
Birnen

Weißwein

Zitronensaft

1 Zimtstange

2 Nelken

2 Anissterne

Zucker

Für den
Teig:

2 Eier

Etwas Mehl

Mark von
einer Vanilleschote

Etwas Sahne

Zucker

Prise Salz

Rapsöl

Herstellung:

Die Birnen
schälen, halbieren und mit einem Löffel vom Kerngehäuse befreien. Dann in einem
Topf je zur Hälfte Wasser und Weißwein zusammen mit der Zimtstange, Nelken,
Anissternen sowie Zitronensaft und Zucker aufkochen lassen. Dann die halbierten
Birnen einlegen und weiter auf kleiner Flamme weich kochen lassen. Die Birnen
sollten aber noch einen leichten Biss besitzen. Dann die Birnenhälften aus dem
Sude nehmen und abkühlen lassen.

Aus Eier,
Mehl, Vanillemark, Sahne, Zucker und einer Prise Salz einen Backteig
herstellen. Den fertigen Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann die erkalteten
Birnenhälften in den Teig tauchen und in einer heißen Pfanne mit reichlich
Rapsöl ausbacken.

Für die
Hagebutten-Minze-Sauce

Zutaten:

Hagebuttenmark

Frische
Minzeblätter

Etwas
frischen Ingwer gehackt

Zitronensaft

Herstellung:

Die
Minzeblätter fein hacken und zusammen mit Zitronensaft, Ingwer und wenig Wasser
aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und diesen Saft ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Anschließend diesen Saft abseihen und mit dem Hagebuttenmark vermischen. Wenn
nötig noch etwas Zitronensaft hinzufügen.

Schwäbische Zwiebelsuppe

Wir hier in Baden-Württemberg können es auch! Nämlich eine Zwiebelsuppe herstellen. Entzückend mag eine französische Variante schmecken, ich behaupte auch eine mit wenigeren Zutaten hergestellte Zwiebelsuppe schmeckt ausgezeichnet, vielleicht sogar gerade deswegen!

Mit Zutaten aus unserer Region ist diese Suppe für mich ein Highlight! :-)

Schwäbische Zwiebelsuppe ( für ca. 4 Personen )

Zutaten:

700 ml-900 ml Rinderbrühe

1/8 lt. Riesling aus Baden-Württemberg

1 Laugenbrötchen getrocknet vom Vortag

100 Gramm Allgäuer Hartkäse frisch gehobelt

600 Gramm Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

50 Gramm Butterschmalz

20 Gramm Weizenmehl

1 kleiner Bund Schnittlauch gehackt

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Etwas süßes Paprikapulver 










Zubereitung:

Die Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit heißen Butterschmalz glasig
anschwitzen. Das Mehl hinzufügen, gut vermengen und leicht bräunlich braten
lassen. Dann mit dem Riesling ablöschen und der Rinderbrühe auffüllen. Die
Zwiebelsuppe einige Minuten köcheln lassen, auf jeden Fall so lange bis die
Zwiebelringe weich sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.



In der Zwischenzeit das Laugenbrötchen beliebig in Scheiben und kleine Würfel
schneiden. Die Scheiben sowie Würfel des Laugenbrötchens in Butterschmalz von
allen Seiten anrösten.

Dann die Scheiben des Laugenbrötchen mit dem gehobelten Allgäuer Hartkäse
bestreuen und im Backrohr bei Oberhitze gratinieren.



Mit gehacktem Schnittlauch, den gerösteten Würfel vom Laugenbrötchen sowie den
überbackenen Käsescheiben vom Laugenbrötchen die Zwiebelsuppe anrichten.

Über den geschmolzenen Käse noch etwas vom süßen Paprikapulver streuen. 

