Linsen mit Spätzle Saitenwürstchen und Speck

Mit Linsen von der Schwäbischen Alb möchte ich meinen Lesern einen Guten Rutsch in das neue Jahr 2012 wünschen! Euch allen nur das Beste, vor allem das allerwichtigste, viel Gesundheit! 

Linsengerichte, für mich ein Traum! Besonders diese Linsen, die stammten nämlich von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg. Genauer nennt man diese von mir verwendete Hülsenfrüchte Champagner-Linsen von der Schwäbischen Alb. Diesmal habe ich mir die Mühe gemacht alles aufzuschreiben damit ich euch eine genaue Rezeptur liefern kann. Linsen kochte ich schon oft in einer Menge von 1000 Portionen, da wurden als Grundstock schon mal 100 kg Linsen benötigt. Also 100 Gramm Linsen als Rohgewicht pro Person passt schon, die aktuelle, unten aufgeführte Rezeptur beläuft sich auf vier Personen. Die genaue Wassermenge habe ich auch angegeben, die ist aber mit Vorsicht zu genießen da je nach Linsensorte mal mehr oder weniger Flüssigkeit benötigt wird. Das gilt im übrigens auch für die Garzeiten der verschiedenen Linsensorten, diese variiert ebenso von Sorte zu Sorte.  Für die Alb-Leisa ist meine Angabe aber OK. Auf das abbinden habe ich auch verzichtet, wichtig ist dann aber, dass der Eintopf ca. 2 Stunden vor dem Verzehr ruhen darf, damit sich sozusagen die natürliche Stärke der Linsen so richtig entfalten kann. Je länger der Eintopf steht desto ordentlicher dickt er nach. Am besten wäre natürlich wie bei einem Gulasch auch, so ein Gericht einen Tag vorher zuzubereiten. Wer dennoch auf die gute braune Mehlschwitze nicht verzichten möchte sollte die Flüssigkeitsmenge erhöhen. 

Zutaten:

400 Gramm Linsen

2 1/4 Liter Wasser

400 Gramm gerauchten Bauch im rohen Zustand

70 Gramm Tomatenmark

1 Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1/4 kleinere Knolle Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1/2 Lauchstange, geputzt und in kleine Würfel geschnitten

1 Zwiebel mit 2 Lorbeerblätter und 4 Nelken bestückt

Schuss Essig

Prise Zucker

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Herstellung:

In einem größeren Topf das Rauchfleisch mit den Linsen sowie der gespickten Zwiebel ansetzen und leicht vor sich hin köcheln lassen. Nach ca. 40 Minuten sollte das Rauchfleisch fertig sein, entnehmen und nun die Karotten- und Selleriewürfel einrühren. Nach ca. 5 Minuten die Lauchwürfel und das Tomatenmark einrühren und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren und den Linsen-Eintopf mit einem Schuss Essig, Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.  Den fertigen Eintopf am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen oder 2 Stunden vor dem Verzehr ruhen lassen damit sich die Stärke der Linsen entfalten kann.

Dazu gab es Saitenwürstchen, den vorher im Linseneintopf gekochten Speck in Scheiben geschnitten sowie handgeschabte Spätzle.

Latte di patate mit Lachs-Tatar

Was für ein Name, ein Kochbuch hat mich dazu inspiriert. Eigentlich gar nichts Besonderes ,

Lachs-Tatar, Kartoffelsuppe mit einer Haube Schaum von Milch welche ich vorher zur Hälfte reduziert habe.

Mal eine andere Variante, im Glas angerichtet, hübsch anzusehen wie ich finde.

Zutaten

Für das Lachs-Tatar:

Räucherlachs klein gehackt

Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten

Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Zitronensaft

Etwas Zitronenabrieb

Etwas Honig

Herstellung:

Alle Zutaten zusammen zu einem Tatar verarbeiten

Für die Kartoffel-Suppe:

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden

Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden

Sellerie, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden

Lauch, putzen und in kleine Würfel schneiden

Knoblauch fein gehackt

Frischer Majoran

Curry

Creme-fraiche

Sahne

Prise Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Alle Zutaten zusammen ohne Creme fraiche sowie der Sahne in ganz wenig Salzwasser weich kochen lassen. Dann Sahne und Creme fraiche hinzufügen und mit dem Pürier-Stab zu einer Creme-Suppe verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Für den Milchschaum:

Milch in einem Topf bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Dann aufschäumen und beim Anrichten reichlich obenauf nappieren.

Leberknödel-Suppe

Die versprochene Rezeptur für die Leberknödel.

Diese Rezeptur beinhaltet Nierenfett und Milz, beides ist sehr schwer zu bekommen, sowohl das Nierenfett wie auch die Milz kann man aber auch weg lassen. Auch dann schmecken die Leberknödel hervorragend! Wer Leberknödel nicht kochen möchte der kann diese auch in Fett ausbacken, auch eine gute Variante!

Zutaten:

( für 8 Portionen )

250 Gramm Rinderleber

60 Gramm Nierenfett

40 Gramm Milz, ausgedrückt

3 getrocknete Brötchen, von der Rinde befreit, in Würfel geschnitten und in etwas Sahne eingeweicht

30 Gramm Butterschmalz

1 kleinere Zwiebel, geschält und klein gehackt

Glatte Petersilie, klein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Frischer Majoran

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

Etwas Zitronenabrieb ( von ca. ¼ Zitrone )

2 Eier

50 Gramm Semmelbrösel

Prise Muskat

Herstellung:

Die Leber zusammen mit der Milz und dem Rinderfett durch die feine Wolfscheibe drehen. Dann die vorher ausgedrückten Semmelwürfel ebenso durch den Wolf drehen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelwürfel anschwitzen, zum Schluss die gehackte Petersilie kurz mitanschwitzen. Lebermasse, Semmelmasse und die Zwiebelmasse nun in eine größere Schüssel geben. Die Eier, Knoblauch, Majoran, Zitronenabrieb, Prise Muskat sowie die Semmelbrösel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und alles zusammen gut vermengen. Sollte die Masse zu flüssig sein noch etwas Semmelbrösel hinzufügen. Die fertige Masse ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Dann zu Knödeln formen und in siedendem Salzwasser oder Rinderbrühe gar ziehen lassen. Mit fertiger Rinderbrühe und frisch gehackten Schnittlauch anrichten.

Rucola-Orangen-Salat mit lackierter Entenbrust und Croutons

Eine tolle Sache kann ich berichten. Vor allem jetzt bietet es sich an mit Orangen zu arbeiten, dieser Salat bekam durch etwas Orangenabrieb eine dezente Parfümierung.

