Gebackene Trüffel-Kartoffeln mit Guacamole

Guacamole, ein Avocado-Dip hat den Ursprung wohl aus der mexikanischen Küche. Trüffelkartoffeln hatte ich noch zu Hause, da passte mir diese Kombination sehr gut.

Für den Dip verwendete ich neben der Avocado noch Joghurt, frische rote Chili und Zitronensaft. Abgeschmeckt habe ich lediglich mit etwas Salz, so kam der feine Avocado-Geschmack zu seiner vollen Entfaltung.

Nicht vergessen, die Trüffel-Kartoffeln gibt es auch von unseren Erzeugern. Bei uns hier zu finden auf den Wochenmärkten und in der Stuttgarter Markthalle!  

Gebackene Trüffelkartoffeln mit Guacamole 

Gebackene Trüffelkartoffeln

Zutaten:

Trüffelkartoffeln,gebürstet, gewaschen  und geviertelt

Salz

Hochwertiges Rapsöl

Herstellung:

Die geviertelten Trüffelkartoffeln auf ein Backblech legen und mit etwas Öl beträufeln. Im Backofen bei ca. 220 Grad kross backen. Zum Schluss mit Salz würzen.

Guacamole

Zutaten:

Avocado, halbiert, vom Kern befreit und aus der Schale gehoben

Naturjoghurt

Roter Chili, fein gehackt

Zitronensaft frisch gepresst

Salz

Herstellung:

Alle oben genannten Zutaten mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen, Chili erst zum Schluss, ohne Mixer hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Büffel-Mozzarella an Kürbis-Pesto

Das Kürbispesto hatte ich schon länger vor zu machen, so kam mir der Anstoß mit dem Mozzarella gerade passend.

Das Pesto hat nun einen Tag im Kühlschrank gezogen, so konnte ich loslegen. Verwendet habe ich das Kürbis-Pesto welches ich ohne Parmesan zubereitet habe. Der Parmesan hätte den ohnehin schon wenigen Eigengeschmack des Büffel-Mozzarella vollends in den Hintergrund gestellt.

Den letzten Schliff bekam das Gericht mit frischer Minze. Zusammen mit dem Pesto und dem Mozzarella ergab das einen sehr feinen und eleganten Geschmack.

Zutaten:

Büffel-Mozzarella

Kürbis-Pesto ohne Parmesan zubereitet von  HIER

Bio-Kresse, hatte ich aus unserer Region Baden-Württemberg

Kürbiskerne

Walnusskerne

Etwas roter milder Peperoni

Pfeffer, frisch gemahlen

Frische Minzeblätter, hatte ich vom Eigenanbau

Herstellung:

Den Büffelmozarella in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Dann den Mozarella mit dem Kürbis-Pesto beträufeln. Anschließend noch mit dem Kresse, Kürbiskernen, Walnusskernen, roten Peperoni, frischen Minzebättern belegen. Zum Schluß noch mit Pfeffer aus der Mühle das ganze leicht würzen.

Ein paar Tropfen vom Olivenöl kamen noch obenauf.

Käsestangen mit Paprika, eingelegt in Olivenöl, Knoblauch und Ingwer

Ein delikater Snack, für Abends zum Glas Wein sicher zu empfehlen. Das ganze kann man schon wunderbar einige Stunden vorher zubereiten sodass einem gemütlichen Abend nichts mehr im Wege steht.

Die Käsestangen schmecken allerdings nur am selben Tag gemacht und gegessen gut. Die Paprikastücke eingelegt halten im Kühlschrank locker eine Woche, wichtig ist aber dass alle der Paprikastücke mit Olivenöl umgeben sind. Vor dem einlegen habe ich die Paprika gewaschen,  halbiert und entkernt. Dann kamen die Paprika mit der Hautseite nach oben in den Backofen. Auf obersten Einschub mit voller Hitze bei Stufe Obergrill bis die Oberseite der Paprika fast richtig schwarz sind. Dauert ungefähr 10 Minuten. Keine Panik vor verbrennten Paprikas, die schwarze Haut wird anschließend abgezogen, zurück bleibt ein dezenter Grillgeschmack der die Paprika so richtig delikat werden lässt.



Käsestangen ( für ca. 3 Personen, als kleiner Snack )

Zutaten:

100 Gramm Mehl

100 Gramm Butter in kleinere Stücke geschnitten und auf Zimmertemperatur gebracht

200 Gramm Creme fraiche

1 Eigelb

1 Ei ganz

70 Gramm geriebener Parmesan

Geriebener Hartkäse

Chili

Salz



Herstellung:

Mit Mehl, Butter, Eigelb, Creme fraiche, geriebenen Parmesan, Chili und einer Prise Salz einen geschmeidigen Teig herstellen. Den fertigen Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann zu Stangen mit einem Durchmesser von 0,5 cm und einer Länge von ca. 10 cm formen. Die Stangen nun für 30 Minuten kühl stellen. Anschließend die Stangen mit einem vorher verquirlten Ei einstreichen und im geriebenen Hartkäse rollen. Die Stangen auf ein gefettetes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen, bei 180 Grad fertig backen.