Zitronen-Spaghetti mit gerösteten Semmelbrösel und Broccoli

Vegetarisch
sollte es sein, Minze wollte ich heute noch zugeben, durch Frost und Schneefall
gestern, auch heute, ist das Kräuterbeet im Freien leider gefrostet und ich
dadurch gefrustet! :-)

Nein, das
ist vollkommen OK, wir haben bald November, ich muss mich nun wieder den
Kräutertöpfen in der Küche widmen.

Drei habe ich derzeit in der Küche stehen,
kleiner Basilikum ist einer davon, das war auch gleichzeitig mein heutiger
Minze-Ersatz. Im Nachhinein hat es sich als sehr gut herausgestellt, der
Basilikum bleibt dann auch so in der Rezeptur.

Zutaten:

Spaghetti

Abrieb von
der Bio-Zitrone

Semmelbrösel

Olivenöl

Frischer,
kleiner Basilikum

Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Frische
Röschen vom Broccoli

Etwas
Pasta-Wasser

Knoblauch
fein gehackt

Geriebener
Parmesan

Salz

Pfeffer aus der Mühle 

Herstellung:

Die
Broccoli-Röschen im kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser
abschrecken. Die Spaghetti wie gewohnt kochen.

Parallel
dazu:

In einer
heißen Pfanne mit reichlich Olivenöl die Schalottenwürfel mit dem gehackten
Knoblauch  anschwitzen, dann gleich die
Semmelbrösel hinzufügen und alles gut durchrösten, aber nicht zu dunkel werden
lassen. Wenn nötig noch etwas Olivenöl hinzufügen. Dann einige Esslöffel vom
Pasta-Wasser hinzufügen, die Broccoli-Röschen einrühren und den Abrieb der
Zitrone sowie die Basilikumblätter  
hinzufügen. Anschließend die Spaghetti hinzufügen, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle würzen, alles gut vermengen. Mit geriebenem Parmesan anrichten. 

Kartoffel-Rösti

Die Rösti herzustellen
ist keine Kunst, es gibt viele Varianten, jeder schwört auf seine eigene. Gut!

Bei mir ist es auch so, mal reibe ich die Kartoffeln direkt in das heiße
Butterschmalz, lasse die Kartoffelschnitzel ganz locker ohne zu formen, wenn
die Unterseite kross ist wird kurz umgedreht und schon ist meine eine Variation
eines Rösti fertig. Heute habe ich es anders gemacht, unten folgend steht wie. Egal
wie jemand Rösti herstellt, so lange alles frisch gemacht wird und es kein
Fertigprodukt ist passt doch alles wunderbar.

Zutaten:

Festkochende
Kartoffeln vom Vortag

Butterschmalz

Salz

Herstellung:

Die Kartoffeln
mit Schale am Vortag, nicht zu weich kochen.

Dann die Kartoffeln
schälen und mit einer Küchenreibe ( die größte Form ) zu möglichst langen
Stiften reiben, diese etwas salzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz
nun ganz locker die Kartoffelstifte einlegen und anbraten. Immer wieder mit
einer Kelle ganz vorsichtig die Kartoffelstifte umdrehen. Wenn alles gut braun
ist mit Hilfe einer Küchenpalette zu einer Rösti formen und vorsichtig von der
Pfanne umgedreht auf ein Teller stürzen. 

Frittierte Kürbis-Stücke mit Hagebutten-Dipp

 Lecker war es,
frittierte Kürbisstücke mit Hagebutten-Dipp habe ich  als Snack zum Abendessen genossen.

Aber jetzt
werde ich mit Kürbis-Zubereitungen Pause machen, zu viel davon wird langweilig,
auch an Kürbis kann man sich satt essen. Es war wieder der Hokkaido-Kürbis
welchen ich frittierte.

Zutaten für
den Hagebutten-Dipp:

Hagebutten-Mark

Ingwer, fein
gehackt

Knoblauch
fein gehackt

Schalotten
in ganz kleine Würfel geschnitten

Zitronensaft

Wenig Abrieb
von der Orangenschale

Tabasco

Salz

Weißwein, wer keinen Alkohol mag nimmt Wasser, das geht auch wunderbar! 

