Pasta mit Lachs und Blatt-Spinat

Genial einfach, so einfach das es sich schon wieder lohnt dieses Gericht zu posten.

Überhaupt, ich werde mich in Zukunft jetzt öfters den einfacheren Gerichten zuwenden. Schlicht, mit wenig Zutaten, hauptsächlich mit Lebensmitteln unserer Region, ganz klar!

Zutaten:

Lachs, in Würfel und mit Salz und Pfeffer gewürzt

Pasta nach belieben, schon fertig gekocht

Spinat TK, aufgetaut und von der Flüssigkeit ausgepresst

Zweibel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Hauch Knoblauch

Etwas Weißwein

Butterschmalz

Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Wer möchte: Etwas Mehlbutter oder Speisestärke zur Bindung

Herstellung:

Lachswürfel in einer heißen Pfanne mit Rapsöl braten, anmschließen zur Seite stellen.

Die Zwiebelwürfel zusammen mit etwas Knoblauch in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen mit etwas Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Den ausgedrückten Spinat hinzufügen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wer möchte nun  mit ganz wenig  Mehlbutter oder Speisestärke eine leichte Bindung geben. Hitze wegnehmen und die fertigen Lachswürfel sowie die gekochte Pasta hinzufügen. Bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehmedaillon an Blaukraut mit Kartoffelbällchen und geschmelzten Birnenspalten

Wir haben Wildsaison , bei  Seybolds in Ludwigsburg habe ich die Rehmedaillons gekauft . Dort kümmert sich übrigens noch der Chef persönlich um das Wildbret .

Die Wildbretknochen für die Soße bekam ich ohne Zuzahlung . Freilich sind die Knochen im Preis des  Fleisches einkalkuliert , ich empfand es aber trotzdem als eine schöne Geste . Sehr freundlich und kompedent wurde ich bedient .





Den Wildfond am besten einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichtes herstellen. Ebenso sollte das Blaukraut wie in der Rezeptur beschrieben am Vortag mariniert werden.



Dunkler Wildfond ( für ca. 4 Personen )

Zutaten:

2, 5 kg Wildknochen klein gehackt

Eventuelle Parüren ( Abschnitte ) von den Rehmedaillons

1/2 Lt. Rotwein aus Baden-Württemberg

2 EL Tomatenmark

1 Stange Lauch, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten

3 Karotten, gewaschen und in dickere Scheiben geschnitten

1  Mittelgroße  Zwiebel, geschält und geviertelt

1/4 von einem Mittelgroßen Sellerie, geputzt, geschält und in grobe Würfel geschnitten

8 Wacholderbeeren

2 Gewürznelken

4 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 Thymianzweige

250 Gramm frische Champignon in dickere Scheiben geschnitten

Rapsöl zum anbraten

Etwas Speisestärke zum leichten abbinden





Herstellung:

Die gehackten Wildknochen in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten an-braten. Dann sämtliches Gemüse außer den Champignons hinzufügen und weiter rösten lassen. Nun das Tomatenmark untermengen und ebenfalls leicht anrösten lassen. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Sauce einreduzieren lassen. Wenn fast alle Flüssigkeit verkocht ist den Vorgang mit dem Rotwein so lange wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht  ist. Anschließend sämtliche Gewürze hinzufügen, mit et-was Wasser aufgießen und bei ca. 95 Grad ca. 3 Stunden vor sich hin ziehen lassen. Eine Stunde vor Ende der Kochzeit die vorher angebratenen Champignonscheiben in die Sauce geben und weiter ziehen lassen.

Dann den fertigen Fond durch ein Haarsieb passieren.

Ganz zum Schluss sollte ca. 1/2 Liter fertiger Wildfond übrig bleiben, sollte noch mehr Flüssigkeit vorhanden sein diese einfach auf 1/2 Liter einreduzieren lassen.

Mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben.



Blaukraut ( für ca. 4 Personen )

Zutaten :

1 Kg Blaukraut, am besten von unseren heimischen Erzeugern, geputzt und fein geschnitten

2 Frische größere Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten

3 Frische Äpfel geschält , entkernt, in Scheiben geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt

Prise Zimt

4 Wacholderbeeren ganz

2 Lorbeerblätter ganz

Spritzer von einem guten Rotweinessig

3 Nelken ganz

80 Gramm Zucker

¼ lt. Gemüsebrühe

Ca. 1/2 lt. Trollinger aus Baden-Württemberg

200 Gramm Johannisbeergelee

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Speisestärke zum abbinden



Zubereitung :

Das geraspelte Blaukraut mit den oben genannten Zutaten , mindestens einen Tag vor der Zubereitung in einem Gefäß marinieren .

Gut verschlossen im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern .



Das Blaukraut mit der Marinade ca. 1 Stunde leicht vor sich hin köcheln lassen.

Bei Bedarf Rotwein und Gemüsebrühe angießen .

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, je nach eigener Ge-schmacksrichtung noch etwas vom Rotwein oder dem Johannisbeergelee hinzufügen.

Zum Schluss wenn erwünscht mit etwas Speisestärke abbinden .