 Die Minze sorgte für eine ganz besondere Note.

Die Entenbrust lackierte ich mit einer Mischung aus Sojasoße, Tannenhonig, groben schwarzen Pfeffer und einem Hauch Vanille. Bei der Vanille ist größte Vorsicht geboten, zu viel davon macht das ganze  ungenießbar. Ganz dezent im Hintergrund ist Vanille eine wahre Geschmacksexplosion!

Zutaten

Für die Entenbrust:

Entenbrust

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl zum anbraten

Für den Lack:

Etwas Sojasoße

Tannenhonig

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Ganz wenig Mark von der Tahiti-Vanilleschote

Herstellung:

Aus etwas Sojasoße, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, Tannenhonig sowie Vanillemark einen Lack herstellen. Die Entenbrust an beiden Seiten salzen und pfeffern. Dann in einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Entenbrust von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Herausnehmen, etwas ruhen lassen und dann an der Hautseite mit der Lackmischung einstreichen.

Nun die Entenbrust mit der Hautseite nach oben bei ca. 170 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 4 Minuten auf Oberhitze umstellen und die Haut-Oberseite knusprig gratinieren lassen. Bei 55-60 Grad Kerntemperatur die Entenbrust aus dem Rohr nehmen und vor dem Aufschneiden noch etwas ruhen lassen.

Für den Salat

Zutaten:

Rucola, gewaschen

Orangenfilets von der unbehandelten Orange

Orangenabrieb von der unbehandelten Orange

Ingwer, fein gehackt

Walnüsse

Frische Minze-Blätter

Roter, milder Peperoni, klein gehackt

Zitronensaft, oder Essig

Orangensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Olivenöl

Schalotten in kleine Würfeln geschnitten

Herstellung:

Aus Orangenabrieb, Orangensaft, Zitronensaft oder Essig, Olivenöl, gehackten Ingwer, gehackten Peperoni, Schalotten-Würfel, Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker ein rezentes Dressing herstellen. Dann die Orangenfilets, Rucola, Minze-Blätter sowie die Walnüsse in das Dressing hinzufügen und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einigen Croutons und der aufgeschnittenen Entenbrust anrichten.

Wunderschöne Weihnachten !

Gnocchi di San Zeno

schon einmal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Diesmal gab es leckere Gnocchi mit einer feinen Käse-Crema.

Ich gab zum Schluss noch frischen grob geriebenen Grana Padano über das Gericht.

Herrlich einfach in der Zubereitung schmeckte mir diese Variante sehr gut, hat man die Gnocchi schon zubereitet geht das Ding Rucki Zucki! 

Gnocchi

Zutaten: 

500 g Kartoffeln, mehlig kochend

etwas Salz

50 g Parmesan

5 Eigelb

ca. 4 EL Mehl

etwas Pfeffer, Muskat

3 EL Butter

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in ca. 20 Minuten in Salzwasser weich kochen. Inzwischen Parmesan reiben. Kartoffeln abschütten und wieder in den heißen Topf geben, im Topf gut hin und her bewegen, dass sie gut ausdampfen. Dann möglichst heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Sofort die Eigelbe unter Rühren unter den Kartoffelteig geben. Dann Parmesan und so wenig Mehl wie möglich dazugeben. (Die Menge hängt davon ab, wie gut die Kartoffeln ausgedampft sind.) 

Den Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen und diese in kurze Stücke schneiden. Mit einer Gabel an einer Stelle Rillen in die Nocken drücken. Die Nocken in schwach kochendem Salzwasser in ca. 4 Minuten garen. Wenn sie oben schwimmen aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter bräunen, die Gnocchi darin schwenken und servieren. 

Crema:

Zutaten:

125 g Sahne

150 Gramm Castelmagno-Käse oder Grana Padano

Grob gemahlener Pfeffer 

Herstellung:

Den grob geriebenen Käse zusammen mit der Sahne über einem heißen Wasserbad erwärmen und glatt rühren. Zusammen mit den Gnocchis und den frisch gemahlenen groben Pfeffer servieren.

Gulasch wie damals in der Gulaschkanone zubereitet

 Gulasch und Tafelspitz verbindet mich mit  meiner Herkunft und  Heimat Österreich.

Bei diesen typischen österreichischen (typisch österreichische Gerichte gibt es wenige eher ein Mix aus ungarischen und, und, und) Gerichten fällt mir bei deren Zubereitung immer das eine oder andere von früher ein. So habe ich zum Beispiel die Herstellung von Gulasch in der Gulaschkanone im Glyzerin-Kessel, vor vielen Jahren in der Truppenküche beim Österreichischen Bundesheer gelernt. Nein, ich habe in unserem jetzigen Garten keine Gulaschkanone stehen :-). Nach einigen Jahren im Ausland musste ich verspätet meinen Wehrdienst ableisten. Als 15jähriger kam eigentlich für mich nur der Zivildienst in Frage. Damals stellte ich so ziemlich alles was Staat (und nicht nur das) betraf in Frage. Begleitet in meinem Inneren wurde ich mit Musik von Ludwig Hirsch, Wolfgang Ambros und anderen Liedermachern, was die Gedanken gegen Waffen zu sein deutlich weiter steigerte. Gut war  dann mein Zwischenspiel für ein paar Jahre im  Ausland. Gegen Waffen war ich zwar weiterhin, aber ich  konnte mich mit reiferem Alter  besser damit auseinandersetzen. Dass ein Konflikt nie mit Waffen gelöst werden kann, diese Meinung vertrete ich  immer noch. So wird es auch bleiben! In der Kaserne angekommen war klar dass ich nach meiner Grundausbildung von zwei Monaten in die Truppenküche komme. Für viele Soldaten wurde dort gekocht, ein wenig mulmig wurde mir da schon dabei. Alles wurde gut, ich hatte eine schöne Zeit beim Heer, mein vorher erlernter Beruf des Koches rettete mich sozusagen vor schlimmeren. Unser elterlicher Landgasthof war ganz nahe der Kaserne, so durfte ich auch bald als Heimschläfer weiter meinen Grundwehrdienst ableisten. Abends ging es dann zu Hause im Landgasthof meiner Mutter mit dem Kochen  weiter, allerdings nicht mehr für viele Soldaten :-).  In der Kaserne wurde oft Gulasch auf verschiedene Arten zubereitet, manchmal noch richtig freistehend auf dem Feld mit der Gulaschkanone. Immer war so ein Ereignis was Besonderes, die Gegebenheiten wie Witterungen, oder die Standplätze im Freien waren oft nicht die besten. Das Gulasch kochten wir damals im Glyzerin-Kochkessel, eine spannende Sache war das, es hat unheimlich Spaß gemacht. Improvisieren war natürlich oft angesagt, das schweißte die Kameradschaft untereinander noch mehr zusammen. Heute blicke ich auf eine tolle Küchentruppe zurück die mir persönlich viel gegeben hat. Trotzdem, hätte ich jetzt die Wahl, ich würde mich für den Zivildienst entscheiden!