Etwas Rapsöl

Herstellung:

In einem
heißen Topf mit Rapsöl die Schalottenwürfel, den Knoblauch, die Orangenschale,
sowie den Ingwer anschwitzen. Dann mit einem größeren Schuss Weißwein ablöschen
und alles zu einem Drittel einkochen lassen. Vom Feuer nehmen und die
reduzierte Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren. Die Flüssigkeit nun mit Hagebutten-Mark
vermischen und mit Salz, Tabasco und Zitronensaft rezent abschmecken. Am besten
über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Verzehr sollte der Dipp
Zimmerwarm gestellt werden.

Kürbis wie
gewohnt portionieren und frittieren.

Pasta e lenticchie oder Linsen mit Nudeln :-)

Ein
italienisches Pasta-Gericht aus der Region Apulien habe ich heute gemacht.
Pasta mit Linsen scheint im ersten Augenblick etwas befremdend zu wirken, aber
das Gegenteil ist der Fall, dieses Gericht passt ganz hervorragend!

Wir hier in
Baden Württemberg lieben unser Nationalessen „Linsen mit Spätzle und
Saitenwürstchen“ dieses Pasta-Gericht ähnelt dem Schwabenkracher sehr. Na ja,
so ungefähr halt! :-)

Der Oregano
muss nicht unbedingt sein, mir hat es aber so gepasst.

Die Linsen
kamen aus unserer Region aus Baden-Württemberg, so entstand ein wirklich tolles
Freundschaftsessen.

Mein
zubereitetes Schwäbisch-Italienisches Freundschaftsessen kann ich nur
empfehlen.

Zutaten ( für
ca.3 Personen )

120 Gramm
gerauchter Bauch in kleine Würfel geschnitten

150 Gramm
Linsen

150 Gramm
Spaghetti

1/8 lt. Trockener
Weißwein

1 größere
Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten

2
Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Frischer
Oregano nach Geschmack

2 Stangen
Staudensellerie, geputzt und in Scheiben geschnitten

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas
Selleriegrün von dem Staudensellerie klein gehackt

Herstellung:

In einem
größeren heißen Topf mit Olivenöl die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch
und den Speckwürfeln glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Linsen
einrühren, mit Wasser gut bedecken und so die Linsen (ca. 35-40 Minuten) weich
kochen. Immer mal wieder mit etwas Wasser nachgießen. In den letzten 10 Minuten die Scheiben vom Staudensellerie, sowie den
frischen Oregano hinzufügen. Kräftig mit
Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Parallel
dazu die Spaghetti kochen, abseihen und etwas vom Pasta-Wasser, zur gewünschten
Konsistenz, in das Linsengemüse hinzufügen. Jetzt die Spaghetti in das fertige
Linsengemüse einrühren. Anrichten und obenauf mit dem gehackten Selleriegrün
bestreuen, sowie mit etwas Olivenöl beträufeln.

Gnocchi di San Zeno

Vincent Klink, die nächste ;-) . Diesmal gab es leckere Gnocchi mit einer feinen Käse-Crema.

Ich gab zum Schluss noch frischen grob geriebenen Grana Padano über das Gericht.

Herrlich einfach in der Zubereitung schmeckte mir diese Variante sehr gut, hat man die Gnocchi schon zubereitet geht das Ding Rucki Zucki! 

Gnocchi

Zutaten: 

500 g Kartoffeln, mehlig kochend

etwas Salz

50 g Parmesan

5 Eigelb

ca. 4 EL Mehl

etwas Pfeffer, Muskat

3 EL Butter

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in ca. 20 Minuten in Salzwasser weich kochen. Inzwischen Parmesan reiben. Kartoffeln abschütten und wieder in den heißen Topf geben, im Topf gut hin und her bewegen, dass sie gut ausdampfen. Dann möglichst heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Sofort die Eigelbe unter Rühren unter den Kartoffelteig geben. Dann Parmesan und so wenig Mehl wie möglich dazugeben. (Die Menge hängt davon ab, wie gut die Kartoffeln ausgedampft sind.) 