Eingelegte Paprika

Zutaten:

Rote Paprika

Olivenöl

Frischer Knoblauch gehackt

Frischer Ingwer gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:

Die Paprika waschen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Die Paprika auf ein Backblech ( mit der Hautseite nach oben ) setzen. Auf obersten Einschub mit voller Hitze bei Stufe Obergrill bis die Oberseite der Paprika fast richtig schwarz sind. Dauert ungefähr 10 Minuten. Von den erkalteten Paprika die Haut abziehen und in grobe Stücke schneiden. Mit dem gehackten Knoblauch, gehackten Ingwer, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl marinieren und für ein paar Stunden ( am besten über Nacht ) zum durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Feige im Holunderblüten-Sirup an Balsamico-Zitronenmelisse-Joghurt

Zwischendurch Außergewöhnliches liebe ich. Vor allem die
Kombination Süß-sauer-scharf ist dabei immer so mein Favorit. Liegt es am „sich
nicht entscheiden können“?

Liegt es daran das ich in Stuttgart wohne? Wo
Geschmäcker sich gerade radikal verändern? ;-) Weiß nicht, auf jeden Fall, die
drei Komponenten Süß-sauer-scharf ergänzen sich bei richtiger Dosis für meinen
Geschmack ideal. Feigen waren noch im Hause, ein selbst hergestellter
Holundersirup vom Sommer stand noch im Keller, Zitronenmelisse war auch da, es
konnte losgehen. Im Prinzip wieder so eine einfache Geschichte. Eine Art
Joghurt-Dressing, welches ich vor Jahren in Le Mans kennenlernte, mit Feigen,
das war es schon. Wäre auch einmal eine Extravagante Vorspeise oder auch als
Zwischengericht denkbar.

Für die Feigen

Zutaten:

Reife Feigen, geviertelt

Holunderblüten-Sirup

Herstellung:

Holunderblüten-Sirup in einem Topf auf 1/3 einreduzieren
lassen, Hitze ausschalten, dann die Feigenstücke darin ca. 10 Minuten ziehen
lassen.

Für den Balsamico-Zitronenmelisse-Joghurt

Zutaten:

Joghurt

Balsamico

Zitronenmelisse in dünne Streifen geschnitten

Salz

Reichlich Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Den Joghurt mit der Zitronenmelisse vermischen und mit etwas
Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Rücken vom „stauferico“ am Stück gebraten mit getrockneten Tomaten, Basilikum und Pasta

Vom
Gourmetschwein „stauferico“ habe ich schon berichtet, diesmal wollte ich etwas
ganz neues damit versuchen.

Es war der Rücken des Gourmetschweines, am Stück
gebraten, mit leicht angetrockneten Tomaten, frischer Basilikum kam zum Schluss
noch hinzu, ich kann von einem sehr, sehr guten Ergebnis berichten. Das „stauferico“
habe ich schon vor dieser Zubereitung mit einigen anderen Fach-Spezialisten
getestet, wir alle waren von dem Geschmack dieses Gourmetschweines begeistert.
Von der Art-gerechten Aufzucht bis zur Fütterung und der weiteren Verarbeitung
nenne ich das höchst vorbildlich und Zukunftsweisend. Nur so geht es in die richtige
Richtung! Mein „stauferico“ kam aus der MEGA in Stuttgart. Wer dieses gute
Stück Schweinefleisch probieren möchte,

Verkaufsstellen
die ständig Stauferico im Sortiment haben sind:

Metzgerei
Zänglein in Nürtingen

Metzgerei
Fritz in Schorndorf

EDEKA
Reichert in  Endersbach

Zutaten:

Schweinerücken
vom „stauferico“

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Knoblauch,
geschält und grob gehackt

Einige
Tomaten in dickere Scheiben geschnitten

Frischer,
kleiner Basilikum

Olivenöl

Etwas
trockenen Weißwein

Gemüsefond

Herstellung:

Die
Tomatenscheiben auf ein Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und
im leicht geöffneten Backofen 4 Stunden bei 70 Grad trocknen lassen. Damit sind
diese Tomatenscheiben etwa zur Hälfte trocken, das reicht für die weitere Zubereitung
des „ staufericos“. Dieser Kochschritt lässt sich wunderbar einen Tag im Voraus
machen.

Die
Fettschicht am „stauferico“ in 1cm Abstände zweimalig entgegen einschneiden. Vorsichtig,
das nach der Fettschicht kommende Fleisch darf auf keinen Fall angeschnitten
werden. Nun mit Salz, gehacktem Knoblauch und frisch gemahlenen Pfeffer von
allen Seiten würzen.

