Zwiebelrostbraten, mit einer ganz genauen Anleitung, so gelingt er immer!

Wenn ich Gäste bekoche und vorher
in die Runde werfe was es geben soll erhalte ich sehr oft den Wunsch nach
Zwiebelrostbraten. Also muss ja etwas dran sein an diesem Rostbraten.

Erlernt
habe ich diese Zubereitung natürlich in Baden-Württemberg. In Österreich wird
er in den meisten Restaurant komplett anders zubereitet. Vom Rinderrücken, in
Österreich auch Beiried genannt, muss der Rostbraten stammen.

Mit dem Zwiebelrostbraten ist es so
eine Sache. Das richtige Stück Fleisch dazu ist immer wieder das Problem. Hat man
den passenden Metzger gefunden wird es ( mit der passenden Sauce dazu ) ein Gaumenschmaus.
Oft bekommt man den dazugehörigen Rinderrücken nicht richtig abgelagert. Schade
dass viele Metzger dem Rinderrücken nicht genügend Zeit geben, aber nur dann
passt es halt. Hier hilft der Finger-Drück-Test. Gibt das Fleisch beim
andrücken eines Fingers schnell nach kann man davon ausgehen dass das Stück Fleisch
gut abgehangen ist. Wehrt sich das Stück Fleisch dermaßen, dann Finger weg von diesem Fleisch.  Die Krönung wäre eine Trockenreifung am Stück,
samt  Knochen, dieser Reifungsprozess ist
bei einigen Metzgern wieder im Kommen. Finde ich toll! Wer Möglichkeiten hat zu
so einem Stück Fleisch zu kommen dem rate ich zuzuschlagen. Auch wichtig wäre
eine feine Marmorierung, nur dunkelrot alleine wird es nix mit dem Rostbraten,
zumindest nicht so zufriedenstellend. Wer den Rostbraten etwas saftiger möchte
nimmt ein Stück von der Hochrippe welche auch dem Rinderrücken entlang läuft.
Wieder einmal möchte ich auf den Metzgerstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft
Schwäbisch Hall, der Besh, in der Stuttgarter Markthalle hinweisen. Weil dort
stets gut abgehangener Rinderrücken zu bekommen ist und weil man dort erstklassige
Fleischstücke bekommt. Sei es vom Schwäbisch Hällischen Landschwein oder sei es
vom Beef Hohenlohe. Auch die Dicke des Rostbratens ist wichtig. Keine dünne
Scheibe soll es sein, 200-250 Gramm, am Stück schwer sollte er sein, da sind da
schon ein paar Zentimeter, ähnlich einer Rumpsteak-Dicke vorhanden. Auch der
Fettrand sollte nicht weggeschnitten werden. Hier befinden sich die unheimlich
vielen Geschmacksträger für das gute Stück Fleisch. Medium gebraten sollte er
sein, so ist es am saftigsten. Wer möchte kann sich ja den Fettrand auf dem Teller
dann wegschneiden.  Hat man die Hürde des
Fleisches genommen folgt die dazugehörige Sauce. Hat man beste Fleisch-Qualität
und verwendet für die dazugehörige Zwiebel-Sauce ein Saucen-Päckchen ist der
Zwiebelrostbraten im Eimer. Dann sollte man es am besten ganz sein lassen. Natürlich,
eine Art Braune-Sauce selbst herzustellen bedeutet Aufwand an Zeit und Geschäft aber
das Ergebnis ist durch nichts zu ersetzen. Wirklich, durch nichts. Wenn man diese
Sauce zubereitet empfehle ich gleich eine größere Menge zu kochen. Die Sauce
lässt sich hervorragend in einzelne Portionen einfrieren, so hat man bei Bedarf
stets eine wunderbare Grund-Sauce im Froster. In den letzten beiden Jahren habe
ich schon sehr viele Rückmeldungen meiner Blog-Leser erhalten welche diese
Sauce zubereiteten. Bei den meisten kommt kein Päckchen mehr ins Haus, da wäre
sie dann die Bestätigung. Grandios! Dann wären dann noch die Zwiebeln. Nicht zu
dünn geschnitten sollen sie sein. Im heißen Butterschmalz sollen sie, erst
angebraten, dann geschmelzt werden. Wichtig dabei ist mit dem Butterschmalz
nicht zu sparen und den Zwiebelscheiben in der Pfanne Zeit zu geben. Man glaubt
gar nicht wie lange die Zwiebelscheiben brauchen um richtig weich zu werden.
Bei Gefahr des Anbrennens etwas Wasser hinzufügen, zum Schluss hin soll aber
alle Flüssigkeit verdampft sein.  Zwei
Zwiebel-Varianten stelle ich vor, einmal die vorher beschriebene und dann eine
mit frittierten Zwiebelscheiben. Als Beilage empfehle ich Spätzle oder
Bratkartoffeln.

Zwiebelrostbraten

Für das Fleisch:

Rumpsteaks vom Rinderrücken mit
Fettrand a 250 Gramm

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Rapsöl
die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Rumpsteaks von beiden Seiten, am
besten medium braten.

Für die Zwiebel-Sauce

 Herstellung (am besten einen Tag vorher zubereiten):

Braune Grundsoße (ergibt etwa 1 bis
1 1/2 lt. fertige Sauce)

Zutaten :

2,5 kg fleischige Rinderknochen
vom Metzger klein gehackt.

2,5 kg fleischige
Schweineknochen vom Metzger klein gehackt.