Rehmedaillon ( für ca. 4 Personen )

Zutaten :

Ca. 700 Gramm Rehrücken ohne Knochen, am besten schon vom Metzger in 50 Gramm große Medaillons geschnitten

Butterschmalz, zum braten der Medaillons

Pfeffer aus der Mühle

Salz

2 kleinere Zweige frischen Rosmarin



Zubereitung :

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehmedaillons von beiden Seiten bei nicht zu starker Hitze rosa braten. Die Zweige vom frischen Rosmarin während dem Bratvorgang mit in die Pfanne einlegen. Das gibt eine zusätzliche wunderbare Ge-schmacksnote und passt zu Wild ausgezeichnet. Wichtig bei der Zuberei-tung ist allerdings mit wenig Hitze zu arbeiten das nichts verbrennen kann.









Wild-Sauce mit Preiselbeeren ( für ca. 6 Personen )

Zutaten:

½ lt. Brauner Wildfond, wie beschrieben

150 Gramm Preiselbeergelee

3 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten

1/16 lt. Rotwein, am besten einen Trollinger aus Baden-Württemberg

1/8 lt. frische Sahne

Eiskalte Butterflocken zur Bindung, da geht auch Mehlbutter oder Speisestärke

1 EL Butterschmalz

Salz





Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:

In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz die Würfel der Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Preiselbeeren hinzufügen und mit dem Rotwein ablöschen.  Nun den Wildfond zugießen,das ganze nun etwa 5 Minuten leicht köcheln und einreduzieren lassen.Anschließend die Sahne zugießen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss die Sauce vom Feuer nehmen und für eine leichte Bindung eiskalte Butterflocken einrühren. Die Sauce darf dann nicht mehr erhitzt werden da diese sonst Ihre Bindung verlieren würde.





Geschmelzte Birnenspalten ( für ca. 4 Personen )

Zutaten:

2 Frische Birnen, am besten von unseren heimischen Erzeugern

30 Gramm Frische Butter

20 Gramm Zucker

4 EL Weißwein, ich empfehle dazu einen Kerner aus Baden-Württemberg

Ein paar Spritzer von der Zitrone



Herstellung:

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Mit wenig Zitronensaft marinieren. Dann in einer heißen Pfanne den Zucker mit der heißen Butter ganz kurz aufschäumen lassen, sofort Hitze reduzie-ren und darin die Birnenspalten ca. eine halbe Minute dünsten lassen.









Kartoffelbällchen ( für ca. 4 Personen )

Zutaten :

500 Gramm am gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln und durch die Spätzlemaschi-ne gedrückt

3 Eigelbe

1 Eigelb zum bestreichen der Bällchen vor dem backen.

Mehl nach Bedarf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat frisch gerieben



Herstellung :

Mit den durchgedrückten Kartoffeln , Eigelben , Mehl , Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat einen homogenen, nicht zu dünnflüssig Teig herstellen . Sollte der Teig zu dünnflüssig werden noch etwas von dem Mehl unter-mengen.

Die Masse in einen Dressiersack geben und Bällchen auf ein gefettetes Backblech spritzen .

Die Bällchen mit Eigelb überstreichen und bei 150 Grad Umluft ca. 12 Mi-nuten backen .

Winterapfel-Eisparfait im Biskuit an gedünsteten Apfelspalten

Nach so viel Kürbis und Kochbuch endlich ein passendes Dessert zur bald kommenden Jahreszeit.

Schon mal gemacht, Schnee war bei diesem Posting voriges Jahr auch schon vorhanden,. nun auf  "stuttgartcooking" vorgestellt wie damals geschrieben:





Winterapfel-Eisparfait im Biskuit an gedünsteten Apfelspalten



Passend zur heutigen Schneelieferung :-) poste ich  ein Winterapfeleisparfait im Biskuit an gedünsteten Apfelspalten. Kochen ohne Apfel wäre für mich unvorstellbar, diese goldene Frucht ist für mich was ganz besonderes! Er passt nicht immer aber sehr, sehr oft! Ob zu Süßspeisen, Saucen, Fleisch- oder Fischgerichte, der Apfel ist nahezu uneingeschränkt einsetzbar. Gesund, edel im Geschmack, das Ganze sozusagen um die Ecke, besser, frischer geht’s nicht.  Die Äpfel kamen natürlich von unseren heimischen Erzeugern aus Baden-Württemberg, die Eier von der nahe gelegenen Bio- Geflügelfarm.  Das Parfait und die gedünsteten Apfelspalten machte ich nach einer Rezeptur von Johann Lafer , eingepackt habe ich es mit einem frisch gebackenen Biskuit.

Empfehlenswert wäre beim Anrichten  etwas gehackte Pistazien auf den Biskuitboden zu legen. Damit wird ein schnelles Verlaufen des Parfaits verhindert.









Winterapfeleisparfait ( 4 Personen )

Zutaten:

1 Apfel

60 ml Winterapfellikör



Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit dem Winterapfellikör erhitzen, wieder abkühlen lassen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.





60 ml Wasser

60g Zucker



Das Wasser mit dem Zucker so lange kochen, bis ein leicht dickflüssiger Sirup entsteht.