Den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen und diese in kurze Stücke schneiden. Mit einer Gabel an einer Stelle Rillen in die Nocken drücken. Die Nocken in schwach kochendem Salzwasser in ca. 4 Minuten garen. Wenn sie oben schwimmen aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter bräunen, die Gnocchi darin schwenken und servieren. 

Crema:

Zutaten:

125 g Sahne

150 Gramm Castelmagno-Käse oder Grana Padano

Grob gemahlener Pfeffer 

Herstellung:

Den grob geriebenen Käse zusammen mit der Sahne über einem heißen Wasserbad erwärmen und glatt rühren. Zusammen mit den Gnocchis und den frisch gemahlenen groben Pfeffer servieren.

Kürbis-Puffer an Blatt-Spinat

Einen
Kürbis-Puffer habe ich gemacht, das wichtigste: Dünn, schnell und kross  ausgebacken müssen die Dinger werden!

Sonst
weicht der Kürbis zu sehr auf und liefert kein gutes Ergebnis. Über den Spinat
werde ich nicht berichten, weiß doch jeder wie das funktioniert!

Für die
Kürbis-Puffer:

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
in Bio-Qualität

2 Eier

Semmelbrösel
nach Gefühl

Mehl zum
leichten stäuben

1
Knoblauchzehe fein gehackt

Etwas
frischer Oregano

1 Zwiebel,
in kleine Würfel geschnitten

Kürbiskerne
nach Geschmack

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Rapsöl

Herstellung:

Den Kürbis
halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Dann mit der groben Raspel raspeln. Eier,
Zwiebelwürfel, Kürbiskerne, frischer Oregano sowie Knoblauch hinzufügen. Dann
die Masse leicht mit Mehl bestäuben und mit den Semmelbrösel zu einer leichten
homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reichlich Rapsöl in
einer größeren, hohen Pfanne erhitzen. Von der Kürbismasse ganz dünne Puffer
formen und im heißen Fett von beiden Seiten frittieren. Geht auch mit wenig
Fett und dann ebenfalls von beiden Seiten braten.

Kresse-Schaumsuppe mit Blätterteig-Fleurons und Speck

Eine Suppe wie ich sie gerne esse, schon mal gepostet, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt! 

Als Zutaten nahm ich :

Bio-Kresse 

Schalotten gehackt

Schuss guten Weißwein

 Gemüsebrühe, es passt auch eine Rinder- oder Hühnerbrühe sehr gut.

Frische Sahne

Etwas Creme-fraiche

Eidotter vom Bio-Ei für die Legierung

Etwas gehackten Knoblauch

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Blätterteig 

Gerauchten Speck, dünn geschnitten

Herstellung:

Die Schalottenwürfel,den gehackten Knoblauch in nicht zu heißem Butterschmalz andünsten.Zum Schluss die Hälfte der gewaschenen Kresse unterrühren und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.Mit Gemüsebrühe auffüllen und mit Creme-fraiche verfeinern.

Sahne mit den Eigelben vermengen und in die nicht mehr kochende Suppe unterrühren.Achtung,die Suppe nicht mehr kochen lassen da sonst das Eigelb ausflockt.

Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken. Die fertige Suppe mit dem Stabmixer richtig aufmixen. Jetzt die andere Hälfte der Kresse einrühren. Anschließend den vorher angebratenen und vom Fett abgetropften Speck hinzufügen.

Blätterteig-Fleurons

Am besten die Fleurons vor der Suppen-Herstellung machen,dann kommt man mit der Zeit nicht ins Schleudern ;-).....glauben Sie mir ich kann davon ein Lied singen ;-)

Herstellung:

Aus dem Blätterteig  Fleurons ausstechen und im Backrohr gold-braun backen.