In der Küche übrige Fleischabschnitte können jederzeit mitverwendet werden, je mehr Abschnitte zusätzlich verwendet werden umso besser wird die fertige Sauce

3 Karotten gewaschen und in grobe
Scheiben geschnitten.

1  Knollensellerie mit
Grün, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten.

2 Lauchstangen gewaschen und in
grobe Scheiben geschnitten.

1  Bund Blattpetersilie,
gewaschen und grob gehack .

200-300 Gramm Tomatenmark

Rapsöl zum anbraten

Ca.3 Lorbeerblätter

Ca.8 Wacholderbeeren

Ca. 10 Pfefferkörner

Kleines Thymianzweigle

1/2 lt. Rotwein

Ca. 3 lt. Gemüsebrühe ungesalzen (
als Ersatz geht auch Wasser )

Salz, aber erst ganz zum Schluss
hinzufügen

Butter

Mehl

Herstellung :

Die Knochen auf dem Backblech gut
verteilen und mit Rapsöl ein wenig beträufeln.

Bei starker Hitze, dunkelbraun
Rösten lassen. Immer mal wieder durchrühren.

Das Tomatenmark in einer Pfanne mit
Rapsöl anbraten bis es dunkel ist. Aber Vorsicht! nichts anbrennen lassen.
Danach mit dem Rotwein ablöschen und vom Feuer nehmen. Das oben genannte Gemüse,
separat in einer Pfanne , oder auch auf einem Blech im Backofen mit heißem Rapsöl durchrösten , bis es eine schöne
dunkelbraune Farbe hat . Anschließend vom Feuer nehmen.

Dann alle Zutaten ( Salz,

Butterschmalz und Mehl) in einen
großen Topf geben und unter 100 Grad leicht durchköcheln lassen. Die Kochzeit
sollte mindestens 4 Stunden (am besten länger) betragen, damit sich der Fleischgeschmack gut von
den Knochen lösen kann.

Die Flüssigkeit während des Kochvorganges,
immer wieder ( mindestens 4 mal)  einreduzieren und neu rösten lassen und mit  Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen. Durch diese
Vorgänge bekommt die Sauce tolle Röst-Aromen und ihre dunkle Farbe. 3 Liter Gemüsebrühe stehen im Rezept, durch einkochen sollte am Schluss 1 bis 1 1/2 Liter fertige Sauce übrig bleiben.  

Nach dem Kochvorgang die Sauce
durch ein Haarsieb passieren und mit der hergestellten Mehlschwitze ( aus Butter und dem Mehl ), zur gewünschten Dicke abbinden.

Mit Salz, eventuell Pfeffer aus der
Mühle noch abschmecken.

Die Soße schmeckt KLASSE und ist
mit keinem Fertigprodukt zu vergleichen. Man kann die Soße optimal für die
spätere Verwendung, etwa in Eiswürfelbeutel, Portionsgerecht eingefrieren.

Für die Zwiebel-Sauce zum
Zwiebelrostbraten

1 Variante

Zutaten:

4 größere Zwiebel geschält und in
nicht zu dünne Scheiben geschnitten

1 Liter Braune Sauce, schon etwas
abgebunden, wie oben beschrieben hergestellt

Butterschmalz, nicht sparsam sein

Etwas Salz

Herstellung:

Die Zwiebelscheiben in einer heißen
Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben anrösten, Hitze wegnehmen und die
Zwiebelscheiben weiter abschmelzen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, in ca.
20 bis 30 Minuten sollten die Zwiebelscheiben weich sein. Das eventuell
zugegossene Wasser muss zum Schluss hin völlig verdampft sein, etwas salzen.
Anschließend kann man diese Zwiebel in die vorher beschrieben Sauce geben oder
die separat auf den Zwiebelrostbraten geben.

2 Variante

Zutaten:

4 größere Zwiebel geschält und in
nicht zu dünne Scheiben geschnitten

Mehl

1 Liter Braune Sauce, schon etwas
abgebunden, wie oben beschrieben hergestellt

Rapsöl zum frittieren

Herstellung:

Die Zwiebelscheiben in Mehl wenden,
abklopfen und im heißen Rapsöl frittieren. Anschließend auf einem Küchenkrepp
abtropfen lassen, dann mit dem Zwiebelrostbraten und der Sauce anrichten.

das wäre die 2te Variante mit frittierten Zwiebeln

Feige mit Avocado-Creme an Johannisbeeren-Sauce und Meerrettich

Als kleines Abendessen eine wirklich feine Sache, aber auch in einem Menü kombiniert denkbar und sicher eine Bereicherung! 

Feigen lassen sich mit unendlich viel kombinieren. Von einer
Avocado hatte ich noch übrig, eine Creme mit frischem Ingwer stellte ich damit
her. Johannisbeeren passten mir als Sauce hergestellt gut dazu, süß-sauer war
dieser fruchtige Beigeschmack genau das richtige. Der Meerrettich gab dem
Gericht das gewisse Extra! Hat man keinen frischen Meerrettich zur Hand kann
ich den Steirer-Kren empfehlen, mehr dazu gibt es HIER zu lesen.

Zutaten

Für die Avocado-Creme:

Fruchtfleisch einer Avocado

Zitronensaft

Sauerrahm

Honig

Frischer Ingwer, fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Alle Zutaten zusammen zu einer feinen Creme verarbeiten,
anschließend im Kühlschrank ca. 2 Stunden 
ziehen lassen. Vor dem Verzehr die Creme auf Zimmertemperatur bringen
und mit der Feige, der Johannisbeeren-Sauce, Meerrettich sowie gehackten Pistazien anrichten.

Für die Johannisbeeren-Sauce:

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die vorher
gezupften und gewaschenen Beeren hinzufügen. Mit etwas Zitronensaft angießen
und die Johannisbeeren darin einkochen lassen. Dann mit dem Pürier-Stab mixen
und durch ein Haarsieb passieren.

Mit getoastetem Weißbrot servieren. 

Hähnchen-Ananas-Spieß an Aprikosen-Chutney und Gemüsepasta

Eigentlich nichts Aufregendes  und doch hatte das Gericht etwas Besonderes
nämlich das Aprikosen-Chutney als Begleitung.