Auch in der Steiermark wurde für die Truppenküche Qualitätsfleisch von den umliegenden Fleischereien gekauft. Für die Lebensmittel der Soldaten wurde damals nicht gespart, sehr viel Regionales kam zum Einsatz.

Und so kochten wir das Gulasch in der Gulaschkanone:

(Eine Ausnahme war der Majoran, den hatten wir nicht frisch sondern getrocknet)

Zutaten:

Grob geschnittene Rindfleischwürfel, hatte ich vom Beef Hohenlohe, in der Kaserne hatten wir aber auch Klasse Rindfleisch von umliegenden Bauern.

Zwiebeln, geschält und in dickere Scheiben geschnitten ( 60% Fleisch zu 40% Zwiebeln )

Knoblauch, geschält und gehackt ( nicht sparsam )

Kümmel ganz

Frischer Majoran (nicht sparen)

Tomatenmark

Süßes Paprikapulver ( reichlich )  mit Gemüsebrühe verrührt

Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Frische Kartoffeln, geschält und fein gerieben zum abbinden

Rapsöl

Herstellung:

Die Rindfleischwürfel in heißem Rapsöl von allen Seiten etwas anbraten. Dann die Zwiebelscheiben hinzufügen und diese ebenso leicht anschwitzen lassen. Anschließend Tomatenmark hinzufügen und alles zusammen auf kleiner Flamme  weiter rösten lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, dass mit der Gemüsebrühe verrührte Paprikapulver einrühren, Kümmel, Knoblauch, Majoran hinzufügen (frischen Majoran aber erst in den letzten 20 Minuten) und mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gulasch nun bei ca. 90 Grad leicht vor sich hinziehen lassen bis die Fleischstücke weich geworden sind. Zum Schluss mit geriebenen Kartoffeln abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frikadellen auf meine Art

Meine Rezeptur für Frikadellen habe ich versprochen, heute möchte ich diese endlich posten.

Mit vielem Gewürz halte ich mich da immer zurück, wenn es geht drehe ich das Fleisch frisch durch den Fleisch-Wolf. Natürlich kaufe ich auch schon mal durchgedrehtes Fleischhack, der gute Metzger macht das natürlich frisch vor Ort bei der Bestellung.

Zutaten:

250 Gramm Hackfleisch vom Rind,

250 Gramm Hackfleisch vom Schwein

100 Gramm Weißbrot, endrindet und in Würfel geschnitten

Etwas Milch zum einweichen der Weißbrotwürfel

2 Eier

1 Zwiebel, geschält und in feine Würfel geschnitten

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Knoblauch fein gehackt nach Geschmack

Prise Muskat

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Etwas Senf nach Geschmack

Butter zum Anschwitzen der Zwiebelwürfel

Butterschmalz zum Braten der Frikadellen

Herstellung:

Die Weißbrotwürfel mit etwas lauwarmer Milch tränken. Die Zwiebelwürfel in einer heißen Pfanne mit Butter glasig anschwitzen, zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen und dann kalt stellen.

In einem größeren Gefäß das Hackfleisch mit den Eiern, dem erkalteten Zwiebel-Petersilien-Gemisch, Knoblauch, Senf sowie dem vorher von der Milch ausgedrückten Weißbrot gut vermengen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen. Die fertige Masse ca. 30 Minuten durchziehen lassen, zu Frikadellen formen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten braten.

Krusten-Rollbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Einen Krusten-Rollbraten bereite ich zu, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Dieses Fleisch ist in seiner Qualität einzigartig und absolut nicht vergleichbar mit Schweinefleisch aus der Massen-Zucht. Gekauft habe ich dieses Stück in der Stuttgarter Markthalle beim Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Dieser Stand dort hat nicht nur bestes Schweinefleisch, viele andere Gustostückerl, wie etwa Rindfleisch vom Beef Hohenlohe und vieles mehr kann man dort kaufen. Der Braten bekam Salz, frischen, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, reichlich Knoblauch, frischen Rosmarin und Oregano als Würzung. Jetzt geht es ab in den Backofen. :-) Ich werde vom Ergebnis hier berichten! 

Pasta mit Sugo Della Rosa

In der Küche mache ich auch mal eine Dose auf. Es ist so gut wie immer eine Tomaten-Dose.

Damit habe ich zu dieser Jahreszeit überhaupt kein Problem, im Gegenteil, da ist jetzt mehr drin als in den Tomaten aus Holland und Co. Natürlich achte ich auf Dosen-Tomaten ohne jegliche Zusatzstoffe. Dieses Sugo Della Rosa wird unter anderem mit Kochschinken zubereitet, ich kann euch berichten es schmeckt phantastisch. Pasta-Freunden kann ich diese Art eines Nudelgerichtes wärmstens empfehlen.

Zutaten:

Pasta nach belieben

Kochschinken

Tomaten aus der Dose

Knoblauch, geschält und fein gehackt

Glatte Petersilie, grob gehackt

Chili-Schote gehackt

Olivenöl

Salz

Eventuell: geriebenen Parmesan

Herstellung:

Den Kochschinken mit einem Küchenmesser ganz fein hacken. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl den Knoblauch zusammen mit dem gehackten Schinken anschwitzen, leicht anbraten lassen. Dann Chili hinzufügen, mit den Tomaten angießen und alles zusammen um 1/3 einkochen lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und etwas Olivenöl abschmecken. Parallel dazu die Pasta kochen und mit der fertigen Sauce vermischen. Wer Lust hat kann noch frisch geriebenen Parmesan obenauf streuen, das Gericht hat aber ohne Käse, zumindest für mich, etwas Besonderes!

Graupen-Eintopf

Graupen-Eintopf



Eintöpfe sind für mich eine feine Sache, speziell jetzt passend zur Jahreszeit. Von Kind an begleiten mich die Graupen oder Rollgerste wie man hier in Baden-Württemberg zu dieser wunderbaren Hülsenfrucht sagt.