Crepes mit Schinken, Emmentaler und Radieschen-Sprossen

Etwas schnelles, herzhaftes sollte es sein. Radieschensprossen habe ich gesichtet, schnell war mir klar dass diese Sprossen mit auf einen Crêpes mussten. 

Herzhafter Crêpes mit Schinken, Emmentaler und Radieschen-Sprossen 

Für den Crêpes-Teig:

Eier

Mehl

Milch

Mineralwasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Aus oben genannten Zutaten einen nicht zu dicken Crêpes-Teig herstellen. 

Den Teig ca. 15 Minuten quellen lassen, anschließend dann in einer heißen Pfanne mit hochwertigen Rapsöl dünne Crêpes backen.

Für den Belag:

Radieschensprossen 

Gekochten Schinken

Geriebener Emmentaler

Die fertigen Crêpes mit den Radieschensprossen, dem Schinken und dem geriebenen Emmentaler belegen und die Crêpes im Backofen bei Oberhitze überbacken.

Mocca-Schoko-Mousse aus dem Whip auf in Cognac getränktem Lebkuchen und gehackter weißer Schokolade

Wieder einmal kam der Whip zum Einsatz. Mit einer Kapsel sozusagen zum Gusto-Erlebnis. Das Rezept ist sehr gut abgestimmt, hält man sich daran klappt alles bestens.

Tolles Mousse kann ich berichten!

Unter dass Mousse kam ein in Cognac getränkter Lebkuchen, darauf etwas klein gehackte weiße Schokolade. Als Garnitur kamen ein paar Granatapfelblüten zum Einsatz. 

125 g Vollmilch Schokolade

125 g QimiQ

250 ml Sahne

zerstoßene Kaffeebohnen

Creme de Cacao nach Geschmack

Lebkuchen in Cognac getränkt

Gehackte weiße Schokolade

Granatapfelblüten

Zubereitung: Zerstoßene Kaffeebohnen mit flüssiger Sahne mischen und 6 Stunden ziehen lassen. Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen (nicht zu heiß), QimiQ glatt rühren und die geschmolzene Schokolade dazu geben. 

Die Sahne mit den zerstoßenen Kaffeebohnen durch ein sehr feines Sieb (Teesieb) gießen und dann die Creme de Cacao beigeben. Alles gut durchrühren, und in den 0.5 L iSi Gourmet Whip PLUS bzw. iSi Thermo Whip PLUS füllen. 1 iSi Sahnekapsel verwenden und gut kühlen.

Kraut-Spätzle mit Pancetta und Kreuzkümmel

Einige Krautgerichte will ich hier im Blog vorstellen, nach
den Bubaspitzle, der Krautroulade nun mal Kraut mit Spätzle und Pancetta
kombiniert.

Auch gerauchter Bauch eignet sich hervorragend. Krautspätzle mit
Speck, viele bereiten dieses Klassische Gericht mit Sauerkraut zu, ich machte
es diesmal mit frischem Filder-Spitzkraut. Normalerweise nehme ich zu diesem
Gericht immer einen schönen Bauchspeck, ich hatte aber noch Pancetta welchen
ich aus Italien mitgenommen hatte. Ausgezeichnet schmeckt dieses Gericht, sehr
gut passen die Komponenten Schwäbische Spätzle und Spitzkraut zusammen. Es muss
ganz sicher kein Spitzkraut sein, ein ganz gewöhnlicher Krautkopf führt zu
demselben Ergebnis.