Vor einiger Zeit hatte ich das
Chutney schon hergestellt, das letzte Glas habe ich für die Hähnchenspieße
verwendet. Wem das Chutney interessiert, es ist  HIER zu finden. Zusammen mit der frischen
Ananas war es eine fruchtige Angelegenheit, etwas frische Minze kam auch noch
auf den Spieß, das war sozusagen der letzte Schliff. 

Hähnchen-Ananasspieß an Aprikosen-Chutney und Gemüsepasta

Hähnchen-Ananasspieß

Zutaten:

Hähnchenfilets in Würfel geschnitten

Ananas, geschält vom Strunk befreit und in Würfel
geschnitten

Frische Minzeblätter

Etwas frischer Ingwer

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Holzspieße

Hochwertiges Rapsöl

Aprikosen-Chutney

Herstellung:

Die Spieße abwechselnd mit den Hähnchenwürfeln, den
Ananasstücken sowie den Minzeblättern stecken. Mit Salz, Pfeffer und etwas
gehackten Ingwer würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten
gar braten. Zum Schluss mit etwas Aprikosen-Chutney  nappieren. 

Gemüsepasta nach Lust und Laune zubereiten, ich verwendete
das Gemüse was ich gerade in der Küche gefunden haben. Zum Ende habe ich die
gekochten Nudeln mit dem vorher gekochten Gemüse zusammen in etwas Kokosmilch geschwenkt
und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Pfannen-Gyros vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Tzatziki auf Tarte-Boden

Gyros ist etwas leckeres, heute galt es einige Gäste damit zufrieden zu stellen. 

Eigentlich kann bei Gyros nicht viel schief gehen. Die Qualität des Fleisches spielt natürlich auch da eine wesentliche Rolle. Wenn ich mir  diverse Gyrosstände in der Stadt so anschaue, dann kommt mir manchmal, tut mir leid, das große Kopfschütteln. Das Fleisch am Spieß, vollkommen richtig, da gehört es im Original auch hin. Nur was da so an Fleisch am Spieß hängt ist oft wirklich nicht definierbar. Fleißig wird vom Spieß geschnitten, die Fleischschnippel liegen lange Zeit vor dem Verzehr im eigenen Fett, ausgetrocknet wird dann das Brötchen oder sonstige Beigabe damit gefüllt. Nun das sind so meine Beobachtungen was unsere Schnellimbisse unserer Stadt so bieten. Gewiss es gibt auch gute, hygienisch einwandfreie und nach der Qualität schauende Beispiele. Solche Beispiele was die Imbiss-Branche angeht sind aber sehr rar. 

Überhaupt wundere ich mich warum in Deutschland jeder ein Gastronom

und das auch ohne irgendwelche Vorkenntnisse werden kann. 

Was wäre das für eine Katastrophe wenn ich als Nicht-Elektriker einen Elektroladen aufmachen würde. Wenn nicht erlernt bräuchte ich einen Elektromeister. 

Wie viele unserer Gastronomen könnten sich das leisten? Die wenigsten behaupte ich mal.

Einen Meister braucht ein ungelernter Gastronom hier bei uns nicht, obwohl es dieser ja wohl auch unter vielen anderen zum Beispiel  mit der Gesundheit seiner Gäste zu tun hat. Ohne Vorkenntnisse ist das für mich wirklich alles sehr zweifelhaft zu meistern.

Zwei Stunden auf der Iundustrie und Handelskammer, und schon darf man sich Wirt, Gastronom, Hotelier, oder, oder oder nennen. 

Dann geht es los, was darf es sein? Ein Restaurant? Ein Imbiss? Ein Wirtshaus oder gar ein richtig großes Hotel? So ungefähr läuft das ab.

Nichts gegen Quereinsteiger, im Gegenteil jeder der den Sprung in die Selbstständigkeit wagt hat meinen vollen Respekt und sehr große Anerkennung. 

Aber auch solche Quereinsteiger muss man schützen und aufklären bevor sie sich so ein großes Wagnis zutrauen.

So werden dann Träume wie etwa 3 Euro Einnahme ist gleich 3 Euro Gewinn schnell als Unsinn erkannt. Der gute, geschulte, informierte Gastronom weiß ganz genau dass von 3 Euro nur ein paar Cent hängen bleiben. Es wäre ja auch im Sinne der Gastronomen auf Vorkenntnisse zu bauen.

Zu wissen was alles auf diese Unternehmer zukommt, Nebenkosten, Finanzamt, Personalkosten, Versicherungen, und, und, und ! 

Ob dadurch die Pleiten weniger wären weiß ich nicht, ich bin aber auf jeden Fall der Überzeugung das ein großer Prozentsatz erst gar keinen Laden aufmachen würde. 

Wenn ich mir anschaue was in der City Stuttgart an Pacht verlangt wird da kann ich bei vielen Objekten 24 Stunden verkaufen, der Laden voll sein, trotzdem würde ich weniger als mein Personal verdienen. Und das Ganze mit vollem Risiko begleitet.

Die anfängliche Ablöse ( Inventar usw )  wird bewusst hoch angesetzt, das alles muss in Bar erbracht werden. Und zwar noch bevor das Lokal eröffnet ist.

Im Hintergrund wird dann die erwartete Pleite vom Verpächter in Kauf genommen hat er doch schon die meist überteuerte Ablöse in der Tasche. Geht es mit dem Pächter schief kommt eben der Nächste und das gleiche Spiel geht von vorne los. Nicht immer läuft es so, aber es gibt sie diese Beispiele. Naivität zahlt Ihren Preis. Da muss was geändert werden. Lassen wir unsere mutigen Gastronomen leben, er zahlt schließlich Steuern beschäftigt Arbeitnehmer und trägt somit zu unserer Marktwirtschaft bei.

