Kalbsrücken-Steak vom Tiroler Kaiserkalb mit Gewürz-Birne und Gorgonzola überbacken auf karamellisierten Spitzkraut an Kartoffel-Gratin und Kalbs-Jus

Das war eine
sehr gute Geschichte. Wer mich kennt weiß das ich mich für Lebensmittel aus der
Region, in meinem Fall aus Baden-Württemberg einsetze. Immer! ;-)

Ab und zu geht es
aber mit mir durch! Meistens dann wenn ich Gustostückerl aus meiner Heimat
Österreich entdecke. Diesmal war wieder so ein Moment, in Stuttgart sichtete
ich gestern einen Kalbsrücken vom Tiroler Kaiserkalb. Dazu machte ich
Gewürz-Birnen, diese hatten mit Vanille, Zimt, Sternanis, Orangenabrieb, Ingwer
und schwarzem Pfeffer mächtig viel Power. Mit kräftigem Gorgonzola überbacken
war das Kalbsrücken-Steak eine delikate Angelegenheit, Spitzkraut,
Kartoffel-Gratin und Kalbs-Jus rundeten das Gericht optimal ab.

Für das
Kalbsrücken-Steak:

Kalbsrücken
in Steaks geschnitten, a ca. 200 Gramm

Gorgonzola
in dünne Scheiben geschnitten   

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Hochwertiges
Rapsöl

Die Kalbsrücken-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten. Dann die Steaks auf ein Backblech legen und mit der Gewürz-Birne und dem Gorgonzola belegen. Im Backofen bei Oberhitze überbacken lassen.

Für die
Gewürz-Birnen:

Birnen

Vanillestange

Zimt
gemahlen

Sternanis

Zucker

Orangenabrieb

Zitronensaft

Frischer
Ingwer

Schwarzer
Pfeffer aus der Mühle

Butter

Herstellung:

Die Birnen
schälen und vom Kerngehäuse befreien und halbieren. Sternanis im Mörser fein
reiben. Frischen Ingwer fein hacken. Vanillestange vom Vanillemark befreien.
Butter in einem Topf aufschäumen lassen, etwas Zucker hinzufügen und leicht
karamellisieren lassen.  Dann mit etwas
Zitronensaft und wenig Wasser ablöschen. Die Birnen sowie sämtliche Gewürze und
Orangenabrieb hinzufügen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Zum
Schluss sollte die Flüssigkeit gänzlich verdunstet sein. Die fertigen Birnen-Hälften
bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Kartoffel-Gratin:

Rohe
Kartoffeln schälen, ( ich verwendete festkochende da ich diese im Hause hatte )
in nicht zu dicke Scheiben schneiden und in ein größeres Gefäß geben. Dann
reichlich Sahne hinzufügen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle
würzen. Alles gut vermengen und in eine Auflaufform geben. Die
Kartoffelscheiben etwas andrücken, ein vorher einzelnes Schichten ist nicht
nötig. Die Sahne sollte die Kartoffelscheiben nahezu bedecken. Dann bei ca. 150
Grad ca. 1-1 1/2 Stunden im Backofen zubereiten. Achtung: Je höher das Gratin
in der Auflaufform ist desto länger bedarf es an Garzeit. Im Bild sieht man in
etwa wie hoch ich es gemacht habe. Unbedingt nach der Zubereitungszeit ca. 30
Minuten bei ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. So funktioniert die einzelne
Portionierung besser und das Gratin ist dann wesentlich kompakter.

Karamellisierter
Spitzkohl mit gerauchtem Speck

Zutaten:

Spitzkohl,
geputzt, vom Strung befreit und in Würfel geschnitten

Schalotten,
geschält und in Würfel geschnitten

Gerauchter
Bauchspeck in Streifen geschnitten

Rapsöl

Kümmel

Zucker

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Gemüsebrühe

Herstellung:

In einer
heißen Pfanne mit Rapsöl die Streifen vom Speck mit den Schalotten-Würfel
anschwitzen. Die Krautwürfel hinzufügen und etwas anbraten lassen. Dann mit
Zucker etwas karamellisieren, Kümmel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen
und etwas Gemüsebrühe angießen. Die Krautwürfel nun weich dünsten lassen, zum
Schluss sollte fast alle Flüssigkeit verdampft sein.

Kalbs-Jus:

Zur
Herstellung geht es unter KLICK MICH entlang