3 Eigelbe

2 EL Wasser



Die Eigelbe mit dem Wasser über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Den Zuckersirup dazugeben, etwas weiterschlagen und die Creme dann, am besten auf Eiswürfeln, wieder kalt schlagen. Die Apfelwürfel darunter rühren.





1 Eiweiß

50g Zucker

220 ml Sahne

2 EL Winterapfellikör



Das Eiweiß halb steif schlagen, allmählich den Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß völlig steif schlagen. Die Sahne steif schlagen. Den Eischnee, die geschlagene Sahne und den Winterapfellikör mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse heben.



Das Parfait in eine passende Form füllen, mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.



Anmerkung: Am besten ( wegen der Bildung von Eiskristallen ) gelingt dieses Parfait in einer Eismaschine! Da gibt es schon sehr preiswerte für den Haushaltsgebrauch. Wer gerne Eis, Parfaits oder Sorbets zubereitet wirklich empfehlenswert. Es lohnt sich wirklich!







Gedünstete Apfelspalten

3 Äpfel:

Äpfel schälen,vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden.

300 ml Apfelsaft

1 Zimtstange

Mark von einer Vanilleschote

1 Sternanis

2 Nelken

100 Gramm Zucker



Den Apfelsaft, die Zimtstange, das Vanillemark, Sternanis, Nelken und Zucker zum Kochen bringen und 3 – 5 Minuten einkochen lassen. Die Apfelspalten hinzufügen, 3 – 5 Minuten garen und vom Herd nehmen. Die Apfelspalten nun kalt stellen.







Das gefrostete Parfait in einzelne Portionen schneiden, auf einen Biskuitboden legen. Obenauf als Deckel ebenso einen Biskuitboden legen. Mit den erkalteten Apfelspalten und etwas Minze anrichten. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Das Kochbuch, es ist da ! :-)

Da ist es also. Das gemeinsame Kochbuch der Stuttgarter Märkte und mir. Es freute mich natürlich sehr, das vor einigen Monaten die Stuttgarter Märkte auf mich zugekommen sind um dieses Kochbuch-Projekt zu realisieren. Die Zeit war sehr knapp bemessen und vieles wurde von meinem Blog "stuttgartcooking" übernommen. Dennoch mußte jede Menge neu überarbeitet werden. 

Das Kochbuch ist einfach aufgebaut, mit einfachen Rezepten bestückt und ist zum Preis von 6 Euro, ich schreibe es einfach mal, ein Schnäppchen. Natürlich ist dieses Kochbuch mit keinem Hochglanz-Kochbuch der bekannten Vollprofis zu vergleichen, das war auch nicht beabsichtigt und würde auch in keinster Weise zu mir passen. Ein kleines, einfaches, aber feines kleines Kochbuch ist es geworden. Nicht mehr, aber auch nicht weniger wie ich finde.

Trotzdem bin ich sehr stolz auf das Ergebnis, weil sozusagen mein Herzblut von drei Jahren Blog-Arbeit dahinter steckt. Kochen ist bekanntlich meine Leidenschaft, es hat mir ganz großen Spaß gemacht dieses Buch zu gestalten und zu begleiten. Gerade weil mich viel zu den Stuttgarter Wochenmärkten verbindet, worüber ich ja schon sehr viel im Blog geschrieben habe. 

Gerademal 5 Monate hatte ich Zeit ca. 70 Rezepturen zu schreiben, Fotos neu zu bearbeiten und und und. Klar, den Grundstock hatte ich vom Blog, aber die Feinheiten ließen mich öfters in die Verzweiflung treiben :-). Und: Ich habe die ganzen Rezepturen und Fotos ganz alleine gestemmt, da war nix mit einer mehrköpfigen Redaktionsarbeit :-). Dazu übte ich ja meinen Hauptberuf aus, der mir nach wie vor sehr viel Spaß macht. Deswegen: Sollte der eine oder andere einen Fehler entdecken so bitte ich um Nachsicht.

Mein Zutun zu diesem Kochbuch wird natürlich honoriert. Mein gesamtes Honorar spende ich an das Kinderkrankenhaus in Stuttgart, an das Olgäle. Hierfür kümmern sich die Verantwortlichen der Stuttgarter Märkte. Das war mir von Anfang an ein großes Anliegen. In meinem Leben war ich schon oft vom Glück begleitet, nun kann ich ein kleines Stück zurück geben. Das mache ich mit großer Freude!

Herzlichst möchte ich mich bei meinen Lesern auf stuttgartcooking bedanken, herzlichst möchte ich mich bei den vielen Menschen auf Facebook bedanken welche meine Kochleidenschaft teilen und sich über mein Gekochtes freuen.

Das Kochbuch gibt es auf den Stuttgarter Wochenmärkten, in diversen Buchläden, es kann auch online bestellt werden, HIER BEI KLICK die Daten dazu: 

Das Buch wurde am 21.11.2011 in Stuttgart vorgestellt, HIER und HIER zum Beispiel wurde darüber berichtet.

Kabeljau mit Curry-Senf-Kruste auf Erbsenpüree und Basilikum-Olivenöl

Ein Fischgericht sollte immer in Begleitung einer leichten Gemüsesorte auf den Tisch . So wird das oft gepredigt, für mich ist das ein absoluter Quatsch.