Dieser muss aber auch dringend etwas ändern. Wenn ich lese, dass mit einem Menüpreis von 4 Euro ( Solche Preise kann ich in Großkantinen, in der Gemeinschaftsverpflegung  verstehen aber nicht in einem  Restaurant ) um Gäste geworben wird, wenn dann die Konkurrenz noch billiger kocht um Umsatz ( nicht Gewinn ) zu erwirtschaften dann trifft es uns alle. Nämlich in erster Linie in Form mangelnder Qualität. Die Gastronomen greifen unter dem herrschenden Konkurrenzkampf zu Mitteln die dann für den Verbraucher nicht mehr lustig sind. Billigfleisch wird eingekauft, das Massengemüse egal woher, Hauptsache günstig wird gekocht und so weiter und sofort. Dieser rote Faden zieht sich durch bis zu unseren Erzeugern die dadurch Ihre Ware nicht in Ihrer benötigten Menge verkaufen können und somit Ihre Produkte teurer anpreisen müssen. Schlimm das ganze für den Gastronomen das er ja durch das Preisdumping gar nichts mehr am Essen verdient sondern eher noch darauf legt.  

Wir , die solche Essen konsumieren haben natürlich auch unsere Teilschuld. Billig, viel auf dem Teller, egal woher die Lebensmittel kommen, manchmal verständlich sind doch viele der Verbraucher gar nicht darüber aufgeklärt.

Die Gastronomie ist ein wahrer Knochenjob, wer dort sein Geld verdient hat es redlich verdient. 

Wer dort jeden Tag schuftet und das für wirklich oft wenig Geld sollte nicht so im luftleeren Raum stehen. Er sollte informiert sein, wissen was auf ihn zukommt. 

Wir hatten in unserem elterlichen Betrieb öfters größere Feste, sicher größere Umsätze, was allerdings dann oft nach Abzug aller Kosten noch übrig blieb, war nicht wirklich viel.

Nur mit fachlicher Vorbildung kann es meiner Meinung nach funktionieren, auch wenn es da vereinzelt auch andere Beispiele gibt

Um in Österreich ein Gastro-Gewerbe zu betreiben braucht man einen Nachweis über einen erlernten Fachberuf. Anschließend muss dann noch eine Konzessionsprüfung abgelegt werden. Nicht leicht das Ganze, die Anforderungen sind hoch, aber schließlich weiß dann der zukünftige Gastronom was auf ihn zukommt. Aufgeklärt, wissen um was es geht kann dann gestartet werden. Alles andere ist eigenes unternehmerisches Risiko, das gehört ganz sicher auch dazu. Kalkulation, Gesetze, Vorschriften über Hygiene und vieles andere erlernt ist ein gutes, wichtiges mitgegebenes Startkapital. Die Pleiten in der Gastronomie gibt es aber sicherlich auch bei unseren Nachbarn. Aber ich finde wir sollten doch das eine oder andere davon lernen. 

Jetzt bin ich über Gyros und Imbiss zu diesem meinem Bericht gekommen, welcher mein Denken wiederspiegelt.

Nun aber zu meinem heute gekochten Gyros. Dazu verwendete ich einen Schweinenacken vom Schwaebisch-Haellischen Landschwein , Klar!

Pfannen-Gyros vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein mit Tzatziki auf Tarte-Boden

Zutaten:

Schweinenacken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, in dünne Streifen geschnitten

Oregano

Thymian

Knoblauch geschält und gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Hochwertiges Rapsöl

Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten

Die Streifen vom Schweinenacken mit Thymian, Oregano, Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Rapsöl marinieren. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dann in einer heißen Pfanne kross braten, zum Schluss die Zwiebelscheiben kurz mitbraten.

Tzatziki

Zutaten:

Frische Gurke, gestiftelt, mit etwas Salz vermengt, durchgezogen und ausgedrückt

Salz

Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch geschält und gehackt

Stichfester Joghurt

Aus allen obigen Zutaten ein Tzatziki herstellen.

Tarte-Boden:

HIER  geht es zur Rezeptur, ich rollte den Teig diesmal besonders dünn aus, so hat er gut zum Gyros gepasst.

Tomaten-Coulis eine Tomaten-Basis

Jetzt schmecken Tomaten so richtig gut , sehr schöne in Bio-Qualität kaufte ich von einem Erzeuger aus unserer Region in Baden-Württemberg.

Tomaten-Coulis hört sich kompliziert an, ist aber im Grunde nur eine einfache Tomatenbasis welche man später zu vielen Suppen, Saucen, Pastagerichte  usw. verwenden und weiter verfeinern kann. Die Arbeit lohnt sich auf jeden Fall, habe ich doch somit für die kommende Jahreszeit eine Tomatenbasis die wirklich auch nach Tomaten schmeckt. Die Holland-Tomaten im Herbst sind alles andere als Schmackhaft.

Das Glas Tomaten-Coulis auf dem Bild kam für die schnellere Verwendung in den Kühlschrank, den Rest habe ich portioniert und in Gläser eingeweckt.

Tomaten-Coulis

Zutaten:

2 kg Bio-Tomaten, vom heimischen Erzeuger

2 Zehen Knoblauch, geschält und zerdrückt

Frische Blätter vom Basilikum

2 Stück vom Stangensellerie, gewaschen und in dickere Streifen geschnitten

1 kleines Stück Ingwer, geschält und gehackt

1 kleine Chilischote, etwas zerkleinert

Salz

Zucker

Olivenöl

Zubereitung:

Die Tomaten waschen, vom Strunk befreien und in größere Stücke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf leicht erhitzen und darin kurz den Knoblauch mit dem Ingwer zusammen anschwitzen. Dann die Tomatenstücke, die Streifen vom Stangensellerie und die zerkleinerte Chilischote hinzufügen und das ganze  ca. 1 Stunde einkochen lassen. Am Ende der Kochzeit die Basilikumblätter hinzufügen. Zum Schluss mit Salz und Zucker rezent abschmecken.