Bei uns zu Hause in Österreich werden die Graupen gerne zu deftigen Suppen und Eintöpfen verwendet, eine sogenannte Selchsuppe ( gekochte Suppe aus geräuchertem Schweinefleisch ) bildet den Grundstock hierfür. Auch ich kochte mir zuerst eine Art Selchsuppe, mit gerauchten Schweinebauch und meiner Gemuesebruehe-Basis . Darin kochte ich anschließend die vorher 3 Stunden in kaltem Wasser eingeweichten Graupen.

Koriander, Kerbel, Knoblauch und ein Hauch abgeriebener Zitroneschale verfeinerten den Eintopf. Ein Schuss vom Verjus , eine Prise brauner Zucker sowie ein paar Tropfen feines Olivenöl rundeten den Eintopf harmonisch ab.





Zutaten

Für die Selchsuppe:

Gerauchten Schweinebauch am Stück

 Gemüesebrühe-Basis

Mit Lorbeer und Gewürznelke gespickte Zwiebel





Herstellung:

Kaltes Wasser mit der Gemüse-Basis ansetzen, die gespickte Zwiebel sowie den Schweinespeck zufügen. Dann bei ca. 95 Grad, bis der Schweinebauch weich geworden ist vor sich hin ziehen lassen. Den Schweinebauch aus der Suppe entnehmen und zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. Die Suppe durch ein Haarsieb passieren.



Graupen-Eintopf

Zutaten:

Selchsuppe wie oben beschrieben

 Graupen ( Rollgerste )

Gerauchten Schweinespeck in kleine Würfel geschnitten

Korianderkörner leicht geröstet, und anschließend fein gerieben

Frischer Knoblauch, geschält und fein gehackt

Abgeriebene Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone

Frischer Kerbel, gehackt

 Verjus

Brauner Zucker

Hochwertiges Olivenöl

Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten und frittiert

Salz

Grober Pfeffer aus der Mühle



Die Graupen mit der Selchsuppe ansetzen und ca. 10 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen. Dann Knoblauch, Zitronenschale und Koriander hinzufügen. Kurz bevor die Graupen weich geworden sind den gehackten Kerbel hinzufügen. Den Eintopf mit Salz, groben Pfeffer, Verjus und einer Prise braunen Zucker rezent abschmecken. Zum Schluss mit dem Olivenöl beträufeln und mit den frisch frittierten Kartoffelwürfeln sowie den Speckwürfeln anrichten.

Königsberger Klopse

Fans von Kapern und Sardellenfilet mögen es , die Königsberger Klopse.  Zur Herstellung dieser feinen Klopse verwende ich Kalbfleisch.

Nicht ganz mageres wie oft in Rezepten vorgegeben sondern bei mir muss es vom Kalbshals sein. Durchwachsen, so finde ich meine Königsberger Klopse einfach saftiger! Keine großen Gewürze kamen zum Einsatz,  Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und abgeriebene Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone das war es dann auch schon. In meiner Gemuesebruehe-Basis gar gezogen nahmen die Klopse noch einen feinen Gemüsegeschmack mit. Mehr braucht es bei mir nicht. Dazu gab es Salzkartoffeln von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg.





Königsberger Klopse

Zutaten:

Kalbshals, zweimal mit der feinen Lochscheibe im Wolf durchgedreht

Entrindetes Weißbrot, in Würfel geschnitten und in lauwarmer Milch eingeweicht

Schalotten, geschält, in feine Würfel geschnitten

Petersilie, fein gehackt

Butterschmalz

Bio-Eier

Sardellenfilet fein gehackt

Abgeriebene Zitronenschale von der unbehandelten Zitrone

Salz ( sehr wenig, die Sardellenfilets haben schon viel Power )

Pfeffer aus der Mühle





Herstellung:

Die Schalottenwürfel, sowie die fein gehackte Petersilie in nicht zu heißem Butterschmalz anschwitzen und erkalten lassen.

Das Kalbshackfleisch, die erkaltete Schalotten-Petersiliemischung, die ausgedrückten Weißbrotwürfel, die Eier, die gehackten Sardellenfilets und die abgeriebene Zitronenschale gut zusammen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in gleich große Klopse formen. Anschließend in der heißen Gemüsebrühe nicht kochend gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Klopse ab, meine Klopse waren pro genau 45 Gramm schwer, in 8 Minuten waren sie gar.



Für die Sauce:

Einreduzierte Gemüsebrühe von denn darin gekochten Klopsen          

Frische Sahne

Kapern, in kalten Wasser leicht vom Salz entwässert und ein bisschen angehackt

Etwas Honig

Eigelbe vom Bio-Ei mit etwas Sahne vermischt





Herstellung:

Die Kapern, etwas vom Honig und Verjus in die einreduzierte Gemüsebrühe geben und das ganze ca. 3 Minuten bei ca. 60 Grad vor sich hin ziehen lassen. Dann mit der Sahne auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und das Eier-Sahnegemisch einrühren. Bei ganz mäßiger Hitze (  nicht mehr kochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus  ) der Sauce nun eine Bindung geben.

Zum Schluss noch wenn nötig mit den Saucenzutaten abschmecken.

Danke !

möchte sich bedanken. Bedanken für die positiven Rückmeldungen welche voll des Lobes für

 mein Buch mit den Stuttgarter Märkten sind. Gestern habe ich erfahren das in der Buchhandlung Wittwer in Stuttgart am Schloßplatz das Buch ausverkauft ist und eine neue Ladung bereits bestellt ist. Das Buch müsste also in den nächsten Tagen wieder dort zum mitnehmen sein! Auch das freut mich sehr, so habe ich das ja gar nicht gedacht! :-) 

Catering für einen guten Freund

Catering, Partyservice gibt es bei mir nur mehr gratis und wenn es mir Spaß macht. Früher bedeutete für mich Catering wirklich schweres Schuften mit viel Improvisation. Es gab oft die unglaublichsten Erlebnisse vor Ort. Aber, es hat immer großen Spaß gemacht. Vor allem an meine Zeit bei der Lufthansa erinnere ich mich gerne zurück. Dort bekam für mich das Wort Catering eine völlig neue Bedeutung, erst da lernte ich Partyservice von der Pike auf. Alles wurde dort bis in das kleinste Detail geplant, jeder hatte seine eigene spezielle Aufgabe. Geliefert wurde selbst für eine Person, der Preis war dann schon ein bisschen happig. Meist waren es aber größere Veranstaltungen mit oft über 1000 Gästen. Wir bereisten die Welt und kochten in vielen Ländern.