Unsere Hülsenfrüchte aus Baden-Württemberg passen hervorragend zu Fisch. Nicht nur die Trockenerbse passt sehr gut, auch zum Beispiel die Schwäbische-Alb-Linse harmonisiert wundervoll, mit  nahezu jeder  Fischsorte. Zum Kabeljau gab es ein Erbsenpüree mit Verjus, verfeinert mit etwas Basilikum-Olivenöl.  Sehr schön vereinte sich der Geschmack der Hülsenfrucht mit dem Basilikum-Olivenöl.  Der Kabeljau mit seiner Curry-Senf-Kruste dazu war dann für mich ein absolut harmonisch abgestimmtes Fischgericht.





Kabeljau mit Curry-Senf-Kruste auf Erbsenpüree und Basilikum-Olivenöl





Zutaten

Für den Kabeljau:

Frisches Kabeljaufilet

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Butter



Für die Curry-Senf-Kruste

2 EL frisch geriebenes Weißbrot ohne Rinde

1 EL milder Curry

1 EL Senf

100 Gramm Butter

Etwas Honig



Herstellung der Kruste:

Die Butter bei Zimmertemperatur  schaumig schlagen, anschließend alle anderen Zutaten hinzufügen. In eine Folie einrollen und ca. 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.



Ein Backblech bebuttern, den Kabeljau auf das Blech legen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann die Curry-Senf-Kruste in Scheiben schneiden und auf den Kabeljau legen. Den Backofen auf Obergrill schalten und dann den Kabeljau ca. 7 Minuten gratinieren.



Für das Erbsenpüree

Zutaten:

Trockenerbsen ( geschält und halbiert )

Gemüsebrühe-Basis

Verjus

Etwas gehackten Knoblauch

Etwas frisch gehackten Ingwer

Prise braunen Zucker

Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle



Herstellung:

Die Trockenerbsen in siedendem Wasser ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Gemüsebrühe-Basis, den Knoblauch, sowie den Ingwer hinzufügen und weiter köcheln lassen bis die Erbsen weich geworden sind. Mit dem Pürierstab nun alles zu einem Püree mixen. Zum Schluss Sahne hinzufügen, mit Verjus, braunen Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Das Püree vor dem anrichten ca. 5 Minuten durchziehen lassen.





Für das Basilikum-Olivenöl

Zutaten:

Olivenöl

Frische Basilikumblätter





Herstellung:

Die Basilikumblätter zusammen mit dem Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren und bei Zimmertemperatur über das heiße Erbsenpüree tröpfeln.

Schweinerücken-Braten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Ein Schweinerücken am Stück gibt es, mit Speck und Schwarte, gekauft habe ich dieses gute Stück bei der BESH in der Stuttgarter Markthalle.

Auf diese Art zubereitet sollte der marinierte Schweinerücken mindestens 1 Tag im Kühlschrank gut durchziehen können. Wichtig wäre die richtige Garzeit, 78 Grad Kerntemperatur wäre eine gute Richtung damit das wunderbare Stück Fleisch noch so richtig saftig bleibt. Nach der Zubereitung, ohne Hitze ca. 30 Minuten im Backofen ruhen lassen, erst dann das Bratenstück anschneiden.



Zutaten:

Schweinerücken mit Speck und Schwarte

Senf

Olivenöl

Frischer Oregano gehackt

Knoblauch grob gehackt

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ( nicht zu wenig )

Salz



Herstellung:

Aus Senf, Olivenöl,Pfeffer, gehackten Oregano und Knoblauch eine Marinade herstellen. Dann den Schweinerücken salzen und mit der Marinade bestreichen. In Alufolie wickeln und mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Milchreis mit karamellisierten Williams-Birnen-Spalten und Walnüssen

Ein wie ich finde wunderbares Herbst-Dessert. Bei uns war es aber heute eine Hauptmahlzeit, lecker und wirklich empfehlenswert.





Als Hauptmahlzeit für zwei Personen gedacht zum Dessert reicht es locker für vier Personen

Zutaten:

120 Gramm Milchreis

½ Lt. Milch

1/8 lt Sahne flüssig

Zucker

60 Ml Sahne, steif geschlagen

Vanillemark aus einer ausgekratzten Vanilleschote

Prise Salz

Williams-Birne, geschält vom Kern befreit und in Spalten geschnitten

Zimt

Butter

Zucker

Walnüsse 

Zimt gemahlen

Herstellung:

Den Milchreis im leicht gesalzenen Wasser ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Wasser vollkommen abseihen und den Milchreis in die schon warme Milch-Sahnemischung geben. Mit einer Prise salzen, das Vanillemark sowie die ausgekratzte Vanilleschote einlegen und bei ganz kleiner Flamme ca. 35 Minuten eher ziehen als kochen lassen. Zucker nach Lust und Laune hinzufügen. Zum Schluss in den lauwarmen fertigen Milchreis die steif geschlagene Sahne einrühren.

