happy new year 2013! :-)

Gebratener, lauwarmer Rosenkohl-Topinambur- Salat mit Entenbrust

Gebratener, lauwarmer Rosenkohl-Topinambur- Salat mit Entenbrust 

Einen Salat mit Rosenkohl, Marke Eigenbau wollte ich zubereiten . Als lauwarmen Salat, angebraten, mit gutem Verjus  aus der Weinmanufaktur Untertuerkheim , das gab es bei uns kürzlich.

Der Rosenkohl kam diesmal vom Wochenmarkt aus Ludwigsburg, in Demeter-Qualität. Topinambur, HIER kann man mehr über dieses absolut gut schmeckende Gemüse erfahren war ein wundervoller Begleiter.

Das Topinambur-Gemüse kam aus der Markthalle in Stuttgart. Dort einzukaufen oder einfach nur zu stöbern ist für mich immer wieder ein Erlebnis. Ein paar Apfelspalten sorgten für einen fruchtigen Beigeschmack. Die Entenbrust kam von einem kleinen Baden-Württembergischen Hofladen, die Brust war ein wahrer Traum, da war er wieder dieser Riesen-Unterschied zur Discounterware! Wer möchte kann HIER Adressen von Direktvermarkter aus und um Ludwigsburg finden.  

Zutaten:

Rosenkohl, geputzt und in Salzwasser ca. 5 Minuten gekocht, anschließend im Eiswasser abgeschreckt

Topinambur, gebürstet und in Scheiben geschnitten

Apfel, gewaschen, entkernt und in Spalten geschnitten 

Verjus, da geht auch Essig oder Zitronensaft

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Frischer Thymian

Honig

Frisch gehobelten Parmesan

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Scheiben vom Topinambur sowie den Rosenkohl in nicht zu heißen Olivenöl, mit den Schalottenwürfel anbraten. Dann die Apfelspalten kurz mit anbraten, anschließend mit dem Verjus großzügig ablöschen. 

Frischen Thymian und Honig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das ganze ca. 5 Minuten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen.  Ganz zum Schluss noch ein paar Tropfen Olivenöl und gehobelten Parmesan hinzufügen. 

Zusammen mit der gebratenen, in Scheiben geschnittenen Entenbrust anrichten.

Die Zubereitung der Entenbrust ist eigentlich klar und somit nicht ausführlicher von mir beschrieben. 

Topfenpalatschinken mit Vanille-Sauce

Diese
Süßspeise war diesmal als Dessert Bestandteil in unserem diesjährigen
Weihnachts-Essen. Eine Spezialität wie sie in unserem Landgasthof in Österreich
immer gemacht wurde.

Diese Mehlspeise ist sicher auch als Hauptgericht
vorstellbar. Wenn man sich die Zutatenliste anschaut ganz sicher eine
Kalorien-Bombe, sie explodiert aber GARANTIERT auch als Geschmacks-Bombe auf
der Zunge.

Zutaten, für
ca. 4 Personen als Hauptgericht

Für den
Palatschinken-Teig:

200 ml Milch

80 Gramm
Mehl

3 Eier

Abrieb von
einer halben unbehandelten Orange und Zitrone nach Geschmack

Zucker nach
Geschmack

Prise Salz

80 Gramm
geschmolzene, leicht gebräunte Butter ( lauwarm verwenden )

Butterschmalz
zum ausbacken

Herstellung:

Alles
Zutaten außer der braunen Butter gut vermengen, zum Schluss die lauwarme Butter
unterrühren, den fertigen Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Scheint der Teig
dann etwas zu dick geworden zu sein mit etwas Milch strecken, ist der Teig zu
dünn, dann noch etwas Mehl hinzufügen.

In einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz jetzt die Masse zu einzelnen Palatschinken
ausbacken.