Mit Moskau kam ich in den 80er Jahren in Berührung. Heute Moskau zu besuchen ist ja kein Problem, damals aber, als der eiserne Vorhang noch hing, war das für mich eine Sensation, etwas Spannendes. Wir, in der Rolle als Lufthansa-Caterer, begleiteten damals die Landesregierung Nordrhein Westfalen und waren zusammen mit vielen anderen Kollegen für ein großes Buffet mitten in Moskau zuständig. Anlass war ein Austausch wirtschaftlicher Beziehungen mit der russischen Regierung , Managern aus Deutschland sowie der Landesregierung Nordrhein Westfalen.. Federführend dabei, der damalige Ministerpräsident Johannes Rau, sowie sein damaliger Staatssekretär Wolfgang Clemens. Die beiden waren uns bei diesem Catering-Einsatz äußerst sympathische Menschen. Diese Wertung ist menschlich, nicht politisch gemeint :-) Überhaupt nicht abgehoben sahen diese zwei Männer unsere Mühe und zollten uns ehrlichen Respekt bei den doch dürftigen Kuchentechnischen Möglichkeiten in Moskau, alles gut hin zu kriegen. Das fand ich richtig Klasse von den beiden! Zu zweit wurden wir in Stuttgart für diesen größeren Catering-Auftrag auserwählt und aus ganz Deutschland setzte sich die Einsatz Crew zusammen. Im Werk in Frankfurt wurde mit den anderen Mitarbeitern alles für den Einsatz vorbereitet. Alle Lebensmittel für das kalt warme Büffet kamen akribisch behandelt und verpackt in einen Airbus. Ein Küchenleiter aus einem LSG-Werk aus Frankfurt war der Gesamtverantwortliche, der Chef, ich war einfach nur froh und glücklich darüber dass er da war. Er hatte alles total im Griff, in aller Ruhe leitete er Schritt für Schritt ohne je an einem der gesamten drei Tage hektisch zu werden. Es gab kein lautes Wort, seine Anweisungen waren freundlich, verständlich und präzise, Menschenführung erster Klasse nenne ich das. Überhaupt, die ganze Crew war gigantisch, es gab niemanden der aus der Reihe tanzte, es war ein großes Zusammenhalten! Die Grenzen zu Russland waren damals für den westlichen Tourismus noch so gut wie dicht, uns wurde bei der Ankunft auf dem Flughafen in Moskau ganz schön flau im Bauch! Entlang der Landebahn lagen links und rechts ausrangierte Flugzeuge, die Flughafenhalle war bis auf ein paar Soldaten und Mitarbeitern wie ausgestorben.



Ein Highlight-Erlebnis war am ersten Abend ein kurzer Ausflug zum Roten Platz. Das gibt es heute so bestimmt nicht mehr zu erleben. Bitterkalt, es schneite, ansonsten war der ganze Platz Menschenleer und still. Das war ein besonderer Moment. Allerdings sahen wir in diesen Tagen auch einiges Elend, darüber berichten möchte ich aber hier nicht. Die folgenden drei Tage waren dann aber reine Malochearbeit, mit vielen Überraschungen. Toll war dieser Einsatz!



Das war eines von vielen anderen schönen Erlebnissen die ich in Sachen Partyservice und Catering erleben durfte.



Das gestrige, private und kostenlose Catering war vom Aufwand her nichts besonderes. Es hat unheimlich große Freude bereitet weil es für einen besonderen Freund bestimmt war. Diese Freundschaft besteht nun schon seit Jahrzehnten und ist für mich von ganz großer Bedeutung!!! Dadurch sind mir gestern natürlich viele Geschichten von früher eingefallen, daher auch dieser Eintrag!



Über meine jetzige, schon langjährige Tätigkeit halte ich mich in der Öffentlichkeit sehr zurück. Das hat seinen Grund: ich bin Bereichsleiter in der Justizvollzugsanstalt Stuttgart Stammheim. Zuständig bin ich dort zusammen mit meinen Kollegen für die Verpflegung und Versorgung für die dortigen Inhaftierten sowie Beschäftigten. Natürlich habe ich durch diese Tätigkeit eine gewisse Schweigepflicht. Diese Schweigepflicht wird von mir mit Respekt gepflegt, deswegen muss ich auch bei der einen oder anderen Frage bezüglich Inhaftierten, Bediensteten oder der Justizvollzugsanstalt selbst ausweichen. Da gibt es von mir keine Auskunft. Das ist für mich eine Selbstverständlichkeit!

Berufliches und privates ist bei mir sozusagen ein großes Kontrastprogramm, beides getrennt zu erleben macht mir nach wie vor sehr viel Freude! 

Bei der Liefer-Adresse angekommen :-)

Eine kleine Küche war vor Ort dabei :-) 

Die Kerntemperatur muss stimmen

Es passt, ich kann los :-) 

Lauwarmer Spaghetti-Salat mit Garnelen, Orange, Ingwer und Basilikum

Garnelen, Orange, Ingwer und Basilikum habe ich vereint, das hat wunderbar funktioniert!

Lauwarme Spaghetti dazu, als Salat angemacht kam diese Kreation sehr gut an, dass gefällt mir natürlich außerordentlich! :-)



Zutaten:

Spaghetti, frisch gekocht, lauwarm

Garnelen frisch gebraten

Wenig Orangensaft

Orangenfilets

Orangen-Abrieb

Frischer Ingwer, fein gehackt

Wenig frischer Knoblauch, fein gehackt

Lauchzwiebel in Scheiben geschnitten

Frische Basilikumblätter

Zitronrnsaft oder Essig

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Evtl: Prise Zucker



Herstellung:

Aus Orangensaft, Zitronensaft ( Essig ) , Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, evtl. einer Prise Zucker, Ingwer, Lauchzwiebeln und Knoblauch ein süß-saures Dressing herstellen. Dann mit allen anderen, oben genannten Zutaten vermengen.

Kürbis-Lasagne mit Curry, Creme fraiche und Hackfleisch

Eine Kürbis-Lasagne bereitete ich zu. Mit wenig Zutaten wollte ich arbeiten, es sollte ein einfaches Gericht werden, ohne großen Schnick Schnack.

Klassisch im Aufbau, mit Kürbis, Creme fraiche, Hackfleisch und anderem abgeleitet. Als Kürbis kam der Hokkaido zum Einsatz, vom Ergebnis war ich echt überrascht und wird nächstes Jahr bestimmt so wieder gemacht.

