Pfirsich Haeberlin

Ein berühmter Klassiker als Dessert! Großartig wenn es noch Restaurants gibt die Klassiker auf der Karte haben, noch besser wenn sich diese Restaurants auch an die dazugehörenden Bestandteile halten.

Schlecht wenn ein Gast zum Beispiel ein Rinderfilet Wellington bestellt und vergebens den Blätterteig sucht. Vereinzelt kommen sie wieder, die klassischen Gerichte, ich bin ein großer Fan davon. Auch in unseren Küchen ist der Slogan  „ Zurück zu den Wurzeln“ zu erkennen. Mich freut das sehr, ich bin natürlich auch in der Küche für modernen Fortschritt, für Veränderung, aber nur dann wenn es auch wirklich Sinn macht. Gutes zu verändern nur damit eine Veränderung stattfindet halte ich für Blödsinn!

Paul Haeberlin kreierte dieses Dessert welches in seinem Restaurant  Auberge de I’ill zur Berühmtheit gelang. Die Pistazien-Eismasse habe ich vor dem gefrieren nicht passiert, ich mag es wenn es noch kleine Stücke von den Pistazien in der Eiscreme hat. Geschmackssache eben.  

Dieses Dessert, wie viele andere Gerichte auch, habe ich schon mal gekocht. Zug um Zug werde ich diese Gerichte, welche unter dem alten Blog gepostet sind, vermischt mit neuen Gerichten auf "stuttgartcooking" vorstellen. 

Pfirsich Haeberlin ( für 8 Personen )

Zutaten:

2      Zitrone

400g      Zucker

1  Vanilleschote 

8  Pfirsich vollfleischig

Pistazieneis:

0.5l Milch 

0.5l Sahne

1 Vanilleschote 

250g Zucker

10 Hühnerei Eigelb frisch 

150g Pistazienkerne

Bittermandelöl 

Champagner-Sabayon

16 Hühnerei Eigelb frisch 

300g  Zucker

1Fl Champagner Flasche

zum Verzieren:

Sahne geschlagen

Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 l Wasser und einer

Vanilleschote einen Sirup kochen. Die Pfirsiche schälen, im Sirup kurz

pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und abkühlen lassen.

Für das Eis die Milch und die Sahne mit der aufgeschlitzten

Vanillestange und der Hälfte des Zuckers aufkochen. In einer Schüssel

die Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, zu der nicht

mehr kochenden Milch geben und unter starkem Rühren einarbeiten. Auf

schwacher Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen und vom Herd

nehmen. Die Pistazien sehr fein pürieren. Zwei Tropfen Bittermandelöl

und die Pistazien zu der Eismasse geben und durch ein feine Sieb streichen. In die Eismaschine

geben.

Für die Sabayon Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Den Champagner

schluckweise angiessen und mit dem Schneebesen einarbeiten. Im Topf auf

dem Herd (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren ein Sabayon

herstellen, das von schöner, cremig-dickflüssiger Konsistenz ist. Vom

Feuer nehmen und in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Sabayon

kurz kalt stellen.

In tiefen Tellern je 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis geben und mit

dem Champagner-Sabayon überziehen. Das Dessert mit etwas Schlagsahne

dekorieren.