In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl an beiden Seiten scharf anbraten, mit Weißwein
ablöschen und dann das Fleisch samt entstandenem Ansatzfond in eine Kasserolle geben.
Die zuvor getrockneten Tomatenscheiben einlegen, etwas Gemüsefond hinzufügen
und im Backofen bei ca. 150 Grad zu einer Kerntemperatur von 65 Grad-70 Grad
fertig garen lassen. Zwischenzeitlich immer wieder mal mit Gemüsefond angießen,
in den letzten 5 Minuten den frischen Basilikum ( wegen des Geschmackes leicht
mit dem Messerrücken angedrückt ) hinzufügen und dem Fleisch mit der Fettschicht
nach oben zeigend, mit dem Obergrill eine schöne, farbige, leicht knusprige
Note geben. Das fertige „stauferico“ vor dem Anschnitt unbedingt ca. 10 Minuten
bei ausgeschaltetem Ofen und weit geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Die
entstandene Sauce braucht nicht gebunden zu werden, eventuell mit Salz und
Pfeffer noch abschmecken.

Dazu gab es
etwas Pasta, das Gericht kann ich so gekocht, ohne großen Schnick Schnack, im
wahrsten Sinne, wärmstens empfehlen!  ;-)

Wer einen
schnellen Gemüsefond machen will, hier eine vereinfachte, Ruck-Zuck-Version:

Karotten,
Sellerie, Lauch, Petersilie ( glatte hat den besseren Geschmack ), Pastinake,
Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Rapsöl.

Alles Gemüse
waschen, putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne
mit Rapsöl von allen Seiten resch anbraten und mit Wasser ablöschen.
Lorbeerblatt hinzufügen. Nun das Gemüse weichkochen, in den letzten Minuten die
leicht gehackte Petersilie hinzufügen. Gut einreduzieren lassen, so gibt es
einen intensiveren Gemüsegeschmack!

Tarte mit Paprika, Allgäuer Bergkäse und Knoblauch

Eine Tarte
ist etwas leckeres, ich habe schon lange meinen Liebling-Tarte-Teig gefunden. Der
Untergrund bleibt sozusagen bei meinen Tartes immer der gleiche.

Obenauf kann
ruhig der Bär tanzen, mit X-Sachen kann man experimentieren. Es passt vieles, ich
behaupte fast alles, diesmal kam Paprika, Allgäuer Bergkäse und Knoblauch zum
Einsatz.

Zutaten

Für den
Tarte-Teig:

200 Gramm
Mehl

80 Gramm
eiskalte Butterstücke

Gute Prise
Salz

Ca. 80 Gramm
Wasser

Herstellung:

Mehl,
Butterstücke und Salz in der Küchenmaschine vermengen. Dann nach und nach das
Wasser zugießen. Den fertigen Teig mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.

Für die
Auflage:

2 frische
Paprika rot, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten

2 frische
Paprika grün, vom Kerngehäuse befreit und in Scheiben geschnitten

250 Gramm
Frischkäse

200 Gramm
Creme fraiche

150 Gramm
Allgäuer Bergkäse oder ein Greyerzer gerieben

2-3
Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten

3 Eier

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

Die Paprikascheiben in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten ganz kurz
anbraten, anschließend sofort aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Den Frischkäse mit der Creme fraiche und den Eiern
zerquirlen, und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz
vorsichtig sein, der geriebene Käse welcher noch dazu kommt hat schon Power.

Den
Tarteteig ausrollen, dann in die Tarte-Form legen, den Rand hochziehen und mit
der Gabel einige Male den Boden anstechen. Bevor man den Tarteboden weiter
behandelt muss dieser Zimmerwarme Temperatur erreicht haben. Den Tarte-Boden
nun 10 Minuten bei 170 Grad Umluft blind, ( also ohne Belag ) backen,
anschließend etwas auskühlen lassen. Jetzt das Eier-Gemisch mit den vorher
angebratenen Paprikascheiben vermengen und in die Tarte gießen. Den geriebenen
Bergkäse, sowie den Knoblauch darauf verteilen. Mit grobem Pfeffer aus der
Mühle würzen. Die  Tarte-Form bei ca. 170
Grad Umluft für ca. 20-25 Minuten backen. 

Kartoffel-Tomaten-Mozzarella-Auflauf

Mit fast den
letzten Tomaten machte ich heute einen Auflauf, die Tomaten trockneten gestern
so ca. 4 Stunden vor sich hin. Mit wenigen Zutaten war das heute eine schöne
Geschichte, ich kann es empfehlen, Tomate muss ja nicht immer Pasta küssen. :-).

Auf genaue Mengenangaben habe ich verzichtet, da kann sich jeder austoben wie
er möchte. Kein Schwierigkeitsgrad, weil so richtig einfach in der Zubereitung.

Zutaten:

Tomaten in
Scheiben geschnitten

Knoblauch
fein gehackt

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Kartoffeln, am Vortag gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten

Mozzarella
in dünne Scheiben geschnitten

Frischer
Basilikum

Zwiebel,
geschält und in ganz dünne Scheiben geschnitten

Herstellung:

Die
Tomatenscheiben mit gehacktem Knoblauch bestreuen und mit etwas Olivenöl
beträufeln. Im Backofen bei ca. 70 Grad ca. 4 Stunden trocknen lassen, etwas
salzen, anschließend kalt werden lassen und mit Olivenöl und frischem Basilikum
 einlegen. Diesen Vorgang am besten einen
Tag vorher machen. Die getrockneten Tomaten haben den Vorteil dass der Auflauf
nicht so matschig wird.

