Schwäbische Wurstknöpfle mit einer Zwiebelschmelze und Kartoffelsalat

Ein bisschen
habe ich meine Rezeptur für die Wurstknöpfle verändert, diesmal habe ich auch
alles genauestens notiert, für 4 Personen wäre die Schwaben-Power gedacht. ;-)
Es wurde gestern die bessere Rezeptur, dazu empfehle ich eine Zwiebelschmelze
und einen selbst hergestellten Kartoffelsalat.

Zum Kartoffelsalat habe ich
schon mal etwas geschrieben: Eine genaue Rezeptmenge bezüglich der Würzmengen
für einen Kartoffelsalat gibt es wohl nicht, es ist schier unmöglich einen
Kartoffelsalat nach Maß aus einem 
Kochbuch zu  machen. Eine
Zutatenliste ja, aber der alles so entscheidende Moment nämlich der des
Abschmeckens mit den Gewürzen ist reine Gefühlssache. Die Schwaben lieben ihren
Kartoffelsalat, jede Hausfrau schwört auf das eigene, oft über Generationen
überlieferte Rezept, ja, der Kartoffelsalat ist im Schwabenland eine spannende
Geschichte mit vielen Hintergründen. Für mich gilt auch bei diesem Salat: Jeder
nach seinem Gusto, jedem sein ganz persönliches Original und jedem seine ganz
eigene Geschmacksnote. Für mich ist eine ganz bestimmte Kartoffelsorte der
Favorit einer Salatkartoffel, es sind die Bamberger Hörnchen. Wer die
Möglichkeit hat diese Kartoffelsorte zu bekommen sollte damit unbedingt einen
Kartoffelsalat daraus probieren. Die Bamberger Hörnchen kosten etwas mehr als
eine andere Sorte einer Salatkartoffel, der höhere Preis erklärt sich aber
durch schwierigere Anbauverhältnisse sowie geringeren Erträgen. Dafür wird man
aber mit ausgezeichneter Qualität belohnt, die Bamberger Hörnchen sind ein
absolutes Spitzenprodukt. Zu kaufen gibt es die Bamberger Hörnchen bei uns auf
diversen Stuttgarter Wochenmärkten, in der Stuttgarter Markthalle, auch
Direktvermarkter bieten die Kartoffeln vereinzelt an. Selbstverständlich gibt
es noch andere, sicher auch hervorragende Salatkartoffelsorten bei uns im
Schwabenländle, diese leckeren Bamberger Hörnchen sind mir aber schon eine
besondere Erwähnung wert. 

Für die
Wurstknöpfle

Zutaten:

300 Gramm
Mehl

4 Eier

Schuss
Wasser

200 Gramm
gerauchte Schinkenwurst, in ganz kleine Würfel geschnitten

1 Zwiebel,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

70 Gramm
kleine Würfel vom Weißbrot

1 kleiner
Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Butterschmalz

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas Milch
zum einweichen der Weißbrotwürfel

Herstellung:

Aus Mehl,
Eiern, Wasser, Salz und einer Prise Muskat wie gewohnt einen nicht zu dicken
Spätzle-Teig herstellen. Die Weißbrotwürfel in einer heißen Pfanne ohne Fett
von allen Seiten kross braten. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die
Zwiebelwürfel zusammen mit den Schinkenwurst-Würfeln anschwitzen, zum Schluss
die gehackte Petersilie hinzufügen, dann diese Masse erkalten lassen.
Anschließend die ausgekühlten Weißbrotwürfel in etwas Milch tränken, ca. 5
Minuten ziehen lassen, ausdrücken und zur Wurst-Spätzle-Masse hinzufügen. Das
Wurst-Zwiebel-Petersilien-Gemisch jetzt ebenso zur Wurst-Spätzle-Masse geben
und alles zusammen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken.

Den fertigen
Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann mit zwei Esslöffeln einzelne
Wurstknöpfle formen und diese im siedenden Salzwasser kochen lassen. Schwimmen
die Knöpfle obenauf noch ca. 2 Minuten ziehen lassen, dann aus dem Wasser
nehmen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die fertigen Wurst-Knöpfle von allen Seiten anbraten und mit der unten beschriebenen Zwiebel-Schmelze anrichten. 

Für die
Zwiebelschmelze:

Butterschmalz

Zwiebelwürfel

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelwürfel zur Schmelze herstellen.

Für den
Kartoffelsalat:

Bamberger
Hörnchen oder andere bevorzugte Kartoffelsorte

Salz

Essig

Etwas Senf

Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hochwertiges
Sonnenblumenöl

Heiße,
selbst hergestellte Rinderkraftbrühe, am besten etwas einreduziert

Pfeffer aus
der Mühle

Schnittlauch,
in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung:

Die
Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und
ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom
Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel
Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am
besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl,
Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den
Kartoffelsalat anrichten.