Für die
Füllung der Palatschinken:

220 Gramm
Topfen, oder Speisequark oder Schichtkäse

Zucker nach
Geschmack

Prise Salz

2 Eigelbe (
L )

12 Gramm
Stärkemehl

Vanillemark
von 2 Vanilleschoten

Etwas Abrieb
von der Zitrone nach Geschmack

30 Gramm
flüssige Butter

65 Gramm
geschlagene Sahne

Rosinen,
über Nacht in Rum oder Orangensaft eingelegt nach Geschmack

Für die
Eiermilch:

250 ml Milch

70 Gramm
Creme fraiche

Vanillemark
aus 1 Vanilleschote

Zucker nach
Geschmack

2 große Eier

Herstellung:

Alle Zutaten
außer die Eiermilch und die geschlagene Sahne gut miteinander vermengen, die
Rosinen vorher gut ausdrücken. Jetzt vorsichtig die geschlagene Sahne
unterheben. Die Palatschinken mit der Füllung bestreichen, einrollen und in
eine mit Butter ausgefettete Form einlegen. Die Zutaten der Eiermilch gut
vermengen und vorsichtig über die Palatschinken gießen.

Die Form nun
für ca. 20-25 Minuten bei ca. 150 Grad in den Backofen stellen. Die Royal
sollte annähernd gestockt, nicht mehr flüssig sein, ansonsten noch einige
Minuten weiter backen lassen.

Nach dem
Back-Vorgang mit Puderzucker bestreuen und mit der Vanille-Sauce servieren.

Vanille-Sauce:

Für die
Vanille-Sauce:

500 ml Sahne

5 Eigelbe

1 Prise Salz

Zucker nach
Geschmack

Vanillemark
aus zwei Vanilleschoten

Herstellung:

Die Sahne
zusammen mit dem Vanillemark, den Vanilleschoten und einer kleinen Prise Salz
aufkochen, vom Feuer nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die
Vanilleschoten entnehmen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker
schaumig-weiß aufschlagen. Dann die noch heiße Sahnemischung langsam, unter
Rühren in die Eigelbmasse gießen. Jetzt die Eismasse wieder zurück in einen
Topf füllen und unter ständigem Rühren zur Rose aufschlagen.

Tag 2, Impressionen für ein neues Kochbuch

Weihnachten 2012 !

Maultaschen mit einer Berliner Bollenfleisch-Füllung auf Weißkraut in Weißwein gekocht

Sehr gerne
experimentiere ich mit verschiedensten Füllungen zu Maultaschen. Diesmal
brachte mich Liz Collet auf die Idee es mit einer Berliner
Bollenfleisch-Füllung zu versuchen. Sozusagen Stuttgart meets Berlin habe ich
das auch schon genannt, es ist für mich eine tolle Freundschaft entstanden, warum nicht? :-)

Das
Bollenfleisch, (Zwiebelfleisch) machte ich aus Rindfleisch, ursprünglich machte
man es wohl mit Hammelfleisch. Sehr gerne wird auch Lammfleisch verwendet, auch
das würde sehr gut zur Füllung der Maultaschen passen. Das Fleisch schneidet
man normalerweise in grobe Würfel, für die Maultaschen-Füllung müssen diese
aber wesentlich kleiner geschnitten werden. Sellerie, Karotten und Petersilie müssen auch nicht unbedingt sein, für mich waren aber diese Zutaten als Maultaschen-Füllung perfekt! 

Zutaten

500-700 Gramm
Nudelteig

400-500
Gramm Rindfleisch, ich hatte von der Wade, da geht aber auch anderes
Rinder-Gulasch-Fleisch, aber auch vom Lamm zum Beispiel würde sehr gut passen

600 Gramm
Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten

Kümmel, nach
Geschmack

Gemüsebrühe

100 Gramm
Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten

100 Gramm
Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 kleiner
Bund glatte Petersilie gehackt

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Rapsöl

Herstellung:

In einem
größeren Topf mit heißem Rapsöl das zuvor in kleine Würfel geschnittene
Rindfleisch, scharf von allen Seiten anbraten. Dann die Zwiebel-Würfel,
Karotten-Würfel, Sellerie-Würfel hinzufügen und ebenfalls mitbraten lassen.
Dann mit etwas Gemüsebrühe hinzufügen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie
etwas Kümmel würzen. Jetzt das Ragout auf kleiner Flamme schmoren lassen bis
das Fleisch weich geworden ist. Immer mal wieder mit Gemüsebrühe angießen. Zum
Schluss sollte nicht zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, ein dickliches Ragout
braucht es für die Maultaschen-Füllung. Sollte es zu dünn geraten kann man mit
etwas Speisestärke noch abbinden. Ganz zum Schluss die gehackte
Blatt-Petersilie hinzufügen.

Das fertige
Ragout sollte am besten über Nacht, mindestens aber ca. 2 Stunden im
Kühlschrank ziehen.

Das Bollenfleisch in gleich große Portionen auf den Teig verteilen

Die Füllung mit einer Gabel etwas plattieren

Teig von unten einschlagen

Teig von oben einschlagen

Etwas mit der Hand platt drücken und mit dem Teig-Rad abschneiden. Damit  die Maultasche gut verschlossen ist  den Teig-Rand vorher mit Ei einpinseln, nach dem schneiden mit den Fingern an der Teig-Naht noch gut andrücken.

Die Maultaschen ca. 3-4 Minuten in Salzwasser kochen lassen

Die fertig gekochten Maultaschen 

Maultasche mit schmackhaften Innenleben :-) 

Anschließend
mit dieser Füllung und dem Nudelteig zu Maultaschen formen und im siedenden
Salzwasser ca. 4 Minuten kochen lassen. Ganz wichtig ist die feste, dichte
Verschließung der Maultaschen. Am besten die Teig-Ränder mit Ei einpinseln und
nach dem abschneiden noch etwas mit den Fingern andrücken.

Für das
Weißkraut im Weißwein

Zutaten:

Weißkraut,
geputzt vom Strunk entfernt und in Würfel geschnitten

Weißwein,
ich hatte einen trockenen Riesling ( mit dem Wein nicht sparsam sein )

Knoblauch,
geschält und grob gehackt

Gemüsebrühe

Rapsöl

Brauner
Zucker

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas
Speisestärke

Herstellung:

In einem
größeren Topf mit heißem Rapsöl die Kraut-Würfel bräunlich anbraten und mit
etwas braunen Zucker karamellisieren. Dann mit reichlich Weißwein ablöschen,
etwas Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas
Knoblauch würzen. Nun das Kraut weich dünsten, mit etwas Speisestärke leicht
abbinden und nochmals bei Bedarf würzen.

Tante Helga’s „Baked Cabbage“ oder „Kraut em Oofa bacha“ oder aber „Kraut im Ofen gebacken“! :-)

Vor einigen
Tagen habe ich Tante Helga getroffen, sie flüsterte mir einen Geheimtipp zu,
ich bat sie mir diesen via Mail zu schicken. Die Mail ließ nicht lange auf sich
warten und ich machte mich ans Werk.

Ohne groß darüber nachzudenken, weil die
Tipps von Tante Helga sowieso immer ins Schwarze treffen und hervorragend
passen. So auch diesmal wieder, die Original-Beschreibung a la Tante Helga
steht unten aufgeführt. Genauso hielt ich mich dran und es wurde absolut
perfekt, das Kraut war echt der Hammer. Vor allem die Nelken, der Wein und der
Curry machen es meiner Meinung nach so vollendet schmackhaft. VIELEN DANK Tante
Helga!!!

Wir hatten
noch etwas vom Kassler-Hals und Kartoffel-Knödeln dazu, es war ein wunderbares
Mittagessen.