Zutaten, gedacht für ca. 4 Personen:



1 kleiner Hokkaido-Kürbis ín Bio-Qualität

300 Gramm Hackfleisch

400 Gramm Nudelteig

1 1/2 Esslöffel Tomatenmark

1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

Curry nach Geschmack

4-6 Esslöffel Creme fraiche

250 Gramm geriebener Emmentaler

1/4-1/2 Liter Gemüsebrühe

Salz nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Prise Zucker

Oregano nach Geschmack

3 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten, da geht auch 1 größere Zwiebel

2 Esslöffel Rapsöl



















Zubereitung:

Den Hokkaido vom Kerngehäuse befreien und raspeln. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl das Hackfleisch anbraten. Schalottenwürfel und Knoblauch sowie Oregano hinzufügen,Tomatenmark und Curry einrühren. Mit 1/4 Liter Gemüsebrühe angießen und den geraspelten Kürbis hinzufügen. Ca. 20 Minuten, bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Bei Bedarf nochmals Gemüsebrühe angießen. Zum Schluss sollte wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken und kalt werden lassen. Das erkalten hat den Sinn, dass sich die verschiedenen Auflagen beim einschichten der Lasagne besser auftragen lassen.

Dann in mehreren Schichten, Nudelplatte, Kürbis-Hackfleischmasse , Creme-fraiche, geriebener Emmentaler in eine Auflaufform einlegen. Geriebener Emmentaler sollte den Abschluss geben.

Vanilleeis mit süß-sauren- scharfen Pflaumen an Kürbiskernöl

Schon mal gemacht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:







Vanilleeis mit süß-sauren- scharfen Pflaumen an Kürbiskernöl





Die Eismaschine trotzt dem nicht gerade schönen Wetter und produzierte die nächsten Portionen Vanilleeis. Das Vanilleeis mit einem Hauch von Lorbeergeschmack bekam eine Begleitung mit Baden-Württembergischen Pflaumen.

Pfeffrig, süß-sauer, jede Menge Power hatten die Pflaumen, passend zum nicht aufdringlichen, cremigen Vanillegeschmack. Für die dezente Schärfe sorgte der Urwaldpfeffer von der Besh aus fairem Handel. Den letzten Kick bekam diesmal das Vanilleeis mit einem Kürbiskernöl. Wer jetzt den Kopf schüttelt sollte diese Variation unbedingt einmal versuchen, danach wird fast jeder dieses Extra wohlwollend abnicken ;-)  Bestimmt! Kürbiskernöl muss man aber mögen sonst macht es auch zum Vanilleeis keinen Sinn. Apropos Kürbiskernöl, wer wirklich Öle in Top-Qualität sucht der wird in der  Ditzinger Ölmühle fündig. Dort gibt es auch Kürbiskernöl in höchster Qualität. Auch auf den Wochenmärkten in und um Stuttgart, in der Stuttgarter Markthalle sowie in gut sortierten Hofläden gibt es Öle aus Ditzingen. Noch etwas in eigener Sache.  Wenn ich auf meinem Koch-Blog Empfehlungen für Produkte unserer Baden-Württembergischen Erzeuger ausspreche dann mache ich das grundsätzlich nur dann wenn ich mit diesen Lebensmitteln selbst koche und mich diese Produkte letztendlich auch überzeugt haben. Die Werbung und die Verlinkung zu meinen Empfehlungen geschehen  immer nach meinem freien Willen.  Natürlich stehe ich in keinem finanziellen oder persönlichen Zusammenhang mit irgendeinem Erzeuger und selbstverständlich verkaufe ich auch nicht deren Lebensmittel.  



Zutaten:



6 Eigelbe

600 Gramm Sahne

Zucker

Prise Salz

Ausgekratzte Tahiti-Vanilleschote

Lorbeerblatt ( am besten ein frisches )



Herstellung:

Die Eigelbe mit etwas Sahne und Zucker über ein warmes Wasserbad schaumig schlagen. Dann das Vanillemark hinzufügen und die Masse auf Eis kalt schlagen. Anschließend kühl stellen.

40 Gramm von der Sahne mit der ausgekratzten Vanilleschote, einer kleinen Prise Salz und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen,

vom Feuer nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote sowie das Lorbeerblatt

entnehmen und ebenso kalt stellen. Die restliche Sahne mit dem Rührgerät etwas anschlagen, die anderen kühl gestellten Massen hinzufügen und in der Eismaschine zum Eis rühren.



Pflaumen in Balsamico

Zutaten:

Frische Pflaumen, ich hatte TK aus der diesjährigen Saison

Balsamico

Etwas Puderzucker

Urwaldpfeffer aus der Mühle



Herstellung:

Die Pflaumen waschen, entsteinen und mit etwas Puderzucker bestreuen. Dann mit in einem Topf erhitzen und etwas Balsamico hinzufügen.

Ca. 1 Minute leicht einkochen lassen und zum Schluss mit dem Urwalpfeffer würzen.



Das Vanilleeis mit Kürbiskernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen, den Pflaumen sowie frisch geschlagener Sahne anrichten.

Blutwurst-Gröstl

Viele Menschen rümpfen mit der Nase wenn sie etwas von Blutwurstgröstl hören. Meistens liegt es am Aussehen des Gerichtes,

ich bin auch der Meinung wenn alles so zugemanscht ist vergeht einem sicher der Appetit. Blutwurstgröstl beinhaltet im Rezept auch Kartoffeln, meist werden diese in die warme Blutwurst gerührt, das Ergebnis ist völlig aufgeweichte Kartoffelscheiben die eigentlich etwas knusprig sein sollen.

Bei meiner jetzigen Variante bereitete ich die Kartoffeln sowie die Blutwurst separat zu, ein Spiegelei obenauf und fertig. Ich finde diese Art der Zubereitung lädt vielleicht so manchen Skeptiker nun doch ein, Blutwurstgröstl zu versuchen. Sehr wichtig bei diesem Gericht ist natürlich auch die Qualität der Blutwurst. Bei mir kam eine von der Bäuerlichen-Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch Hall, kurz BESH genannt zum Einsatz. Wenn Sie sich auf deren Seiten umschauen, wissen Sie warum diese Art von Wurstherstellung einfach  vorbildlich und qualitativ um vieles besser als herkömmliche Massenware ist. Damals machte ich einen steirischen Gurkensalat dazu, jetzt passt aber auch ein Krautsalat hervorragend.





Zutaten:

Blutwurst in dicke Scheiben geschnitten

Schalotten geschält und in kleine Würfel geschnitten

Knoblauch geschält und gehackt

Frischer Majoran

Gewürzgurken in kleine Würfel geschnitten

Kartoffeln vom Vortag gekocht und in Scheiben geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Gerauchter Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten

Bio-Ei





Herstellung:

Die Kartoffelscheiben in einer heißen Pfanne mit Rapsöl knusprig braten ab der Hälfte des Bratens den  gewürfelten Bauchspeck hinzufügen.