Pfirsich Melba nach Auguste Escoffier

Pfirsich Melba nach Auguste Escoffier

Pfirsich Melba wurde von dem berühmten französischen Koch Auguste Escoffier für eine Sängerin namens Nellie Melba entworfen.

Vanilleeis, frische Pfirsiche im Läuterzucker gedünstet,  Himbeermark und geschlagener Sahne so steht es im Original, so habe ich es gemacht. Ein echter Klassiker. Natürlich habe ich das Vanilleeis selbst hergestellt, diesmal habe ich eine andere Version versucht, echt klasse ist das Eis geworden. Allerdings funktioniert das nur mit einer Eismaschine so gut. Die Himbeeren kamen von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg die Früchte haben bei uns jetzt Hochsaison, ihr Aroma ist gerade auf dem höchsten Niveau.

Pfirsich Melba

Zutaten

Für das Vanilleeis:

6 Eigelbe

600 Gramm Sahne

Zucker

Prise Salz

Ausgekratzte Tahiti-Vanilleschote

Lorbeerblatt

Herstellung:

Die Eigelbe mit etwas Sahne und Zucker über ein warmes Wasserbad schaumig schlagen. Dann das Vanillemark hinzufügen und die Masse auf Eis kalt schlagen. Anschließend kühl stellen. 

40 Gramm von der Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote, einer kleinen Prise Salz und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen, 

vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote sowie das Lorbeerblatt 

entnehmen und ebenso kalt stellen. Die restliche Sahne mit dem Rührgerät etwas anschlagen, die anderen kühl gestellten Massen hinzufügen und in der Eismaschine zum Eis rühren. 

Pfirsiche in Läuterzucker weich dünsten und die Haut abziehen, Himbeermark wie gewohnt herstellen, Sahne steif schlagen. Alles zusammen mit dem Vanilleeis dekorativ anrichten.

Tarte mit Tomaten und Käse

Diese
Tarte gab es gestern zum Mittagessen, es war eine Wucht in zweierlei Hinsicht.

Einmal war es sicher eine Wucht in Sachen Kalorien aber andererseits war es
sicher auch eine Wucht in Sachen Geschmack. Herrlich hat es geschmeckt, diese
Tarte bekommt von mir eine absolute Empfehlung!

Die
Rezeptur ist für eine herkömmliche, ganz normale Tarte-Form gedacht. Reicht
locker für 4 Personen zu einem Mittagessen.

Zutaten

Für
die Tarte:

200
Gramm Mehl

80
Gramm eiskalte Butterstücke

Gute
Prise Salz

Ca.
80 Gramm Wasser

Herstellung:

Mehl,
Butterstücke und Salz in der Küchenmaschine vermengen. Dann nach und nach das
Wasser zugießen. Den fertigen Teig mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.

Für
die Auflage:

600 Gramm Ochsenherz-Tomaten, in dicke Scheiben geschnitten

300
Gramm Frischkäse

200
Gramm Creme fraiche

250
Gramm Allgäuer Bergkäse oder ein Greyerzer gerieben

1 mittelgroße Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

2-3 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten

Basilikumblätter

3 Eier

Olivenöl

Salz

Pfeffer
aus der Mühle

Herstellung:

Die
Tomatenscheiben in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten,
anschließend vom Feuer nehmen und mit Salz bestreuen. Die Tomatenscheiben auf
Küchenkrepp auslegen und erkalten lassen. Anschließend den ausgetretenen Saft
mit einem weiteren Küchenkrepp abtupfen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl
die Zwiebelwürfel mit den dünnen Knoblauchscheiben anschwitzen, ebenso erkalten
lassen.

Den
Frischkäse mit der Creme fraiche und den Eiern zerquirlen, und mit Salz und
Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, der geriebene Käse
welcher noch dazu kommt hat schon Power.

Den
Tarteteig ausrollen, dann in die Tarte-Form legen, den Rand hochziehen und mit
der Gabel einige Male den Boden anstechen. Bevor man den Tarteboden weiter behandelt
muss dieser Zimmerwarme Temperatur erreicht haben. Den Tarte-Boden nun 10
Minuten bei 170 Grad Umluft blind, ( also ohne Belag ) backen, anschließend
etwas auskühlen lassen. Jetzt das Eier-Gemisch mit den vorher angeschwitzten
Zwiebelwürfeln und Knoblauchscheiben vermengen und in die Tarte gießen. Den
geriebenen Bergkäse darauf verteilen und die trockenen Tomatenscheiben obenauf
legen. Mit groben Pfeffer aus der Mühle würzen. Die  Tarte-Form bei ca. 170 Grad Umluft für ca. 20-25
Minuten backen. Ganz zum Schluss die Basilikum-Blätter hinzufügen.

Pikante Reis-Torte mit Tofu und Gemüse

Wo immer ich auch bin, an
Kochbüchern komme ich nie vorbei. Habe ich Zeit wird immer darin geblättert.

Oft
werden von mir auch Anregungen mitgenommen und auf meine Inspiration hin abgeändert. So war es diesmal mit dieser Reis-Torte. Ein schönes vegetarisches
Gericht, auch wieder etwas von der schnell zubereiteten Variante.