In einer heißen Pfanne Zucker aufschäumen lassen und Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Dann die Birnen-Spalten und die Walnüsse für ca. 1 Minute hinzufügen. Etwas abkühlen lassen und anschließend zusammen mit dem leicht warmen Milchreis anrichten. Zimt nach Lust und Laune! 

Rumpsteak Mirabeau

Diese Art Garnitur eines Rumpsteaks wurde Gebriel de Riqueti, comte de Mirabeau  gewidmet. Leider nicht mehr oft auf einer Speisekarte zu entdecken.

Ein Klassisches Gericht, ich kenne es seit meiner Kindheit und bereite es immer wieder gerne zu.

Die Zubereitung ist einfach, der Geschmack der Sardellenfilets, Oliven und des Fleisches fließen harmonisch zusammen. Bei der ersten Betrachtung der Rezeptur fragt man sich vielleicht wie Sardellen, Oliven und Rumpsteak zusammenpassen.

Wenn es ausprobiert ist weiß man, DOCH das geht, sehr GUT sogar.

Rumpsteak Mirabeau

Zutaten:

Rumpsteak 

Frische Butter in Zimmertemperatur für die Sardellenbutter

Sehr kalte Butter zum montieren der Sauce

Sardellenfilets

Oliven entsteint

Rapsöl 

Rotwein aus Baden-Württemberg

Frischer Estragon

Schalotten geschält und in kleine Würfel geschnitten

Sauce Demi-Glace, zur Herstellung bei KLICK MICH 

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Weiche Butter mit gehackten Sardellenfilets und frisch gemahlenen Pfeffer vermengen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten braten, herausnehmen und bei ca. 80 Grad warm stellen.

In der Fleischpfanne Schalottenwürfel anschwitzen, mit etwas Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Den von den Steaks ausgetretenen Fleischsaft zugeben, Sauce Demi-Glace angießen, einige Estragonblättchen untermischen und die Sauce mit kalter Butter montieren.

Steaks anrichten, restliche Sardellenfilets über Kreuz mit den  Olivenscheiben darauf legen. Die Sardellenbutter mit einem Spritzsack nach belieben zum Gericht dressieren. Die Butter mit Estragonblätter garnieren. Sauce nach Lust und Laune angießen.

Vermicelli an Kürbis-Pesto und Shrimps

Schon einmal gekocht, jetzt auf  "stuttgartcooking" vorgestellt:

Das Kürbispesto ohne Parmesan hatte ich ja schon mit dem Büffel-Mozzarella versucht. Gestern gab es selbst hergestellte Vermicelli mit der anderen Sorte des Kürbis-Pestos, nämlich mit dem geriebenen Parmesan.

Es war ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Dazu gab es gebratene Shrimps und einen Pflücksalat den ich von einem heimischen Erzeuger auf dem Wochenmarkt kaufte. Den Pasta-Teig stellte ich am Vortag her, dieser reifte über Nacht zu sehr guter Qualität. 

Vermicelli an Kürbis-Pesto und Shrimps

Vermicelli:

Zutaten für den Pastateig ( ca. 4 Personen )

300 Gramm Mehl

2 Eidotter

2 ganze Eier

2-4 Esslöffel Olivenöl

Salz nach Geschmack

Alle Zutaten in der Rührschüssel zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend in einer Folie eingepackt, im Kühlschrank mindestens 60 Minuten, am besten über Nacht  ruhen lassen.

Vor der weiteren Verarbeitung des Teiges warten bis dieser etwa Zimmertemperatur erreicht hat. So läßt sich der Teig wesentlich leichter ausrollen und formen.

Mit einer Nudelmaschine Vermicelli herstellen und in siedenden Salzwasser biß-fest kochen.

Kürbis-Pesto

Zutaten:

Hakaidokürbis, ich hatte einen in Bio-Qualität aus Baden-Württemberg

Hochwertiges Olivenöl

Knoblauch, geschält und fein gehackt

Kürbiskerne

Walnusskerne

Verjus oder Spritzer Zitronensaft

Frischen roten oder grünen milden Peperoni fein gehackt

Frisch geriebener Parmesan

Frischer Basilikum in Streifen geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Den Kürbis vierteln und großzügig entkernen. Dann die Kürbisstücke in siedenden Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. Die gekochten Kürbisstücke in Eiswasser legen und abkühlen lassen. 1/3 der erkalteten Kürbisstücke in kleine Würfel schneiden.

Die Kürbiskerne und Walnüsse im Mörser grob  zerstoßen. In einem Gefäß die restlichen 2/3 der Kürbisstücke und reichlich Olivenöl mit dem Stabmixer pürrieren. Dann die gemörserten Kürbiskerne sowie Walnüsse hinzufügen. Anschließend die fein gehackte Peperoni und den fein gehackten Knoblauch unterrühren. Sollte die Masse zu dick sein noch etwas Olivenöl angießen. Zum Schluss die Kürbiswürfel hinzufügen und mit etwas Verjus, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zum Schluss noch den frisch geriebene Parmesan untermengen.

Ein ähnliches Kürbis-Pesto habe ich bei KLICK MICH hergestellt. 

Das Kürbis-Pesto in einer Pfanne lauwarm erwärmen und darin die frisch gekochten, noch heißen Vermicelli mit dem Pesto gut vermengen.