Dann die Schalottenwürfel, den gehackten Knoblauch sowie die Würfel der  Gewürzgurken hinzufügen und ca. 2 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und zum Schluß etwas frischen Majoran unterrühren.

Die Scheiben der Blutwurst im Backofen bei ca. 150 Grad erwärmen und beim Anrichten auf die Bratkartoffel setzen. Obenauf das Spiegelei legen und mit etwas Paprikapulver bestreuen.

Riz Casimir auf meine Art

Es musste sein. Heute bereitete ich Riz Casimir auf meine Art zu.

Diesmal bin ich etwas abgeschweift von den Produkten unserer Erzeuger, wobei, auch diesmal war einiges von den wunderbaren Lebensmitteln vor Ort dabei. Lebkuchen-Gewürz gab diesem Gericht eine besondere Note.



Zutaten:

Kalbsfilet, in dünne Scheiben geschnitten

Kokosmilch

Sahne

Schalotten, geschält znd in Würfel geschnitten

Zitronensaft

Honig

Ananas in Stücke und in Butter angebraten

Apfel in Stücke und in Butter angebraten

Bananen in Scheiben und in Butter angebraten

Pinienkerne, geröstet

Curry

Etwas frischer Ingwer

Lebkuchen-Gewürz

Frische Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Eventuell etwas Speisestärke zur Bindung



Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Butter die Schalottenwürfel mit dem gehackten Ingwer anschwitzen. Nun den Curry hinzufügen und alles gut vermengen. Dann mit Kokosmilch und Sahne ablöschen. Jetzt die vorher gebratenen Früchte sowie die Pinienkerne hinzufügen. Etwas davon zur Garnitur übrig lassen. Aufkochen lassen, eventuell mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben und mit Lebkuchen-Gewürz, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie Honig süß-sauer abschmecken.

Nebenbei die Scheiben vom gewürzten Kalbsfilet in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten braten und in die fertige Sauce geben.

Zusammen mit Reis anrichten.

Fettuccine mit Oliven-Sauce

Ein klasse Pastagericht, für jemanden der Oliven mag. Das wichtige dabei ist die Olivenpaste einige Tage, am besten eine ganze Woche im  Kühlschrank ziehen zu lassen.

Dann wird es  richtig gut, natürlich geht das ganze auch a la minute zubereitet , mit der Variante Olivenpaste eine Woche ziehen lassen gibt es aber eindeutig das bessere Geschmackserlebnis. Das Highlight des Extrageschmackes der Olivensauce war für mich eindeutig die Prise Zimt. Diese Prise gab der Sauce den letzten so entscheidenten Schub!:-) Das Rezept der Olivensauce stammt von Vincenzo Buonassisi,ein bißchen habe ich es abgeändert.





Fettuccine mit Olivensauce und Grane Padano



Zutaten:

Fettuccine

Schwarze Oliven ohne Kern

Olivenöl

Lorbeerblatt

Wilder Fenchel

Staudensellerie

Frischer Oregano

Zimt gemahlen





Herstellung

Für die Olivensauce:

Die Oliven, wilden Fenchel, Staudensellerie sowie den Oregano mit dem Messer so fein wie möglich hacken. Dann eine Prise Zimt und das Lorbeerblatt welches vorher ein wenig zerdrückt wird hinzufügen. Ein paar Tropfen Olivenöl hinzufügen und diese Masse eine Woche in den Kühlschrank stellen. Vor der weiteren Verwendung das Lorbeerblatt wieder entnehmen.



Olivenöl mit der durchgezogenen Olivenmasse erhitzen, die gleichzeitig gekochten, fast trockenen Fettuccine hinzufügen und mit frisch gemahlenen Pfeffer und eventuell Salz abschmecken. Bei Bedarf noch etwas vom  Pastawasser zugießen.

Zusammen mit Olivenscheiben, frischen Oregano und geriebenen Grane Padano anrichten.

Winter-Rettich-Cremesuppe

Das war heute volle Power, diese Suppe hatte es in sich und reichte mir vollkommen als Mittagessen.

Gut hat diese Art einer Suppe geschmeckt kann ich berichten. Außer dem Winter-Rettich kamen noch Kartoffeln und Gemüsebrühe zum Einsatz. Knoblauch durfte nicht fehlen, Schmand und etwas Honig rundeten das ganze wunderbar ab. Dazu gab es noch Croutons von einem Kürbisbrot. Eine echte Empfehlung.

Zutaten: ( für ca. 2 Personen )

1 Winter-Rettich, geschält und in Würfel geschnitten

3 mittelgroße Kartoffeln in Würfeln geschnitten

Ca. 1 lt. Gemüsebrühe

2 Knoblauchzehen

1 größere Zwiebel, in kleine Würfeln geschnitten

50 Gramm Butter 

1/4 lt. Schmand

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Honig

Croutons vom Kürbisbrot

Herstellung:

In einem größeren Topf mit Butter die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen und die Kartoffelwürfel und die Rettich-Würfel hinzufügen und weich kochen lassen. Anschließend mit dem Pürierstab die Suppe nicht zu fein aufmixen. Schmand hinzufügen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Honig abschmecken. Mit Croutons von einem Kürbisbrot sowie etwas Petersilie anrichten.

Pasta mit Lachs und Blatt-Spinat

Genial einfach, so einfach das es sich schon wieder lohnt dieses Gericht zu posten.

Überhaupt, ich werde mich in Zukunft jetzt öfters den einfacheren Gerichten zuwenden. Schlicht, mit wenig Zutaten, hauptsächlich mit Lebensmitteln unserer Region, ganz klar!

Zutaten:

Lachs, in Würfel und mit Salz und Pfeffer gewürzt

Pasta nach belieben, schon fertig gekocht

Spinat TK, aufgetaut und von der Flüssigkeit ausgepresst

Zweibel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hauch Knoblauch

Etwas Weißwein

Butterschmalz

Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Wer möchte: Etwas Mehlbutter oder Speisestärke zur Bindung

Herstellung:

Lachswürfel in einer heißen Pfanne mit Rapsöl braten, anmschließen zur Seite stellen.

Die Zwiebelwürfel zusammen mit etwas Knoblauch in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen mit etwas Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Den ausgedrückten Spinat hinzufügen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wer möchte nun  mit ganz wenig  Mehlbutter oder Speisestärke eine leichte Bindung geben. Hitze wegnehmen und die fertigen Lachswürfel sowie die gekochte Pasta hinzufügen. Bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehmedaillon an Blaukraut mit Kartoffelbällchen und geschmelzten Birnenspalten

Wir haben Wildsaison , bei  Seybolds in Ludwigsburg habe ich die Rehmedaillons gekauft . Dort kümmert sich übrigens noch der Chef persönlich um das Wildbret .