Die
Zwiebelscheiben in etwas Olivenöl anschwitzen.

In einer
Auflaufform nun mit den Kartoffelscheiben anfangend einschichten. Darauf eine Lage
getrocknete Tomaten mit frischem Basilikum, dann eine Lage von den
angeschwitzten Zwiebelscheiben, dann eine Lage Mozzarella. Zwischen den
einzelnen Lagen immer wieder mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die
letzte Lage sollte mit Kartoffelscheiben gelegt werden, darauf mit Mozzarella
abschließen. Im Backofen bei ca. 170 Grad fertig backen lassen.   

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Schupfnudeln (auch Bubaspitzle genannt) mit Sauerkraut wird
bei uns in Baden-Württemberg nahezu bei jedem Festle angeboten. Meine
Schupfnudeln bereite ich immer mit einem Kartoffelteig zu. Es kann bei guten
und frischen Zutaten eigentlich überhaupt nichts schief gehen.

Einzig das Formen  der Schupfnudeln ist ein bisschen
Übungssache. Sehen die Schupfnudeln nicht gleichmäßig geformt aus, ja dann ist
alles richtig gemacht und so soll es sein. Schupfnudeln die alle gleich lang,
groß und dick sind kommen aus der Industrie, können bestimmt dem einen oder
anderen auch schmecken aber die hausgemachten schlagen alle um Welten, ganz
klar!

In der Gemeinschaftsverpflegung, Kantinen, da wo eben sehr
viele Menschen verpflegt werden und der Preis passen muss verstehe ich ganz
sicher den Griff zu einem  Convenience-Produkt.
Damit habe ich überhaupt kein Problem. Nicht aber in Restaurants die noch dazu
mit  „ alles frisch gekocht und selbst
hergestellt“ werben und auch noch stolze Preise verlangen. Ein stolzer Preis
ist OK, aber ein stolzer Küchenchef soll dann BITTE keine Fertigprodukte
anbieten.

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Für das Sauerkraut

Zutaten:  ( Für ca. 4
Personen )

500 Gramm fertig eingelegtes Sauerkraut

1 Kg Schweinebauch roh und geraucht

Schuss Weißwein

Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

Schweineschmalz

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

Einige Pfefferkörner

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Etwas Zucker

Herstellung:

In einem heißen Topf mit Schweineschmalz  die Zwiebelscheiben kurz anrösten und mit dem
Weißwein ablöschen. Dann das etwas gewässerte Sauerkraut hinzufügen und mit
etwas Wasser aufgießen. Den gerauchten Bauch, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner sowie Salz beifügen und das Ganze so lange kochen lassen bis der
gerauchte Bauch weich geworden ist. Die Flüssigkeit sollte nahezu verdampft
sein. Zum Schluss das fertige Kraut mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Für
die Herstellung der Schupfnudeln-Sauerkrautpfanne sollte das Sauerkraut
einigermaßen trocken gehalten werden da sonst die Schupfnudeln aufweichen und
nicht mehr schmecken. Einfach das Sauerkraut kurz vor der weiteren Verwendung
in ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen.

Schupfnudeln

Zutaten ( für ca. 4 Personen ):

500 Gramm mehlige Kartoffeln, ich hatte hervorragende von
unseren Erzeugern

3 Eigelbe von großen Bio-Eiern

Mehl

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Prise Muskat, frisch gerieben

Butterschmalz zum braten

Herstellung:

Die Kartoffeln mit der Schale kochen und sehr gut ausdampfen
lassen. Im noch lauwarmen Zustand durch die Presse drücken. Dann die Eigelbe
hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise frisch
geriebenen Muskat würzen. Dieser Masse so viel Mehl hinzufügen das eine
homogene, aber nicht zu feste Masse entsteht. Die fertige Masse etwas ruhen
lassen, anschließend mit beiden Händen zu Schupfnudeln formen und im Salzwasser
ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann die fertig gekochten Schupfnudeln mit einer
Schaumkelle aus dem Topf holen.

Die Schupfnudeln abtropfen lassen und in heißem
Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend das gut abgetropfte
Sauerkraut hinzufügen, etwas mitbraten lassen und wenn nötig mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Wer die Variante mit gerauchtem Bauch möchte schneidet das
zuvor im Kraut mitgekochte Fleisch in Streifen und schwitzt diese zusammen mit
den Schupfnudeln, vor Zugabe des Sauerkrautes mit an. 

Wer alles Vegetarisch möchte lässt den Schweinebauch im
Sauerkraut komplett weg, tauscht das Schweineschmalz mit einem anderen Fett,
auch das gelingt hervorragend!

die mit Rauchfleisch-Variante

Pasta mit einer Kürbis-Bolognese

Eine
Kombination die im ersten Moment etwas gewagt erscheint. Wer wagt gewinnt, oder
verliert, auch bei der Zubereitung eines Gerichtes trifft das so zu.