Zutaten:

Die Mengenangabe bezieht sich auf
eine 28er Backform

300 Gramm Basmati-Reis

370 Gramm Tofu

6 Eier

200 ml. Milch

1 Paprika rot, gewaschen, halbiert,
vom Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten

 1 Paprika grün, gewaschen, halbiert, vom
Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten

1 Paprika gelb, gewaschen,
halbiert, vom Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten

120 Gramm Sojasprossen

1 Knoblauchzehe, geschält und fein
gehackt

Etwas frischer Ingwer, geschält und
fein gehackt

1 Bund Frühlingszwiebel, geputzt,
gewaschen und in Scheiben geschnitten

Olivenöl

Etwas Sesam hell für zum Schluss
obenauf beim backen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Curry nach Geschmack

1EL Honig

Soja-Sauce

Herstellung:

Den Basmati-Reis in einem Topf mit
Salzwasser bissfest weich kochen und anschließend unter kaltem Wasser
abbrausen. Dann den gekochten Reis gut abtropfen lassen.

In einer heißen Pfanne mit Olivenöl
die Frühlingszwiebel zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer und den Paprikawürfeln
anschwitzen. Pfanne vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Tofu in Würfel schneiden und in ein
größeres Gefäß geben. Die Eier aufschlagen, mit einem Schneebesen verquirlen
und zu den Tofustücken hinzufügen. Ebenso die Milch einrühren. Jetzt mit einem
Stabmixer alles zusammen zu einer feinen Masse, ohne Klumpen mixen. Dann die
Masse mit Salz, Soja-Sauce, Honig, Pfeffer aus der Mühle und Curry abschmecken.
Anschließend den abgetropften Reis sowie das erkaltete Gemüse, samt den
Sojasprossen hinzufügen und alles zusammen gut vermengen. Zum Schluss die
fertige Masse in eine 28er Backform gießen und im Ofen bei 160 Grad ( Umluft )
ca. 45 bis 50  Minuten backen. Ca. 10
Minuten vor Backende obenauf mit Sesam bestreuen und die Torte fertig backen lassen.

Stuttgart und ein Stück vom Stauferico-Gourmetschwein

Bei uns hier in Stuttgart,
überhaupt, in ganz Baden-Württemberg sind Lebensmittel auf dem höchsten Niveau
zu bekommen, es wird nicht großartig darüber hofiert.

Wer sich in Stuttgart
auskennt, die exzellenten Adressen unserer Erzeuger weiß, der ist im wahren
Schlaraffenland. Protzige, aufdringliche Werbung machen unsere kleinen und
mittelständischen Erzeuger oder Händler dieser Produkte nicht. Egal ob es die
Wochenmarkthändler sind, die kleinen Hofläden, die Verkäufer in der Stuttgarter
Markthalle oder die wirklich sehr guten Restaurants in der City. Schwäbische
Mentalität könnte man meinen, wer zu sehr protzt fällt unter Umständen schnell
auf di Gosch! Wenn man diese Mentalität von Mensch versteht, das kann
allerdings schon eine Weile dauern, dann erkennt man meist einen tollen
Menschen hinter diesem Charakter. Hat dich der Stuttgarter in sein Herz
geschlossen, du alle Schwaben-Prüfungen bestanden, dann hast du einen tollen
Menschen gefunden. Ein bisschen unterscheidet mich natürlich vom Stuttgarter.
In Österreich aufgewachsen bin ich eine etwas andere Mentalität, vielleicht
manchmal zu euphorisch, zu direkt, zu spaßig, zu locker und manchmal zu
protzig. Letzteres aber nur was Lebensmittel betrifft und da protze ich heftig
weil schließlich auch etwas dahintersteht. Mit meinem Blog „stuttgartcooking“
möchte ich es förmlich hinausschreien was für großartige Lebensmittel unser
Baden-Württemberg bietet. Einer muss es doch tun, der Schwabe macht es doch
nicht! :-) Oder eben leiser! Viele Jahre wohne ich jetzt in Stuggi town und
egal wo ich bin, ich sage immer mit großem Stolz, ich bin ein Stuttgarter.
Diese Stadt behagt mir mit seiner Größe, seinen vielfältigen Menschen und auch
mit seiner Mentalität. Mag der eine oder andere von Stuttgarter Provinz reden,
ganz ehrlich, das bringt mich zum schmunzeln, dieser eine oder andere hat sich
nicht richtig umgeschaut hier bei uns in Stuttgart. Er kennt sich dann nicht
wirklich aus. Lieber nicht so viel darüber reden, erst mal glotzen wäre da
öfters besser. Da wäre sie dann wieder, die Schwaben-Mentalität. Recht
hat sie. Eine politische Meinung vertrete ich auf meinen Seiten nicht, bei mir
geht es um den Genuss, um heimische Lebensmittel, deren Produktion, deren
Erzeuger und um das Drumherum. Nicht nur in Sachen Genuss lässt es sich in
Stuttgart auf höchstem Niveau leben, aber gerade deswegen liebe ich diese Stadt
und das Land Baden-Württemberg. Erst gestern entdeckte ich einen sehr schönen
Bericht von Gudrun,  Stuttgart Dolce Vita im "Städtle"
nennt sich ihr Artikel und ich kann das geschriebene von ihr nur unterschreiben.

Oft schon berichtete ich über das
Schwäbisch Hällische Landschwein und deren Aufzucht von der Bäuerlichen
Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Ein absolutes Spitzenprodukt, viele
meiner Besucher haben sich schon über dieses Gusto-Fleisch informiert, haben es
probiert und waren begeistert.

Nun hatte ich die Gelegenheit das
Stauferico-Gourmetschwein zu probieren. Auch eine Spezialität vom Ländle, aus
Baden-Württemberg.

Versucht habe ich das Stück vom
Rücken natürlich vollkommen solo, lediglich Salz und frisch gemahlener Pfeffer
war dabei.

Mein Urteil darüber mache ich kurz.
Hätte ich sechs Sterne zu vergeben, das Stauferico bekäme von mir die volle
Punktzahl, also alle zur Verfügung stehenden Sterne. Überragend war der Geschmack,
ein absolut edles Stück Fleisch. Meiner Meinung nach zu Recht darf sich dieses
Schwein ein Gourmetschwein nennen.

