Schollenfilets mit Vanillebutter und Marktgemüse
Eine Scholle bereitete ich zu. Mit einem Hauch von Vanille, Lorbeer, Zitronenschale und Knoblauch. Das Marktgemüse kam vom Stuttgarter Wochenmarkt, diesmal bekam ich für mein Fischgericht Steckrübe, Kürbis, Kohlrabi und Lauch. Wie gehabt, frische Qualitätsware von unseren Erzeugern, besseres Gemüse gibt es nicht! Für die Schollenfilets kochte ich vorher eine Vanillebutter. Vanilleschote, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zitronenschale und Salz mit Weißwein zu 1/3 einkochen. In diese Reduktion rührte ich eiskalte Butter bis eine homogene, streichbare Würzbutter entstand. Damit habe ich die Schollenfilets eingepinselt und im Backofen fertig zubereitet. Ein Gedicht! Das Gemüse habe ich wie gewohnt geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten, in wenig Gemüsebrühe gegart und zum Schluss in Nussbutter geschwenkt.
Scholle mit Vanillebutter und Marktgemüse
Zutaten
Für die Schollenfilets:
Frische Schollenfilets geputzt
Weißwein, ich verwendete einen Riesling aus Baden-Württemberg
Vanilleschote aufgeschlitzt
Pfefferkörner
Knoblauchzehen, leicht angedrückt
Lauchstreifen
Zitronenabrieb
Lorbeerblätter
Salz
Butter
Herstellung:
Zusammen mit dem Weißwein, Vanilleschote, Zitronenabrieb, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, Lauch und Salz eine Reduktion zu 1/3 herstellen. Aus der noch heißen Reduktion und eiskalter Butter eine streichfähige Würzbutter herstellen. Damit die Schollenfilets bestreichen und diese dann im Backofen bei ca. 150 Grad fertig garen.
Für das Gemüse:
Steckrübe, geschält und in Streifen geschnitten
Kohlrabi, geschält und in Streifen geschnitten
Hokkaidokürbis, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten
Lauch, geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten
Gemüsebrühe
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Für die Nussbutter:
Frische Butter in einer Pfanne erhitzen bis diese eine bräunliche Farbe bekommt. Vorsicht, die Butter verbrennt sehr schnell. Dann die Nussbutter durch ein Haarsieb abseihen.
Die Gemüsestreifen ( ganz zum Schluss die Lauchstreifen ) in ganz wenig Gemüsebrühe bissfest gar ziehen lassen. Die Flüssigkeit sollte gänzlich verdampft sein. Dann etwas von der Nussbutter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