Kraut-Spätzle mit gerauchtem Bauch

Zutaten:

Spätzle

Frisches Spitzkraut, ich hatte welches von den Fildern

Etwas Griebenschmalz,

Gemüsebrühe

Kreuzkümmel, es geht auch ganz normaler Kümmel

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Zucker

Etwas trockenen Weißwein

Gekochter Bauchspeck, ich hatte Pancetta, in Streifen
geschnitten und in einer heißen Pfanne etwas gebraten

Herstellung:

Das Spitzkraut putzen, vierteln und vom Strunk befreien.
Anschließend das Kraut in gröbere Würfel schneiden. Nun die Krautwürfel in einer
heißen Pfanne mit  Griebenschmalz etwas
bräunlich anbraten. Dann wenig Zucker hinzufügen und ganz leicht
karamellisieren lassen. Sofort mit dem Kerner ablöschen und mit etwas
Gemüsebrühe angießen. Das Kraut nun in dieser Flüssigkeit biss-fest weich
kochen, zum Schluss etwas Kreuzkümmel hinzufügen.

Anschließend die Spätzle, den ausgelassenen Bauchspeck
hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Es darf noch gut
Flüssigkeit vorhanden sein, so schmeckts saftiger! Beim Anrichten obenauf etwas
vom Kreuzkümmel streuen.

Orzotto mit heimischen Gemüse, Champignons und Räucherlachs-Streifen

Wenn ihr
eine Gemüsesorte nicht mögt, ersetzt sie mit etwas anderem, wenn ihr keine
Pilze mögt ersetzt die Pilze, wenn ihr keinen Fisch mögt, lasst den Fisch weg,
das schmeckt auch ohne,…………..puh……….wenn ihr keine Gerste, Graupen oder
Perlgraupen mögt……….egal, macht das Ding trotzdem! :-)

Ihr werdet begeistert
sein. Ein Orzotto wird in der Zubereitung wie ein Risotto gemacht, getauscht
wird lediglich Graupen, Gerste oder auch Perlgraupen mit Risotto-Reis. Für die feineren
Perlgraupen habe ich mich entschieden. Butter habe ich vollkommen weggelassen,
nur Olivenöl kam zum Einsatz.

Zutaten für
ca. 4 Personen:

180 Gramm
Perlgraupen

Schuss
Weißwein ( trocken )

120 Gramm
Sellerie in kleine Würfel geschnitten

120 Gramm
Karotten in kleine Würfel geschnitten

Blätter von
12 Stück Rosenkohl

4 kleinere
Schalotten in kleine Würfel geschnitten

1
Knoblauchzehe fein gehackt

1
Lorbeerblatt

8 Champignons
in dickere Scheiben geschnitten

200 Gramm
Räucherlachs in dünne Streifen geschnitten

Gemüsebrühe

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Geriebener Parmesan

Herstellung:
Die Champignonscheiben in einer ganz heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten
braten lassen bis sie etwa die Hälfte ihrer Größe erreicht haben. So zubereitet
schmecken Champignons wesentlich intensiver und sind nicht so lätschig. In
einem größeren Topf mit heißem Olivenöl die Schalottenwürfel zusammen mit dem
gehackten Knoblauch anschwitzen, die Perlgraupen hinzufügen, etwas mit anschwitzen und dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas von der
Gemüsebrühe angießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Jetzt wie ein Risotto
weiter kochen lassen, immer mal wieder wenig Gemüsebrühe hinzufügen und
einkochen lassen, in mehreren Schritten wiederholen. Nach ca. 25-30 Minuten die
Karottenwürfel sowie die Selleriewürfel hinzufügen, weiter köcheln lassen bis
alles bissfest weich geworden ist. In den letzten 5 Minuten Kochzeit die
Rosenkohlblätter einrühren. Ganz zum Schluss die Champignonscheiben und die
Räucherlachsstreifen hinzufügen und den geriebenen Parmesan einrühren. Mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das fertige Orzotto noch etwas ruhen
lassen. Beim Anrichten noch ein paar Tropfen Olivenöl obenauf träufeln und mit
etwas geriebenen Parmesan bestreuen.

Tonkabohnen-Eis an süß-sauren Beeren mit Balsamico, Basilikum und grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

Der
Geschmack der Tonkabohne ist für mich immer eine faszinierende Angelegenheit.
Es scheiden sich diesbezüglich die Geister, man mag die Bohne ganz oder gar
nicht, ein dazwischen gibt es wohl nicht.