Wie ich auch bei den Produkten der
Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall empfehle, solltet ihr einen
Gastronomen finden welcher das Stauferico auf der Speisekarte empfiehlt, langt
zu, ihr werdet nicht enttäuscht werden.  

 Alles zu diesem Schwein gibt es unter: Stauferico-Kurz-Broschuere 

 oder hier:

Auszug aus der Mega-Homepageseite:

Stauferico®-Gourmetschwein

Die
zarteste Versuchung seitdem es Schweinefleisch gibt.

Wenn
sich in den Speisekarten der Top-Gastronomie Schweinefleisch wiederfindet,
so  ist es in den allermeisten Fällen das nussig-würzige Fleisch des
südspanischen Ibérico-Schweines.

Die
halbwilden Tiere, die Ähnlichkeit mit unserem Wildschwein haben, werden ganzjährig
im Freien gehalten. In den Eichenhainen Südwest-Spaniens ernähren sie sich von
November bis März von bis zu 10 kg Eicheln täglich, was den besonderen Geschmack
des Fleisches beeinflusst.  Diese durch die Eichelmast bedingte Saisonalität
in der Erzeugung führt jedoch zu langen Vorbestellzeiten und hohen Mindestabnahmemengen.
Auch ist das Fleisch dadurch nicht das ganze Jahr in frischer Form verfügbar,
sondern einen Teil des Jahres ausschließlich als Tiefkühl-Ware erhältlich. Eine
Überprüfung der Produktionsmethoden ist nicht möglich, dies ist jedoch ein
wichtiges Qualitätskriterium für die MEGA. Daher haben wir uns entschlossen,
das wertvolle Ibérico-Schwein vor Ort mit dem deutschen Landschwein zu kreuzen.

Das
Stauferico®-Gourmetschwein verbindet eine hervorragende Fleischqualität mit den
Vorteilen einer regionalen, kontrollierbaren Erzeugung. Für den Fleischkunden
ist es nach wie vor von großer Bedeutung wo und unter welchen Bedingungen das
Produkt erzeugt wurde. Bei der Erzeugung unseres Stauferico®-Gourmetschweines
gelten besondere Qualitätskriterien. Die Tiere werden in den bäuerlichen
Familienbetrieben tiergerecht gehalten und ausschließlich mit rein pflanzlichen
Futtermitteln gemästet. Auf kurzen Transportwegen gelangen die Tiere zum
Schlachthof, wo sie sich bis zur Schlachtung 24 h ausruhen können. Diese langen
Ruhezeiten  vermeiden die Ausschüttung von Stresshormonen, die einen
großen Einfluss auf die spätere Fleischqualität haben. Die Tiere der Rasse
Stauferico® weisen eine deutliche Verfettung mit einem hohen Anteil
intramuskulären Fettes auf. Mit seiner besonderen Zartheit, Saftigkeit und dem
hervorragenden Geschmack mit einmaligem Aroma ist das Fleisch des
Stauferico®-Gourmetschweines ein absolutes Spitzenprodukt, welches bei namhaften
Spitzenköchen bereits für Begeisterung sorgt.

Auszug von der Mega-Homepageseite
Ende

Zucchini-Scheiben im Brösel-Parmesan-Mantel mit Tomaten-Dip

Zucchini, die Möglichkeiten damit
gehen ins unendliche. Diesmal verpackte ich die einzelnen Scheiben in einem
Brösel-Parmesan-Mantel, anschließend habe ich diese in bestem Rapsöl
ausgebacken.

Den Tomaten-Dip kombinierte ich mit den Kräutern Minze und
Basilikum, frisch und würzig sollte er sein, Zucchini brauchen kräftige Begleiter. Nicht vergessen, euer Erzeuger vor Ort hat hervorragende Lebensmittel, meine Zucchini kamen vom Stuttgarter Wochenmarkt! 

Zutaten:

Zucchini, in Scheiben geschnitten

Semmelbrösel, am besten selbst
hergestellte und fein gerieben

Parmesan gerieben

Mehl

Ei verquirlt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Hochwertiges Rapsöl

Für den Tomaten-Dip:

Tomaten, geschält, vom Kerngehäuse
entfernt und in kleine Würfel geschnitten

Frischkäse

Sauerrahm

Schalotten, geschält und in kleine
Würfel geschnitten

Zitronensaft

Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Frische Minze fein gehackt

Basilikum fein gehackt

Etwas Zitronenabrieb

Olivenöl

Herstellung Zucchini-Scheiben:

Die Zucchini-Scheiben von beiden
Seiten etwas salzen und auf einem Küchenkrepp ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend mit einem weiteren Küchenkrepp an beiden Seiten trocken tupfen.
Die Semmelbrösel mit dem gerieben Parmesan vermischen, dann die
Zucchini-Scheiben zuerst in Mehl wenden, abklopfen, dann im verquirltem Ei durchziehen,
abtropfen lassen und zum Schluss im Semmelbrösel-Parmesan-Gemisch an beiden
Seiten panieren. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kross
ausbacken.

Herstellung Tomaten-Dip:

Die Hälfte der Tomatenwürfel mit
dem Mixstab pürieren. In einem größeren Gefäß die pürierten Tomatenstücke, die
ganzen Tomatenstücke, Schalotten-Würfel, Frischkäse, Sauerrahm, wenig
Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft und den gehackten Kräutern vermischen.
Anschließend ganz langsam etwas vom Olivenöl einrühren. Zum Schluss mit Salz,
Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker rezent abschmecken.  

Semifreddo mit Beeren und in Apfelstrudel-Likör marinierten Löffel-Biskuit

Ein
Halbgefrorenes sollte es heute sein, mit Beeren von unseren Erzeugern aus
Baden-Württemberg, nicht mehr lange sind die süßen Dinger auf dem Markt zu
haben.