Oft schon
verlor ich beim Experimentieren in der Küche, nicht so diesmal, heute war ich
auf der Gewinner-Seite, es sei mir auch mal gegönnt! ;-) Vorsicht ist mit der
Vanille geboten, nur ein winziger Hauch der feinen Schote soll zugegeben
werden. Streifen soll die Schote die Pasta sozusagen. Wer Zimt, Vanille, Apfel
und Honig vereint haben möchte dem empfehle ich die Bienencreme vom Hexen-Kessel Fachhandel aus dem
Schwarzwald, ich verwendete diese Creme und war vollauf begeistert. Diese
Bienencreme eignet sich auch sehr gut als ganz normaler Brotaufstrich, aber
auch für Süßspeisen ist dieser Honig eine exzellente Zugabe!

Zutaten:

Hokkaido-Kürbis
in Bio-Qualität, grob geraspelt

Apfel mit
Schale geraspelt

Lauchzwiebel,
geputzt, gewaschen und in Röllchen geschnitten

Knoblauch
gehackt

Roter
Peperoni gehackt

Getrockneter
Fenchelsamen

Frische
Minze gehackt

Frischer Ingwer fein gehackt

Hauch von
einer Vanilleschote

Zimt

Honig

Olivenöl

Gemüsebrühe

Spritzer
Zitronensaft

Geriebener
Parmesan

Pasta nach
Lust und Laune

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Olivenöl die Frühlingszwiebelröllchen, den gehackten
Knoblauch sowie den gehackten Ingwer und den geraspelten Kürbis anschwitzen. Dann den geraspelten Apfel,
den Fenchelsamen und den gehackten Peperoni hinzufügen, mit etwas Gemüsebrühe
angießen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Nun mit ganz wenig Vanille,
Zimt, Honig, Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Anschließend die gehackte Minze hinzufügen, vielleicht noch ein paar Tropfen
Olivenöl unterrühren. Parallel dazu die Pasta wie gewohnt kochen und alles
zusammen mit dem geriebenen Parmesan obenauf nach Lust und Laune anrichten.

Schwäbische Wurstknöpfle mit einer Zwiebelschmelze und Kartoffelsalat

Ein bisschen
habe ich meine Rezeptur für die Wurstknöpfle verändert, diesmal habe ich auch
alles genauestens notiert, für 4 Personen wäre die Schwaben-Power gedacht. ;-)
Es wurde gestern die bessere Rezeptur, dazu empfehle ich eine Zwiebelschmelze
und einen selbst hergestellten Kartoffelsalat.

Zum Kartoffelsalat habe ich
schon mal etwas geschrieben: Eine genaue Rezeptmenge bezüglich der Würzmengen
für einen Kartoffelsalat gibt es wohl nicht, es ist schier unmöglich einen
Kartoffelsalat nach Maß aus einem 
Kochbuch zu  machen. Eine
Zutatenliste ja, aber der alles so entscheidende Moment nämlich der des
Abschmeckens mit den Gewürzen ist reine Gefühlssache. Die Schwaben lieben ihren
Kartoffelsalat, jede Hausfrau schwört auf das eigene, oft über Generationen
überlieferte Rezept, ja, der Kartoffelsalat ist im Schwabenland eine spannende
Geschichte mit vielen Hintergründen. Für mich gilt auch bei diesem Salat: Jeder
nach seinem Gusto, jedem sein ganz persönliches Original und jedem seine ganz
eigene Geschmacksnote. Für mich ist eine ganz bestimmte Kartoffelsorte der
Favorit einer Salatkartoffel, es sind die Bamberger Hörnchen. Wer die
Möglichkeit hat diese Kartoffelsorte zu bekommen sollte damit unbedingt einen
Kartoffelsalat daraus probieren. Die Bamberger Hörnchen kosten etwas mehr als
eine andere Sorte einer Salatkartoffel, der höhere Preis erklärt sich aber
durch schwierigere Anbauverhältnisse sowie geringeren Erträgen. Dafür wird man
aber mit ausgezeichneter Qualität belohnt, die Bamberger Hörnchen sind ein
absolutes Spitzenprodukt. Zu kaufen gibt es die Bamberger Hörnchen bei uns auf
diversen Stuttgarter Wochenmärkten, in der Stuttgarter Markthalle, auch
Direktvermarkter bieten die Kartoffeln vereinzelt an. Selbstverständlich gibt
es noch andere, sicher auch hervorragende Salatkartoffelsorten bei uns im
Schwabenländle, diese leckeren Bamberger Hörnchen sind mir aber schon eine
besondere Erwähnung wert. 