Blanchiert, gewürzt und ab in den Ofen

Frisch aus dem Ofen

Original-Beschreibung
von Tante Helga, es passte alles PERFEKT! :

Wie
versprochen, versuche ich eine Beschreibung meines mehr als 60 Jahre alten
Rezepts für ein Krautgericht, das meine Familie (außer Karin) enorm schätzt. Es
handelt sich um

                                   "Baked
Cabbage"

und heißt
bei uns zuhause "Kraut em Oofa bacha". Ich habe es 1952 in England,
wo ich als "Mother's help" ein Jahr verbringen durfte, erlernt.

Obwohl ich
ein Fan von Spitzkraut bin, ist dieses Rezept einfacher zu machen mit einem
runden Krautkopf. Man schneidet ihn in sechs oder acht Teile (je nach Größe)
und steckt in jedes Teil einen kleinen Rouladenspieß, damit das Kraut beim
anschließenden Blanchieren (ca. 10 Minuten) nicht zerfällt.

Die
Krautstücke setzt man dann in eine längliche Kasserolle (ich habe da von Oma
eine passende Jenaer Glasform mit Deckel), in die man zuvor einige Löffel Öl
(kein Olivenöl bitte) gegeben hat. Das Kraut wird dann gewürzt mit Pfeffer,
Salz, Paprika, Kümmel (evtl. Curry) und dann mit Öl eingepinselt. In jedes
Krautstück werden zwei Nelken gesteckt! Wichtig. Dann kommt brauner Zucker
obendrauf und ca. ein Viertel Weißwein dazu. Fertig.

Das ist die
englische Fassung. Wir haben das längst eingedeutscht und mit Kassler Rippchen
habhafter gemacht. D. h. zwischen jedes Krautstück wird ein ca. 1 cm dickes
Stück mageres Kassler eingesteckt.

Während der
ca. 1-stündigen  Backzeit im Ofen immer
wieder mit Flüssigkeit, die sich unten bildet, übergießen. Gegen Ende der
Backzeit Deckel weg und das Kraut bräunen lassen. Falls Flüssigkeit fehlt, kann
man statt Wein auch Brühe nachgießen.

Ofenschlupfer mit Vanille-Sauce

Ofenschlupfer, für mich eine süße Sensation. Den Apfel kann man auch beliebig mit einer anderen Obst-Sorte tauschen. 

500 Gramm Apfel, vom Strunk befreit, geschält und in
Scheiben geschnitten

Zucker nach Geschmack

Mark von einer Vanilleschote

6 Eier

400 ml Milch

400 ml Sahne

Prise Salz

400 Gramm  Hefezopf in
Scheiben geschnitten

20 Gramm Butter zum Ausfetten

Etwas Puderzucker

Herstellung:

Die Sahne, Mich, Eier, Vanillemark, Zucker und eine Prise
Salz mit einem Schneebesen verquirlen. Eine Backform mit der Butter ausfetten
dann in einzelne Schichten den Hefezopf sowie Apfelscheiben einlegen. Die
letzte Lage sollte mit Hefezopf belegt werden Dann die Eier-Milchmischung
übergießen und im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 40-45 Minuten backen. Nach dem
backen mit etwas Puderzucker bestreuen.

Für die Vanille-Sauce:

500 ml Sahne

5 Eigelbe

1 Prise Salz

Zucker nach Geschmack

Vanillemark aus zwei Vanilleschoten

Herstellung:

Die Sahne zusammen mit dem Vanillemark, den Vanilleschoten
und einer kleinen Prise Salz aufkochen, vom Feuer nehmen und ca. 15 Minuten
ziehen lassen. Anschließend die Vanilleschoten entnehmen. In der Zwischenzeit
die Eigelbe mit dem Zucker schaumig-weiß aufschlagen. Dann die noch heiße
Sahnemischung langsam, unter Rühren in die Eigelbmasse gießen. Jetzt die
Eismasse wieder zurück in einen Topf füllen und unter ständigem Rühren zur Rose
aufschlagen. Anschließend sofort zusammen mit dem Ofenschlupfer servieren.