Vorsicht ist bei der Mengenzugabe zu
beachten, zu viel der Bohnen ist ungesund! Ein ganz einfaches Grundrezept kam zum Einsatz,
so konnte sich der ganze Geschmack der Tonkabohnen entfalten.  Die Beeren kochte ich mit etwas Balsamico und Zucker,
zum Schluss kam etwas Basilikum hinzu. Insgesamt eine schöne Kombination,
schnell und einfach herzustellen.

Zutaten

Für das Tonkabohnen-Eis:

500 Gramm
frische Sahne

4
Tonkabohnen

6 Eigelbe

Zucker nach
Geschmack

Prise Salz

Herstellung:

Die
Tonkabohnen mit dem Messerrücken grob zerdrücken und zusammen mit der Sahne in
einem größeren Topf aufkochen lassen. Hitze zurücknehmen und von der Gesamtmenge
der Sahne mindestens 1/3  langsam
einkochen lassen. Anschließend vom Feuer nehmen und die zerdrückten Tonkabohnen
ca. 2 Stunden in der reduzierten Sahne ziehen lassen. Dann die zerdrückten
Tonkabohnen mit einem feinen Sieb abseihen.

Die Eigelbe
mit Zucker vermengen und mit einem Mixer dickschaumig aufschlagen. Parallel
dazu die abgeseihte Sahne nochmals erhitzen (nicht mehr kochen lassen) und vom
Feuer nehmen. Jetzt nicht zu schnell   die heiße, aber ja nicht kochende Sahne mit einem
Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Auf einem heißen Wasserbad diese Masse
zur Rose (cremig) schlagen. Noch mit einer Prise Salz und eventuell Zucker
abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und anschließend in der Eismaschine zur
Eiscreme rühren.

Für die süß-sauren
Beeren mit Balsamico und Basilikum

Zutaten:

Beeren nach
Lust und Laune

Zucker

Balsamico

Frische
Basilikum-Blätter

Grober,
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Herstellung:

Die Beeren
mit Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Mit Zucker, groben Pfeffer und Balsamico abschmecken
und die vorher ganz klein gehackten Basilikum-Blätter hinzufügen.

Etwas
abkühlen lassen und zusammen mit dem Tonkabohnen-Eis anrichten.

Kalbskoteletts „Foyot“

Ein
Klassiker, das Gericht ist ein Genuss, eine weitere Empfehlung eines schon in
Vergessenheit geratenen Fleisch-Gerichts!

Für die Sauce hatte ich noch etwas vom Kalbsjus beigefügt, das ganze klappt aber durchaus ohne sehr gut! 

Zutaten:

4 dicke
Kalbskoteletts

55 Gramm
trockene Semmeln ( Brötchen ), gerieben

200 Gramm
alter Emmentaler gerieben

600 Gramm
Zwiebel, geschält und gewürfelt

Schuss
trockener Weißwein

Etwas Milch

Etwas
Gemüsebrühe

Etwas Creme
fraiche

Etwas Kalbsjus ( muss aber nicht )

Butter

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Muskat gerieben

Sahne

Herstellung:

In einem
größeren Topf die Zwiebelwürfel mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen.
Dann über ein Sieb abgießen und die gekochten Zwiebelwürfel abtropfen lassen.
In einem Topf etwas Butter schmelzen lassen und darin die Zwiebel ca. 15
Minuten schmelzen lassen, immer wieder umrühren und bei Bedarf Butter zugeben.

Dann 1 EL
Mehl unterrühren, mit 1/4 lt. Milch angießen und unter ständigem Rühren
aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen.

Zum Schluss
alles mit dem Mixstab fein pürieren.

In einer
heißen Pfanne mit Butter die Kalbskoteletts an beiden Seiten scharf anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die
entstandene Bratenkruste in der Pfanne mit einem Schuss Weißwein ablöschen,
etwas einkochen lassen und beiseite stellen.