Für die
Wurstknöpfle

Zutaten:

300 Gramm
Mehl

4 Eier

Schuss
Wasser

200 Gramm
gerauchte Schinkenwurst, in ganz kleine Würfel geschnitten

1 Zwiebel,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

70 Gramm
kleine Würfel vom Weißbrot

1 kleiner
Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Butterschmalz

Prise Muskat

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas Milch
zum einweichen der Weißbrotwürfel

Herstellung:

Aus Mehl,
Eiern, Wasser, Salz und einer Prise Muskat wie gewohnt einen nicht zu dicken
Spätzle-Teig herstellen. Die Weißbrotwürfel in einer heißen Pfanne ohne Fett
von allen Seiten kross braten. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die
Zwiebelwürfel zusammen mit den Schinkenwurst-Würfeln anschwitzen, zum Schluss
die gehackte Petersilie hinzufügen, dann diese Masse erkalten lassen.
Anschließend die ausgekühlten Weißbrotwürfel in etwas Milch tränken, ca. 5
Minuten ziehen lassen, ausdrücken und zur Wurst-Spätzle-Masse hinzufügen. Das
Wurst-Zwiebel-Petersilien-Gemisch jetzt ebenso zur Wurst-Spätzle-Masse geben
und alles zusammen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken.

Den fertigen
Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann mit zwei Esslöffeln einzelne
Wurstknöpfle formen und diese im siedenden Salzwasser kochen lassen. Schwimmen
die Knöpfle obenauf noch ca. 2 Minuten ziehen lassen, dann aus dem Wasser
nehmen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die fertigen Wurst-Knöpfle von allen Seiten anbraten und mit der unten beschriebenen Zwiebel-Schmelze anrichten. 

Für die
Zwiebelschmelze:

Butterschmalz

Zwiebelwürfel

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelwürfel zur Schmelze herstellen.

Für den
Kartoffelsalat:

Bamberger
Hörnchen oder andere bevorzugte Kartoffelsorte

Salz

Essig

Etwas Senf

Schalotten,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hochwertiges
Sonnenblumenöl

Heiße,
selbst hergestellte Rinderkraftbrühe, am besten etwas einreduziert

Pfeffer aus
der Mühle

Schnittlauch,
in dünne Röllchen geschnitten

Herstellung:

Die
Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und
ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom
Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel
Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am
besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl,
Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den
Kartoffelsalat anrichten.

Käse-Kürbis-Spätzle mit Spinat und Champignons

Vorneweg
kann ich berichten, eine wirklich tolle Kombination. Die Spätzle-Rezeptur ist
diesmal genau beschrieben, gedacht so für 4 Personen.

Wer die Spätzle nicht
schabt sondern mit der Spätzle-Maschine drückt gibt noch einen gut gehäuften
Esslöffel Mehl dazu. Einen guten Tipp hätte ich noch was die Champignons
betrifft. Die Champignonscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei
großer Hitze von beiden Seiten braten lassen. So kann das Wasser in den
Champignons entweichen ohne das die Flüssigkeit zu schnell austritt. So wie die
Flüssigkeit aus den Champignons austritt verdampft diese sozusagen
gleichzeitig. Nicht salzen oder anderes Gewürz hinzufügen. Durch diesen Effekt
gibt es einen viel besseren Geschmack und die Champignons werden nicht matschig.
Ganz zum Schluss, wenn die Champignons etwa 2/3 ihres Volumens verloren haben
kann gewürzt werden. Die so zubereiteten Champignons als letzten Schritt dem
jeweiligen Gericht hinzufügen, klappt und schmeckt wirklich prima.

Zutaten:

Für die
Kürbis-Spätzle:

300 Gramm
Mehl ( mit der Spätzlemaschine 1 gehäufter Esslöffel mehr )

200 Gramm
gekochtes, püriertes Hokkaido-Kürbisfleisch

3 Eier

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Prise Muskat

Weitere
Zutaten:

Blanchierter
und in Eiswasser abgeschreckter Spinat, anschließend gut ausgedrückt

Sahne

Geriebener
Allgäuer Bergkäse oder anderer Hartkäse

1 Zwiebel,
geschält und in kleine Würfel geschnitten

Gehackte
Blattpetersilie

                                                                       Rapsöl

                                                                              Salz

                                                                      Pfeffer aus der Mühle

Auch noch auf der Zutatenliste, Champignons, geputzt und in
Scheiben geschnitten: Die
Champignonscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei großer Hitze von
beiden Seiten braten lassen. So kann das Wasser in den Champignons entweichen
ohne das die Flüssigkeit zu schnell austritt. So wie die Flüssigkeit aus den
Champignons austritt verdampft diese sozusagen gleichzeitig. Nicht salzen oder
anderes Gewürz hinzufügen. Durch diesen Effekt gibt es einen viel besseren
Geschmack und die Champignons werden nicht matschig. Ganz zum Schluss, wenn die
Champignons etwa 2/3 ihres Volumens verloren haben kann gewürzt werden.

Zubereitung:

Aus den Spätzle-Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen.
Anschließend wie gewohnt in siedendem Salzwasser handgeschabte Spätzle
herstellen. Die Spätzle nach dem erkalten gut austrocknen lassen.

In einer größeren heißen Pfanne mit Rapsöl die Zwiebelwürfel
anschwitzen, die Spätzle hinzufügen, mit Sahne angießen und den geriebenen Käse
einstreuen. Dann den blanchierten, ausgedrückten, etwas gehackten Spinat
hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz zum Schluss
die Champignons und die gehackte Petersilie hinzufügen.  