Anschließend die mit dem Pesto vermengten Spaghetti auf einen Teller geben, mit den gebratenen Scampis, nach Lust etwas frisch gehobelten Parmesan und Basilikumblätter anrichten.

Zander an Weißwein-Sauce mit Gemüse aus der Region

Auch in dieser Jahreszeit haben wir genügend Auswahl bei unseren Erzeugern vor Ort.

Die fast schon vergessene Steckrübe, Pastinaken, Karotten, Kürbis, Rosenkohl und Lauchzwiebeln kamen diesmal als Beilage zu Fisch zum Einsatz. Einen Zander an Weißwein-Sauce gab es, den Zander habe ich separat zur Sauce gebraten. Sämtlichen Schnick Schnack habe ich weggelassen, auch beim Gemüse verwendete ich wenige Zutaten.

Zutaten:

Zanderfilets

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz

Herstellung:

Die Zanderfilets würzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz an beiden ( zuerst mit der Hautseite nach unten )  Seiten braten.

Weißwein-Sauce:

Zutaten:

Fischfond

Sahne

Schalotten in Würfel geschnitten

Trockenen Weißwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Etwas Mehlbutter

Butterschmalz

Herstellung:

Die Schalottenwürfel in einem heißen Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Sahne und Fischfond hinzufügen und mit etwas Mehlbutter eine ganz leichte Bindung geben. Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zum Schluss mit dem Pürierstab aufmixen.

Regionales Gemüse:

Steckrübe geschält und in Würfel geschnitten

Pastinaken, geschält und in Würfel geschnitten

Karotten, geschält und in Würfel geschnitten

Hokkaido-Kürbis, vom Kerngehäuse befreit und in Würfel geschnitten

Rosenkohl, geputzt

Lauchzwiebel, geputzt, gewaschen und in Streifen geschnitten

Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Eventuell etwas Knoblauch klein gehackt

Herstellung:

Sämtliches Gemüse außer den Lauchzwiebeln in Salzwasser ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. In einer heißen Pfanne reichlich Butter aufschäumen lassen, die Lauchzwiebeln, eventuell mit dem Knoblauch anschwitzen. Dann das vorher gekochte, vom Wasser gesiebte Gemüse hinzufügen und alles zusammen weich dünsten, eher braten lassen.  Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Ragout von gebratenen Schwarzwurzeln

Schon mal gekocht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse das ich viel zu selten zubereite.  Heute war es wieder einmal so weit, jetzt frisch zu haben von unseren Erzeugern in Baden-Württemberg stellte ich ein Ragout davon her.

Beim Schälen der Schwarzwurzeln empfehle ich unbedingt Handschuhe anzuziehen und die geschälten Schwarzwurzeln sofort in ein Zitronen- oder Essig-Wasser zu legen. Die geschälten Stücke von den Schwarzwurzeln habe ich ganz am Anfang der Zubereitung in Butterschmalz angebraten, dadurch bekam das Ragout einen gut schmeckenden, leichten Röstgeschmack. Dazu gab es ein paar Scheiben frisch gebratene Kartoffeln. Kross gebraten und sofort zum Ragout serviert war es eine schöne Ergänzung. Die Kartoffeln kaufte ich  auf dem Markt. Dort gibt es einen Bauern der nur seine eigenen  angebauten Kartoffeln verkauft. Sonst verkauft er auf dem Markt nichts, weder Gemüse noch Salat, nur seine Kartoffeln! Immer ist bei diesem Bauern Schlange stehen angesagt, was ich aber gerne in Kauf nehme. Die Qualität der Kartoffeln ist dafür einmalig GUT.

Ragout von gebratenen Schwarzwurzeln

Zutaten:

Schwarzwurzeln, geschält, in Stücke geschnitten und in Zitronenwasser eingelegt

Gemüsebrühe-Basis, hatte ich [http://johannesguggenberger.de/42890/78301.html  DIESE]

Staudensellerie, geputzt,gewaschen und in Stücke geschnitten

Lauchzwiebel, geputzt,gewaschen und in Scheiben geschnitten

Blattpetersilie, gewaschen und gehackt

Frische Sahne

Etwas Creme fraiche

Etwas Speisestärke zum Binden

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Butterschmalz

Kartoffeln, geschält, in Scheiben geschnitten und in Rapsöl gebraten

Herstellung:

Die Schwarzwurzeln vom Zitronenwasser trocken tupfen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten leicht anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen, dann die Gemüsebrühe-Basis hinzufügen. Anschließend die Schwarzwurzeln leicht am Siedepunkt weich köcheln lassen. Dann den geschnittenen Staudensellerie sowie die Scheiben von der Lauchzwiebel hinzufügen und weitere 5 Minuten ganz leicht am Siedepunkt köcheln lassen. In der Zwischenzeit frische Sahne mit etwas Creme-fraiche sowie wenig Speisestärke verrühren. Wenn die Schwarzwurzeln bissfest gegart sind die Sahnemischung unterrühren und kurz vor dem Siedepunkt Hitze wegnehmen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit den Kartoffelscheiben sowie obenauf gehackter Blattpetersilie servieren.