Mediterraner Kraut-Eintopf

Die Kraut-Saison ist im vollen Gange, diesmal wollte ich das wunderbare heimische Kraut etwas anders zubereiten. Mediterran, mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und anderen leckeren Zutaten. Er ist sehr gut gelungen, ich kann diesen Eintopf wirklich empfehlen.

Zutaten:

Weißkraut, geputzt, vom Strunk befreit und in grobe Würfel geschnitten

Knoblauch, geschält und grob gehackt

Tomaten-Basis ( da geht auch eine Dose )

Gerauchten Speck in kleine Würfel geschnitten

Frischer Rosmarin

Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten 

Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

Schuss trockener Weißwein

Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Prise Zucker

Herstellung:

In einem größeren Topf mit heißem Olivenöl die Speckwürfel mit den Zwiebelwürfel und dem Knoblauch anschwitzen. Dabei auch einen Zweig Rosmarin einlegen.  Dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen und etwas Gemüsebrühe angießen. Die Kartoffelwürfel und die separat in einer Pfanne mit Olivenöl angebratenen und mit etwas Zucker karamellisierten Krautwürfel einrühren. Die Tomaten-Basis noch hinzufügen und alles zusammen bissfest weich kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anrichten mit einigen Tropfen Olivenöl obenauf. 

Eine Art Wintersalat mit Linsen von der Schwäbischen Alb

Auch zu dieser Jahreszeit klappt es fantastisch mit regionalen Zutaten für einen guten Salat.

Als Hauptmahlzeit gedacht hatte dieser Salat dank der Linsen genug Power.

Diesmal kamen Linsen, Hokkaido-Kürbis, Apfel, Lauchzwiebel und Sprossen-Mix zum Einsatz. Angemacht habe ich diesen Salat mit Winzeressig und Walnussöl. Öle kaufe ich sehr gerne in der Ditzinger Ölmühle, auch dieses Walnussöl kam von dort, es gab diesem Salat den besonderen Geschmack!

Zutaten:

Linsen von der Schwäbischen Alb

Unbehandelter Hokkaidokürbis, fein geraspelt

Apfel, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten, mit Zitronensaft mariniert

Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten

Sprossen-Mix

Walnussöl

Winzeressig

Salz

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Linsen in leicht gesalzenen Wasser weich kochen, zum Schluss noch ca. 2 Minuten den geraspelten Kürbis hinzufügen. Anschließend alles zusammen in ein Sieb schütten, unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Linsen mit dem Kürbisraspeln in ein größeres Gefäß leeren, die Apfelstücke, die Lauchzwiebelscheiben sowie den Sprossen-Mix hinzufügen und alles zusammen vermengen. Mit Winzeressig, Walnussöl, Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken. Den Salat vor dem Verzehr ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Pasta mit frittierten Zwiebelringen, Knoblauch und Chili

Beim ersten
Anblick könnte man meinen da fehlt etwas. Weinig Zutaten, kein Fleisch, ich
kann berichten es fehlte mir an gar nichts. Gut, etwas Blattsalat passt noch
hervorragend, ansonsten war es mir perfekt!

Zutaten:

Pasta nach
belieben

Olivenöl

Knoblauch,
geschält und grob gehackt

Zwiebel in
dünne Scheiben geschnitten

Mehl

Rapsöl zum
frittieren

Prise Muskat

Salz

Chili
gemahlen   

Eventuell geriebener Hartkäse 

Herstellung:

Die
Zwiebelringe in einem Sieb mit Mehl bestäuben, durchrütteln und vom restlichen
Mehl befreien. Die Zwiebelringe nun in reichlich heißem Rapsöl frittieren,
anschließend warm stellen.

Die Pasta
wie gewohnt kochen, etwas vom Pasta-Wasser aufheben.

In einer
Pfanne mit heißem Olivenöl den Knoblauch anschwitzen, die gekochte Pasta, sowie
einige Esslöffel vom Pasta-Wasser hinzufügen. Mit Salz, einer Prise Muskat
sowie Chili abschmecken. Zusammen mit den frittierten Zwiebelringen und bei Bedarf geriebenen Hartkäse anrichten.
Als Beilage wären Blattsalate zu empfehlen. 