Kürbis-Apfel-Suppe mit gebratenen Apfelscheiben und Kürbiskern-Öl

Mit Birnen
habe ich eine Kürbissuppe schon gemacht, diesmal musste der heimische Apfel in
die Presche springen.

Hervorragend vertragen sich Kürbis und Apfel ich kann
diese Suppe wirklich wärmstens empfehlen. Ein Hokkaido-Kübis kam zum Einsatz.

Zutaten:

( für ca. 4
Personen )  

500 Gramm
vom Bio- Hokkaido-Kürbisfleisch mit Schale

200 Gramm
Apfel-Fleisch ohne Schale

12 dünne
Scheiben vom Apfel mit Zitronensaft mariniert

Gemüsebrühe

1
Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt

1 Zwiebel,
geschält und in grobe Würfel geschnitten

Etwas
frischer Ingwer, geschält und gehackt

Großzügigen
Schuss Verjus, wer nicht hat nimmt einen Spritzer Zitronensaft

Etwas Rapsöl

1/2 kleiner
milder Peperoni in dünne Streifen geschnittem

Einige
Kürbiskerne, vorher in einer Pfanne ohne Fett leicht geröstet

Kürbiskernöl
nach Geschmack

Geschlagene
Schlagsahne für die Sahnehaube

200 Gramm
Sahne

100 Gramm
Creme-fraiche

Herstellung:

Die
Zwiebelwürfel in einem größeren heißen Topf mit etwas Rapsöl anschwitzen. Dann
die Kürbiswürfel mit den Apfelwürfeln, Ingwer und Knoblauch hinzufügen, mit
Gemüsebrühe überdecken und dann alles zusammen weich kochen lassen.
Anschließend mehr als die Hälfte der Gemüsebrühe vom Topf entnehmen. Jetzt die
Sahne und Creme fraiche einrühren und alles zusammen mit dem Stabmixer
pürieren. Für die gewünschte Konsistenz nun von der vorher entnommenen
Gemüsebrühe solange zugießen bis es einem passt. Der eine mag gerne dickere
Suppen der andere mag es etwas flüssiger, da kann man steuern! ;-) Parallel
dazu die Apfelscheiben ohne Fett in einer heißen Pfanne von beiden Seiten
braten. Die fertige Suppe mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit
einer Sahnehaube, den gebratenen Apfelscheiben, dem Peperoni, Kürbiskernöl
sowie den Kürbiskernen anrichten.

Kürbis-Baguette oder Kürbis-Brot

Die Kürbis-Zeit ist im vollem Gange, deswegen möchte ich ein ganz einfaches Rezept für ein Kürbis-Baguette oder am Stück als ganzes Brot vorstellen.

Bei uns wird der fertige Teig meist in drei Teile geschnitten und zu Baguette geformt. Das geht aber auch am Stück, sozusagen als ganzes in Brotform.







Kürbis-Brot

Zutaten:

350 Gramm Hokkaidokürbis, mit Schale roh püriert (ersetzt das Wasser)

1 Kg Mehl(Brotmehl)

1 Würfel Hefe

200 ml Wasser

30 Gramm Salz



Herstellung:



Das Mehl abwiegen und in eine große Schüssel geben, das Salz darunter mengen und eine Mulde in die Mehlmasse machen. Darin die zerkleinerte Hefe in etwas  Wasser auflösen.

15 min ruhen lassen (Vorteig)

Jetzt die Kürbismasse unterkneten und das restliche Wasser hinzufügen.

Solange kneten bis der Teig sich vom Rand löst. (Egal ob von Hand oder mit der Küchenmaschine)

Den Teig zugedeckt ca 1. Std. ruhen(gehen) lassen.

Aus der Schüssel nehmen und in 3 Teile teilen. Wir machen meistens 3 Baguettes aus dem Teig. Diese auf ein gefettetes Blech setzten und nochmals 30 min gehen lassen.

Dann in den auf 230 ° C vorgeheizten Ofen für 15 Min. Danach den Backofen auf 180°C zurückschalten und das Brot noch ca 20 Min fertig backen. (Ist auch immer ein bisschen vom Backofen abhängig und ob man einen großen Laib macht oder 3 Kleinere).

Die Klopfprobe(man klopft mit dem Finger auf den Brotboden und es muss hell hohl klingen) zeigt ob das Brot fertig ist.

Mediterrane Gemüsepfanne mit Ofenkartoffeln

Tolles heimisches Gemüse bekam ich frisch aus Brigittes und Heinzis Garten.

Mit Olivenöl,Knoblauch, Basilikum und fein gehackten Rosmarin wollte ich das Gemüse auf eine mediterrane Art zubereiten. Dazu gab es cross gebackene Ofenkartoffeln. Vegetarisch sollte diesmal alles sein.