Fladen mit Griebenschmalz Rahm und Kräutern vom Tarte-Teig

Schon einmal gemacht, jetzt auf "stuttgartcooking" vorgestellt:

Ein Stück vom Tarte-Teig war noch da. Nichts verkommen lassen war die Devise, eine Art Fladen wollte ich damit zubereiten und so suchte ich im Kühlschrank nach einen passenden Belag.

Etwas Sauerrahm, etwas Griebenschmalz hatte ich, sowie ein paar Kräuter und frische Petersilie war zu finden. Deftig ist dieser Fladen geworden, für die kommenden kälteren Tage, mit einem schönen Wein sicher eine Empfehlung. Gut hat es geschmeckt,der Teig ist nun alle, wird aber ganz sicher bald wieder gemacht!

Fladen mit Griebenschmalz Rahm und Kräutern vom Tarte-Teig

Zutaten

Für den Teig:

200 Gramm Mehl 405

80 Gramm eiskalte Butterstücke

Gute Prise Salz

Ca. 80 Gramm Wasser

Weitere Zutaten:

Grieben-Schmalz

Sauerrahm oder Creme fraiche

Gehackte Petersilie oder Kräuter nach Wahl

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Mehl, Butterstücke und Salz in der Küchenmaschine vermengen. Dann nach und nach das Wasser zugießen. Den fertigen Teig mindestens 1 Stunde kühl rasten lassen.

Dann ein Stück vom Teig ganz dünn zu einem Fladen ausrollen. Etwas von dem  Griebenschmalz darauf verteilen. Anschließend etwas Sauerrahm anstreichen und mit den Pizza-Kräutern bestreuen. Nun den Fladen bei ca. 180 Grad, ca. 8 Minuten kross backen.

Zum Schluß den Fladen mit gehackter Petersilie oder Kräutern nach Wahl sowie etwas Pfeffer aus der Mühle  bestreuen. 

Kürbis-Brot

Jetzt wo es Kürbisse gibt eine Empfehlung. Schmeckt nicht nur sehr lecker es sieht auch phantastisch aus, das Kürbisfleisch setzt klar auf gelb :-)

Zutaten:

350 Gramm Hokkaidokürbis, mit Schale roh püriert (ersetzt das Wasser)

1 Kg Mehl(Brotmehl)

1 Würfel Hefe

200 ml Wasser

30 Gramm Salz

Herstellung:

Das Mehl abwiegen und in eine große Schüssel geben, das Salz darunter mengen und eine Mulde in die Mehlmasse machen. Darin die zerkleinerte Hefe in etwas  Wasser auflösen.

15 min ruhen lassen (Vorteig)

Jetzt die Kürbismasse unterkneten und das restliche Wasser hinzufügen.

Solange kneten bis der Teig sich vom Rand löst. (Egal ob von Hand oder mit der Küchenmaschine)

Den Teig zugedeckt ca 1. Std. ruhen(gehen) lassen.

Aus der Schüssel nehmen und in 3 Teile teilen. Wir machen meistens 3 Baguettes aus dem Teig. Diese auf ein gefettetes Blech setzten und nochmals 30 min gehen lassen.

Dann in den auf 230 ° C vorgeheizten Ofen für 15 Min. Danach den Backofen auf 180°C zurückschalten und das Brot noch ca 20 Min fertig backen. (Ist auch immer ein bisschen vom Backofen abhängig und ob man einen großen Laib macht oder 3 Kleinere).

Bietigheimer Laubfrösche

Die Original-Füllung besteht eigentlich aus Bratenresten welche durch den Fleischwolf gedreht werden.

Das vermengt man mit Weißbrot welches vorher in etwas Milch eingeweicht und dann ausgedrückt wird. Ei, gehackte Petersilie, eine Prise Muskat und in Öl angeschwitzte Zwiebelwürfel kommen noch hinzu. Mit Salz und Pfeffer wird gewürzt und fertig wäre die Füllung für die Laubfrösche. Da ich keine Bratenreste hatte verwendetet ich Hackfleisch, das passte auch hervorragend.  Die Hülle besteht aus Spinat oder Mangold oder beides zusammen.  Dazu gab es etwas von der selbst hergestellten Braunen Sauce sowie Salzkartoffeln. Ein Kartoffelpüree könnte ich mir auch sehr gut dazu vorstellen. Wer keine Sauce zur Verfügung hat gießt während dem Gar-Vorgang etwas Gemüsebrühe an, passt auch wunderbar. Wer eine Anleitung zu einer selbst hergestellten Sauce sucht, bei KLICK MICH wird man fündig.

Zutaten:

Große Spinatblätter

Hackfleisch, wie oben beschrieben angemacht

Braune Sauce oder etwas Gemüsebrühe

Herstellung:

Die Spinatblätter ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in reichlich Eiswasser erkalten lassen. Dann die kalten Spinatblätter auf ein Küchenkrepp verteilen und trocknen lassen. Nun die Spinatblätter von den Stielen befreien und Portionsweise auslegen. Darauf die Hackfleischfüllung geben und zusammenrollen. Die Seitenteile einschlagen. Eine Pfanne mit etwas Öl ausfetten und dann die Laubfrösche einlegen. Bei ca. 180 Grad im Backofen, zugedeckt fertig garen lassen, dabei nicht umdrehen, die schöne Farbe wäre sonst dahin. Wer keine Braune Sauce zur Verfügung hat gießt immer mal wieder mit Gemüsebrühe an. 