Die Wildbretknochen für die Soße bekam ich ohne Zuzahlung . Freilich sind die Knochen im Preis des  Fleisches einkalkuliert , ich empfand es aber trotzdem als eine schöne Geste . Sehr freundlich und kompedent wurde ich bedient .





Den Wildfond am besten einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichtes herstellen. Ebenso sollte das Blaukraut wie in der Rezeptur beschrieben am Vortag mariniert werden.



Dunkler Wildfond ( für ca. 4 Personen )

Zutaten:

2, 5 kg Wildknochen klein gehackt

Eventuelle Parüren ( Abschnitte ) von den Rehmedaillons

1/2 Lt. Rotwein aus Baden-Württemberg

2 EL Tomatenmark

1 Stange Lauch, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten

3 Karotten, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten

1  Mittelgroße  Zwiebel, geschält und geviertelt

1/4 von einem Mittelgroßen Sellerie, geputzt, geschält und in grobe Würfel geschnitten

8 Wacholderbeeren

2 Gewürznelken

4 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 Thymianzweige

250 Gramm frische Champignon in dickere Scheiben geschnitten

Rapsöl zum anbraten

Etwas Speisestärke zum leichten abbinden





Herstellung:

Die gehackten Wildknochen in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten an-braten. Dann sämtliches Gemüse außer den Champignons hinzufügen und weiter rösten lassen. Nun das Tomatenmark untermengen und ebenfalls leicht anrösten lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Sauce einreduzieren lassen. Wenn fast alle Flüssigkeit verkocht ist den Vorgang mit dem Rotwein so lange wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht  ist. Anschließend sämtliche Gewürze hinzufügen, mit et-was Wasser aufgießen und bei ca. 95 Grad ca. 3 Stunden vor sich hin ziehen lassen. Eine Stunde vor Ende der Kochzeit die vorher angebratenen Champignonscheiben in die Sauce geben und weiter ziehen lassen.

Dann den fertigen Fond durch ein Haarsieb passieren.

Ganz zum Schluss sollte ca. 1/2 Liter fertiger Wildfond übrig bleiben, sollte noch mehr Flüssigkeit vorhanden sein diese einfach auf 1/2 Liter einreduzieren lassen.

Mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben.



Blaukraut ( für ca. 4 Personen )

Zutaten :

1 Kg Blaukraut, am besten von unseren heimischen Erzeugern, geputzt und fein geschnitten

2 Frische größere Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten

3 Frische Äpfel geschält , entkernt, in Scheiben geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt

Prise Zimt

4 Wacholderbeeren ganz

2 Lorbeerblätter ganz

Spritzer von einem guten Rotweinessig

3 Nelken ganz

80 Gramm Zucker

¼ lt. Gemüsebrühe

Ca. 1/2 lt. Trollinger aus Baden-Württemberg

200 Gramm Johannisbeergelee

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Speisestärke zum abbinden



Zubereitung :

Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten , mindestens einen Tag vor der Zubereitung in einem Gefäß marinieren .

Gut verschlossen im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern .



Das Blaukraut mit der Marinade ca. 1 Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen.

Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe angießen .

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, je nach eigener Ge-schmacksrichtung noch etwas vom Rotwein oder dem Johannisbeergelee hinzufügen.

Zum Schluss wenn erwünscht mit etwas Speisestärke abbinden .









Rehmedaillon ( für ca. 4 Personen )

Zutaten :

Ca. 700 Gramm Rehrücken ohne Knochen, am besten schon vom Metzger in 50 Gramm große Medaillons geschnitten

Butterschmalz, zum braten der Medaillons

Pfeffer aus der Mühle

Salz

2 kleinere Zweige frischen Rosmarin



Zubereitung :

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehmedaillons von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze rosa braten. Die Zweige vom frischen Rosmarin während dem Bratvorgang mit in die Pfanne einlegen. Das gibt eine zusätzliche wunderbare Ge-schmacksnote und passt zu Wild ausgezeichnet. Wichtig bei der Zuberei-tung ist allerdings mit wenig Hitze zu arbeiten das nichts verbrennen kann.









Wild-Sauce mit Preiselbeeren ( für ca. 6 Personen )

Zutaten:

½ lt. Brauner Wildfond, wie beschrieben

150 Gramm Preiselbeergelee

3 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten

1/16 lt. Rotwein, am besten einen Trollinger aus Baden-Württemberg

1/8 lt. frische Sahne

Eiskalte Butterflocken zur Bindung, da geht auch Mehlbutter oder Speisestärke

1 EL Butterschmalz

Salz





Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Würfel der Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Preiselbeeren hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen.  Nun den Wildfond zugießen,das ganze nun etwa 5 Minuten leicht köcheln und einreduzieren lassen.Anschließend die Sahne zugießen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die Sauce vom Feuer nehmen und für eine leichte Bindung eiskalte Butterflocken einrühren. Die Sauce darf dann nicht mehr erhitzt werden da diese sonst Ihre Bindung verlieren würde.





Geschmelzte Birnenspalten ( für ca. 4 Personen )

Zutaten:

2 Frische Birnen, am besten von unseren heimischen Erzeugern

30 Gramm Frische Butter

20 Gramm Zucker

4 EL Weißwein, ich empfehle dazu einen Kerner aus Baden-Württemberg

Ein paar Spritzer von der Zitrone



Herstellung:

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Mit wenig Zitronensaft marinieren. Dann in einer heißen Pfanne den Zucker mit der heißen Butter ganz kurz aufschäumen lassen, sofort Hitze reduzie-ren und darin die Birnenspalten ca. eine halbe Minute dünsten lassen.









Kartoffelbällchen ( für ca. 4 Personen )

Zutaten :

500 Gramm am gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln und durch die Spätzlemaschi-ne gedrückt

3 Eigelbe

1 Eigelb zum bestreichen der Bällchen vor dem backen.

Mehl nach Bedarf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat frisch gerieben



Herstellung :

Mit den durchgedrückten Kartoffeln , Eigelben , Mehl , Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat einen homogenen, nicht zu dünnflüssig Teig herstellen . Sollte der Teig zu dünnflüssig werden noch etwas von dem Mehl unter-mengen.

Die Masse in einen Dressiersack geben und Bällchen auf ein gefettetes Backblech spritzen .

Die Bällchen mit Eigelb überstreichen und bei 150 Grad Umluft ca. 12 Mi-nuten backen .