Sauerkraut für den Schwäbischen Filder-Rostbraten

Morgen gibt es Schwäbischen Filder-Rostbraten. Das Sauerkraut dazu koche ich immer einen Tag vorher, Sauerkraut schmeckt mir am nächsten Tag gegessen einfach besser.

Da halte ich es so wie mit einem Gulasch, auch das bereite ich immer einen Tag im voraus zu.



Rezeptur ist für ca. 4 Personen gedacht.

Für das Sauerkraut:

600 Gramm Sauerkraut vom Fass

200 Gramm gewürfelten, gerauchten Bauchspeck

2-3 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

Verjus

Rinderbrühe

1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben schneiden

Schweineschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Zubereitung:

Das Sauerkraut vor der Verwendung prüfen ob der Säuregehalt OK ist. Wenn nicht das Sauerkraut mit kaltem Wasser solange wässern bis es in Ordnung ist.

In einem Topf mit Schweineschmalz die Zwiebelscheiben zusammen mit dem Speckwürfeln gut anschwitzen. Dann mit einem kräftigen Schluck Verjus ablöschen, das Sauerkraut hinzufügen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren einlegen und das Sauerkraut nun ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Rinderbrühe sollte dabei zu einem Drittel eingekocht sein. Zum Schluss mit Salz. einer Prise Zucker sowie Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Lauwarmer Rosenkohl- Topinambur-Salat mit gebratener Entenbrust

Einen Salat mit Rosenkohl, Marke Eigenbau wollte ich zubereiten. Als lauwarmen Salat, angebraten und mit gutem Verjus von der Weinmanufaktur Untertuerkheim , das gab es bei uns kürzlich.

Wer für die Säure keinen Verjus zur Verfügung hat kann natürlich gerne auch Zitronensaft oder Essig verwenden.  Topinambur war ein wundervoller Begleiter zum Salat.

Ein paar Apfelspalten sorgten für einen fruchtigen Beigeschmack. Die Entenbrust kam von einem kleinen Baden-Württembergischen Hofladen, die Brust war ein wahrer Traum, da war er wieder dieser Riesen-Unterschied zur Discounterware!

Zutaten:

Rosenkohl, geputzt und in Salzwasser ca. 5 Minuten gekocht, anschließend im Eiswasser abgeschreckt

Topinambur, gebürstet und in Scheiben geschnitten

Apfel, gewaschen, entkernt und in Spalten geschnitten

Verjus, da geht auch Essig oder Zitronensaft

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Frischer Thymian

Honig

Frisch gehobelten Parmesan

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Die Scheiben vom Topinambur sowie den Rosenkohl in nicht zu heißen Olivenöl, mit den Schalottenwürfel anbraten. Dann die Apfelspalten kurz mit anbraten, anschließend mit dem Verjus großzügig ablöschen.

Frischen Thymian und Honig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das ganze ca. 5 Minuten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen.  Ganz zum Schluss noch ein paar Tropfen Olivenöl und gehobelten Parmesan hinzufügen.

Zusammen mit der gebratenen, in Scheiben geschnittenen Entenbrust anrichten.

Die Zubereitung der Entenbrust ist eigentlich klar und somit nicht ausführlicher von mir beschrieben.