Vom
Gourmetschwein „stauferico“ habe ich schon berichtet, diesmal wollte ich etwas
ganz neues damit versuchen.
Es war der Rücken des Gourmetschweines, am Stück
gebraten, mit leicht angetrockneten Tomaten, frischer Basilikum kam zum Schluss
noch hinzu, ich kann von einem sehr, sehr guten Ergebnis berichten. Das „stauferico“
habe ich schon vor dieser Zubereitung mit einigen anderen Fach-Spezialisten
getestet, wir alle waren von dem Geschmack dieses Gourmetschweines begeistert.
Von der Art-gerechten Aufzucht bis zur Fütterung und der weiteren Verarbeitung
nenne ich das höchst vorbildlich und Zukunftsweisend. Nur so geht es in die richtige
Richtung! Mein „stauferico“ kam aus der MEGA in Stuttgart. Wer dieses gute
Stück Schweinefleisch probieren möchte,
Verkaufsstellen
die ständig Stauferico im Sortiment haben sind:
Metzgerei
Zänglein in Nürtingen
Metzgerei
Fritz in Schorndorf
EDEKA
Reichert in Endersbach
Zutaten:
Schweinerücken
vom „stauferico“
Salz
Pfeffer aus
der Mühle
Knoblauch,
geschält und grob gehackt
Einige
Tomaten in dickere Scheiben geschnitten
Frischer,
kleiner Basilikum
Olivenöl
Etwas
trockenen Weißwein
Gemüsefond
Herstellung:
Die
Tomatenscheiben auf ein Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und
im leicht geöffneten Backofen 4 Stunden bei 70 Grad trocknen lassen. Damit sind
diese Tomatenscheiben etwa zur Hälfte trocken, das reicht für die weitere Zubereitung
des „ staufericos“. Dieser Kochschritt lässt sich wunderbar einen Tag im Voraus
machen.
Die
Fettschicht am „stauferico“ in 1cm Abstände zweimalig entgegen einschneiden. Vorsichtig,
das nach der Fettschicht kommende Fleisch darf auf keinen Fall angeschnitten
werden. Nun mit Salz, gehacktem Knoblauch und frisch gemahlenen Pfeffer von
allen Seiten würzen.
In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl an beiden Seiten scharf anbraten, mit Weißwein
ablöschen und dann das Fleisch samt entstandenem Ansatzfond in eine Kasserolle geben.
Die zuvor getrockneten Tomatenscheiben einlegen, etwas Gemüsefond hinzufügen
und im Backofen bei ca. 150 Grad zu einer Kerntemperatur von 65 Grad-70 Grad
fertig garen lassen. Zwischenzeitlich immer wieder mal mit Gemüsefond angießen,
in den letzten 5 Minuten den frischen Basilikum ( wegen des Geschmackes leicht
mit dem Messerrücken angedrückt ) hinzufügen und dem Fleisch mit der Fettschicht
nach oben zeigend, mit dem Obergrill eine schöne, farbige, leicht knusprige
Note geben. Das fertige „stauferico“ vor dem Anschnitt unbedingt ca. 10 Minuten
bei ausgeschaltetem Ofen und weit geöffneter Ofentür ruhen lassen.
Die
entstandene Sauce braucht nicht gebunden zu werden, eventuell mit Salz und
Pfeffer noch abschmecken.
Dazu gab es
etwas Pasta, das Gericht kann ich so gekocht, ohne großen Schnick Schnack, im
wahrsten Sinne, wärmstens empfehlen! ;-)
Wer einen
schnellen Gemüsefond machen will, hier eine vereinfachte, Ruck-Zuck-Version:
Karotten,
Sellerie, Lauch, Petersilie ( glatte hat den besseren Geschmack ), Pastinake,
Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Rapsöl.
Alles Gemüse
waschen, putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne
mit Rapsöl von allen Seiten resch anbraten und mit Wasser ablöschen.
Lorbeerblatt hinzufügen. Nun das Gemüse weichkochen, in den letzten Minuten die
leicht gehackte Petersilie hinzufügen. Gut einreduzieren lassen, so gibt es
einen intensiveren Gemüsegeschmack!
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