In einer
feuerfesten Form nun die Hälfte des Zwiebelmus verteilen und die vorher angebratenen
Kalbskoteletts auflegen und dann die andere Hälfte des Zwiebelmus auf die eingelegten Kotelette verteilen. Den geriebenen Käse mit  Semmelbrösel vermischen und dick über das
Zwiebelmus streuen. Jetzt mit zerlassener Butter beträufeln. Diesen Vorgang nochmals wiederholen.

Den
Bratenfond, einen  Schuss Weißwein sowie
etwas Gemüsebrühe rundherum angießen und ca. 1Stunde im Backofen bei ca.
170-180 Grad fertig garen lassen.

Zum Schluss
den entstandenen Bratensaft durch ein Sieb passieren, Fett abschöpfen und etwas Sahne sowie etwas Kalbsjus zugießen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Als Beilage hatte ich Kartoffeln, auch hier bietet sich vielerlei anderes dazu an! 

Puten-Geschnetzeltes mit heimischer Birne, Curry, Ingwer und frischer Minze

Die Pute kam aus einem Geflügelhof
nahe Stuttgart. Artgerechte Aufzucht, bei allen Geflügel-Arten, reine
Bodenhaltung mit viel Auslauf ist dort eine Selbstverständlichkeit.

Die Birnen
stammen vom Wochenmarkt in Stuttgart, gewachsen sind sie im Remstal. Einfach
und schnell sollte die Zubereitung sein, für jeden verständlich und  nachkochbar war die Devise, so war meine
Vorstellung. Und es gelang. Sehr gut sogar, ich kann dieses Gericht wirklich sehr
empfehlen.

Zutatenliste für ca. 4 Personen:

600-800 Gramm Putenbrust ( in dünne
Streifen geschnitten )

500 ml Sahne

100 ml Creme fraiche

1/8 lt. Gemüsebrühe

Schuss trockener Weißwein ( kann
man auch weg lassen )

3-4 Schalotten, geschält und in
kleine Würfel geschnitten

3 kleine Birnen, zum Beispiel
Stuttgarter Gaishirtle

2 Zweige frische Minze in Streifen
geschnitten

Etwas Mehlbutter oder Maizena oder
eiskalte Butterflocken zur Bindung

15 Gramm frischer Ingwer klein
gehackt

Curry nach Geschmack

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach
Geschmack

Prise Zucker

Rapsöl

Etwas Zitronensaft zum beträufeln
der Birnenscheiben

Herstellung:

Die Birnen waschen, (wer möchte
schälen) bis zum Kerngehäuse ringsum in Scheiben schneiden und mit etwas
Zitronensaft beträufeln. Anschließend in einer Pfanne mit Rapsöl die
Birnenscheiben von beiden Seiten rasch anbraten, dann vom Feuer nehmen, die
Birnenscheiben auf ein Küchenkrepp legen. Dann in einer heißen Pfanne mit
Rapsöl das Putengeschnetzelte anbraten, die Schalottenwürfel und Ingwer sowie
Curry hinzufügen, mit anschwitzen und mit einem kleinen Schuss Weißwein und der
Gemüsebrühe ablöschen. Bei ganz kleiner Flamme nun das Putengeschnetzelte ca. 2
Minuten ziehen lassen. Jetzt die Sahne und Creme fraiche hinzufügen, die vorher
gebratenen Birnenscheiben sowie die gehackte Minze unterrühren und mit Salz,
Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss mit etwas Mehlbutter
oder Maizena, oder einigen eiskalten Bitterflocken eine leichte Bindung geben.
Sollte man mit Butterflocken binden die Sauce anschließend nicht mehr kochen lassen.
Auch gar keine Bindung ist durchaus vorstellbar und schmeckt ebenso gut.

Als Beilage passt nahezu alle
Reisorten, Kartoffeln, oder Pasta je nach Lust und Laune.