Von Dieter Schmid Destillate aus Kernen im Remstal habe ich einen Apfelstrudel-Likör der mir schon bei der
ersten Probe einen ganz besonderen AHA-Effekt auf den Gaumen zauberte. Dieser
hatte die Aufgabe die einzelnen Löffel-Biskuits durch leichte Tränkung das
gewisse Extra zu geben und ich kann behaupten genau dieser Likör verlieh dann
dem Semmifreddo die Extra-Klasse. Wer keinen Alkohol mag lässt den Likör weg,
die verschiedenen Beeren-Sorten sind so verwendbar wie man sie auf dem Markt
kriegen kann. Auch die Grundrezeptur ist mit vielem anderen möglich und
abwandelbar. Eine schöne frostige Geschichte, auch ohne Eismaschine ein
absoluter Gaumen-Schmaus!

Zutaten

Grundrezeptur:

5 Eigelbe (
groß )

500 ml Sahne
( ich hatte eine mit 32% Fett )

Zucker

Vanillemark
aus zwei Vanilleschoten

Prise Salz

Weitere Zutaten:

400 Gramm
Beerenmix

Staubzucker

6
Löffel-Biskuits

Apfelstrudel-Likör
nach Geschmack

Pistazien
nach Geschmack

Herstellung:

Die Eigelbe
mit Zucker und dem Vanillemark auf einem heißen Wasserbad dickschaumig
aufschlagen, anschließen abkühlen lassen. Dann die Sahne mit etwas Zucker steif
schlagen. Die Beeren 2 Stunden vor der Zubereitung etwas zerkleinern und mit
Puderzucker marinieren. Ebenso die einzelnen Löffel-Biskuits mit dem
Apfelstrudel-Likör marinieren.

Wenn die
Eigelbmischung ausgekühlt ist diese mit der geschlagenen Sahne vorsichtig
vermischen und etwa die Hälfte der Masse in eine geeignete, mit Folie
ausgelegtes Form leeren. Nun die Hälfte der marinierten Beerenmischung samt der
Frucht-Flüssigkeit verteilen und mit einer Gabel eine Marmorierung formen. Dann
vorsichtig die einzelnen, getränkten Löffel-Biskuits einlegen. Jetzt die zweite
Hälfte der Eigelb-Sahnemischung auftragen. Mit der zweiten Hälfte der
Beerenmischung gleich wie mit der ersten verfahren und zum Schluss mit den
Pistazien abschließen. Mit einer Folie alles gut abschließen und je nach Größe
6 bis 10 Stunden, am besten über Nacht in den Froster stellen.

WICHTIG: Das Dessert sollte vor dem aufschneiden mindestens 15 Minuten aus dem Gefrierfach. Erst dann anschneiden und anrichten. Ruhig noch etwas stehen lassen bis das Halbgefrorene angefangen hat fast zur Hälfte zu schmelzen. Genießen sollte man Halbgefrorenes wie der Name schon sagt wirklich halb gefroren, nur dann kommt es so richtig leicht und cremig auf die Zunge. 

Zürcher Geschnetzeltes

Ein Klassiker,  Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb.  Einfach und mit wenigen Zutaten ist es zubereitet. Ist der Kalbsjus zur Hand geht dieses wundervolle Gericht Ruck-Zuck!

Dazu ein schönes Rösti, einen Blattsalat und die Welt ist für mich in Ordnung. Klassisch gesehen gehören die Champignons nicht in das Gericht, ich bevorzuge aber diese Zubereitung mit Pilzen. Viele bereiten das Geschnetzelte auch mit zusätzlicher Kalbsniere zu, das behagt mir nicht so, ist aber natürlich Geschmackssache. In vielen Restaurants geht man mit dem Zürcher Kalbsgeschnetzelten um wie  mit dem Wiener Schnitzel. Nicht einmal eine der wichtigen Voraussetzung, nämlich das richtige Stück Fleisch wird dafür oft verwendet. Da bekommt man das Wiener Schnitzel in Form von panierten Schweinefleisch vorgesetzt, beim Zürcher Geschnetzelten wird ebenso Schweinegeschnetzeltes oder von der Pute verwendet. Das kann man alles machen, allerdings soll, nein MUSS dieses dann auch richtig auf der Speisekarte deklariert sein. Dabei ist es gerade bei den Klassischen Gerichten so etwas von einfach nicht in die falsche Kiste zu greifen. Schnitzel nach Wiener Art und Rahmgeschnetzeltes vom Schwein nach Zürcher Art wäre ja schon mal ein guter Hinweis für die Gäste. Wobei, das Wiener Art, sowie Zürcher Art würde ich sowieso ganz weg lassen, entweder die richtigen Zutaten, oder bleiben lassen!  Vor allem bei den Klassikern lege ich persönlich darauf großen Wert!Ganz wichtig wäre bei diesem Gericht der Kalbsjus, selbst hergestellt gibt es HIER eine Rezeptur!

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes

Zutaten:

 Kalbsfilet , oder Kalbsrücken, in dünne Streifen geschnitten

Kalbsjus

Frische Champignon, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Blatt-Petersilie fein gehackt

Weißwein, ich verwendete einen Kerner aus Baden-Württemberg

Frische Sahne

Etwas Creme fraiche

Eiskalte Butterflocken

Etwas abgeriebene Zitronenschale

Butterschmalz

Salz 

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Streifen vom Kalbsrücken in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Dann das Kalbfleisch bei ca. 70 Grad warm stellen.

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben sowie ganz wenig der abgeriebenen Zitronenschale anschwitzen, mit etwas Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsjus, sowie etwas Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss eiskalte Butterflocken sowie die gehackte Petersilie einrühren, nicht mehr kochen lassen und mit dem warm gestellten Kalbfleisch anrichten. Obenauf gab es dann noch einen Tupfer von der Creme fraiche.