Zutaten:

Tomaten, geschält, geviertelt und entkernt

Grüne Bohnen, gewaschen und in Stücke geschnitten

Zucchini, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten

Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten

Bio-Hokkaido-Kürbis, gewaschen, geviertelt, entkernt und in Würfel geschnitten

Kartoffeln, geschält und geviertelt

Frischer Knoblauch gehackt

Frischer Rosmarin fein gehackt

Etwas frischer Basilikum gehackt

Olivenöl

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Bohnen ca. 5 Minuten in siedenden Salzwasser köcheln lassen. Dann die Würfel des Kürbises hinzufügen und so lange weiter köcheln bis beides Gemüse biß-fest gar ist. Anschließend das Gemüse in Eiswasser abschrecken, abgießen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die geviertelten Kartoffeln auf ein Backblech verteilen und mit Rapsöl beträufeln. Dann die Kartoffeln bei ca. 200 Grad im Rohr kross braten lassen.

In einer größeren Pfanne Olivenöl leicht erhitzen, die Zucchiniwürfel, die Zwiebelwürfel, den gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend die vorher schon gekochten Bohnen und die Kürbiswürfel  hinzufügen. Zum Schluß die Tomatenviertel, den gehackten Rosmarin, den gehackten Basilikum hinzufügen und bei größter Hitze alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit etwas Olivenöl das fertige Gemüse noch leicht antropfen.

Zum Schluß das fertige Gemüse mit den cross gebackenen Ofenkartoffeln die noch gesalzen werden anrichten.

Lammkotelette mit Kürbisragout

Kürbis satt gibt es jetzt von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg. Alle Marktstände sind voll damit die Ernte ist im vollen Gange. Meinen Kürbis kaufte ich auf dem Wochenmarkt in Zuffenhausen. Beim Stand vom Felix, jawohl, das ganze in Bio-Qualität wie er mir versicherte!.

Schon öfter habe ich dort gekauft, folgendes hatte ich im Winter schon mal über Felix im Blog berichtet:

*Ganz unscheinbar, praktisch vom Lieferwagen heraus verkauft dort ein Erzeuger sein Gemüse und Obst. Wer sich mit Lebensmittel nicht auskennt wird an diesem Stand nichts kaufen. Wer Obst und Gemüse verkaufsgerecht ähnlich wie in einem Supermarkt sucht, aufgemotzt und poliert, sucht an diesem Stand vergebens. Keine sauberen Hände in Plastikhandschuhen bedienen die Kunden und wenn es regnet oder wie jetzt so oft schneit wird man nass. Unterstellmöglichkeiten gibt es keine. Aber all das brauche ich nicht, was ich dort zu sehen bekomme reicht mir. Obst und Gemüse absolut frisch geerntet, die noch anhängende leicht feuchte Erde bestätigt das, die noch helle, nasse Abstichstelle des Gemüses lässt die erst kurz vorher vorgenommene Ernte erahnen, was will man mehr. Vom Feld direkt auf den Markt, nicht getunt, da sieht Obst und Gemüse für manche unappetitlich und nicht frisch aus. Blödsinn, weil gerade diese Merkmale für absolute Frische stehen. Hat Obst und Gemüse diverse Macken wird es ungern gekauft, weil es vielleicht minderwertig oder schlecht sei. Das Gegenteil ist der Fall, je weniger diese Lebensmittel mit giftigen Spritzmitteln behandelt werden umso mehr vermeintliche Macken wird man an Obst und Gemüse entdecken. Den dort erworbenen Ackersalat musste ich natürlich etwas nachputzen und zweimal waschen. Dafür hat er aber auch dreimal so gut wie auch gesünder geschmeckt wie der aufgemotzte, sicher schon zwei Tage alte, mit wer weiß was gespritzten Ackersalat aus dem Supermarkt. Der Erzeuger auf dem Wochenmarkt Zuffenhausen mit seinem kleinen Stand hat mich mit seinen Produkten voll überzeugt, dort kaufe ich sicher wieder ein!*

Zum Kürbisragout gab es Lammkotelette, eine zusätzliche Beilage war durch den gehaltvollen  Kürbis nicht nötig. Beim Hokkaidokürbis sollte man wirklich auf Bio-Qualität achten da die sehr gute Schale mitgekocht und somit mitgegessen wird. 

Lammkotelette mit Kürbisragout

Für das Kürbisragout

Zutaten:

Hokkaidokürbis in Bio-Qualität mit der Schale

Grüner Paprika geschält und entkernt

Roter Paprika geschält und entkernt

Gemüsebrühe

Schalotten, in kleine Würfel geschnitten

Knoblauch fein gehackt

Balsamico

Sahne

Olivenöl

Etwas Honig

Frische Minze

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Den Hokkaidokürbis teilen und vom Kerngehäuse befreien. Anschließend in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit heißen Olivenöl die Schalottenwürfel, und den Knoblauch  anschwitzen,  dann die Kürbiswürfel sowie etwas Gemüsebrühe hinzufügen. Wenn die Kürbiswürfel bissfest gegart sind etwa die Hälfte der Würfel entnehmen und beiseite stellen. Die andere Hälfte zusammen mit Sahne, Minze, Balsamico, Olivenöl und etwas Honig mit dem Pürierstab aufmixen. Dann die Paprikawürfel hinzufügen und ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die vorher entnommenen Kürbiswürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lammkotelette wie gewohnt braten, beim anrichten das ganze Gericht mit etwas mit Olivenöl beträufeln.