Kraut-Fleckerl

Eine Spezialität
aus meiner Heimat Österreich, die Kraut-Fleckerl. Wie hier in Baden-Württemberg zum
Beispiel fast jeder Haushalt auf sein eigenes Maultaschen-Rezept schwört ist es
ähnlich in Österreich bei den Kraut-Fleckerl.

Jeder nach seinem Gusto gilt auch
hier, es gibt hierzu kein Original-Rezept. Mein Kraut-Fleckerl-Rezept möchte
ich heute meinen Besuchern vorstellen.

Zutaten:

Nudelteig,
meiner kam vom Bäcker um die Ecke

Weißkraut,
in gröbere Stücke geschnitten

Knoblauch,
geschält und grob gehackt

Rinderbrühe,
es geht aber auch Gemüsebrühe

Zwiebel,
geschält und in Würfel geschnitten

Prise Zucker

Gerauchter
Speck in Würfel geschnitten

Kümmel ganz

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Rapsöl

Tropfen vom Wein-Essig

Herstellung:

In einer
großen Pfanne mit etwas Rapsöl die Speckwürfel mit den Zwiebelwürfeln sowie dem
Knoblauch anschwitzen lassen. Jetzt mit einer Prise Zucker etwas ganz leicht karamellisieren
lassen.  Mit reichlich Rinderbrühe oder
Gemüsebrühe ablöschen. Dann das grob gewürfelte Kraut, sowie etwas vom ganzen
Kümmel  hinzufügen. Das Kraut jetzt, bei mehrmaligen
umdrehen, bissfest weich kochen. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss nahezu
verdampft sein.  In der Zwischenzeit den
Nudelteig ausrollen und in beliebige, aber nicht zu große Stücke schneiden. Diese
dann in Salzwasser bissfest kochen, aus dem Wasser holen, abtropfen lassen und
noch heiß in die Krautpfanne hinzufügen. Mit Salz, wenigen Tropfen Wein-Essig und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken.  

Kraut-Maultaschen mit Zwiebelschmelze

Eine
vegetarische Variante, die Maultaschen füllte ich mit Weißkraut und Gewürze,
mehr kam nicht hinein.

Das Experiment war gelungen, diese Maultaschen werden
mal wieder so gemacht. Den Nudelteig braucht man nicht selbst herstellen, am
besten beim Bäcker um die Ecke fragen.

Zutaten:

Nudelteig

Für die
Füllung:

Weißkraut

Kümmel

Rapsöl

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Knoblauch,
geschält und fein gehackt

Gemüsebrühe

Für die
Zwiebelschmelze:

Zwiebeln,
geschält und in Ringe geschnitten

Butterschmalz

Herstellung:

Das Kraut
putzen und vom Strunk befreien. Dann das Kraut in dünnere Streifen schneiden.
In einer größeren Pfanne mit Rapsöl die Weißkohl-Scheiben anbraten, die
Streifen sollten etwas Farbe bekommen das gibt ein sehr gutes Aroma. Zum
Schluss den Knoblauch hinzufügen. Mit reichlich Gemüsebrühe ablöschen, mit
Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Kümmel würzen und das Kraut bei
geschlossenem Deckel weich dünsten. Zum Schluss, wenn das Kraut weich geworden
ist sollte sämtliche Flüssigkeit verdampft sein. Wenn nötig nochmal nachwürzen
und auskühlen lassen.

Anschließend
wie gewohnt, die Krautfüllung, zusammen mit dem Nudelteig zu Maultaschen formen.
Die fertigen Maultaschen in Salzwasser ca. 3-4 Minuten kochen lassen.

Für die
Zwiebelschmelze:

In einer
heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben darin anbraten. Etwas
Wasser zugießen und abschmelzen. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die
Zwiebelscheiben schön weich geworden sind.