Nach dem blanchieren der Spinatblätter

Hackfleischmasse aufsetzen

und wie zu einer Roulade einrollen

T-Bone-Steak vom boeuf de Hohenlohe

Eigentlich ging der Schnitt des guten Stückes schon in Richtung Rinder-Kotelette, der Filetanteil war nicht mehr gar so groß, trotzdem, es ging bei mir als T-Bone-Steak durch. :-)

Steaks in bester Qualität gibt es nur eingeflogen oder in unserer Europäischen Nachbarschaft. Das sagen viele, ich behaupte das Gegenteil. Gewiss einige unserer Metzger müssen diesbezüglich noch lernen. Nämlich Rindfleisch richtig und vor allem auch lange genug reifen zu lassen. Mir ist aufgefallen, hier wird der entscheidende Fehler gemacht. Meist wird viel zu kurz abgehangen, so wird dann das bestens aufgezogene Stück Rindfleisch nichts in der Pfanne. Am besten wäre natürlich eine Knochen-Reifung und ganz ohne Vakuum. Aber, es tut sich etwas, vor kurzem traute ich meinen Augen nicht. Bei der Mega in Stuttgart sichtete ich einen großen gekühlten Reifeschrank für Fleischstücke. Darin befanden sich Rinderrücken am Stück, mit Knochen!

Also liebe heimische Metzger: Diese Goldstücke wieder richtig reifen lassen: Back to the roots! Auch hier der richtige Weg!

Mein heutiges T-Bone-Steak war der absolute Fleisch-Genuss. Gekauft habe ich es bei der BESH bei ihrem Stand in der Stuttgarter Markthalle. Viele T-Bone-Steaks habe ich schon zubereitet , dieses heute vom  boeuf de Hohenlohe hat alles Dagewesene in den Schatten gestellt!!!

Dazu gab es reichlich Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Weißbrot und einige Oliven.

Filet-Gulasch Stroganoff

Bei Filet-Gulasch Stroganoff fällt mir immer wieder eine Episode meiner Jugend ein. Immer wieder! Die Hauptrolle spielte ein wirklich guter Küchenmeister der versuchte uns Jungspunds etwas beizubringen. Am liebsten wäre es diesem Küchenmeister gewesen mit „ Grüß Gott lieber Gott „ begrüßt zu werden.

Keine Frage, was Kochen betraf war er ein wirklich ganz Großer. Aber das alles andere, was auch wichtig ist, unter anderem die Menschenführung das war bei diesem Mann ein NO GO!  Manchmal hatte er Aufsicht über uns im Internat. Dieser Küchenmeister verstand es solche Ängste zu verbreiten dass wir uns richtig vor Ihm fürchteten. Hatte er mal wieder diesen Dienst der Aufsicht über uns, dann  war ganz sicher vor 22 Uhr Zapfenstreich und alles im Bett. Der Flur war dann Seelenleer und das sonst noch um die Uhrzeit sehr lebhafte Internat Mucksmäuschenstill. Ok, das war eine andere Zeit, aber leider es gibt noch viele Führungskräfte die heute ähnlich handeln und so denken. Vielleicht jetzt in einer anderen Art und Weise aber es gibt sie noch ,diese Unverbesserlichen. Wenn ein Vorgesetzter Angst schüren als Führungsinstrument benützt geht das Geschäft und die Beschäftigten langfristig kaputt! Dann ist diese Führungskraft absolut ungeeignet!



Eines Tages wollte uns dieser begnadete Küchenmeister ein Rindergeschnetzeltes Stroganoff  beibringen. An diesem Tage hatte er noch hohe Gäste zu erwarten ein Roastbeef sollten die Herrschaften bekommen welches er akribisch  schon mal vorbereitete und dann in den Ofen schob. Weiter ging es mit uns Jungspunds, das Stroganoff wurde gekocht. Es wurde gekocht und gekocht, dabei verlor der Meister aber total den Faden für das Roastbeef. Schließlich erinnerte er sich daran, zu spät, das schöne Roastbeef war durchgebraten. Richtig durchgebraten, es gab keine Rettung. Schuld waren natürlich wir Jungspunds, zu sehr hätten wir Ihn abgelenkt. Ein Schelm der denkt wir hätten innerlich gelacht?:-) Unser Stroganoff hat allerdings gut geschmeckt, dank unseres Meisters!  Genau so wie damals gelernt bereite ich heute noch immer dieses Gericht zu.

Übrigens, dem Meister habe ich schon lange alles vergeben, versteht sich ja von selbst :-)





Filetgeschnetzeltes Stroganoff

Zutaten:

  Rinderfilet in dünne Streifen geschnitten

 Sauce Demi-Glace

 Schalotten , geschält und in kleine Würfel geschnitten

Cornichons, in dünne Scheiben geschnitten

Champignon geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

Cognac

Sauerrahm

Etwas Dijon- Senf

Frische Glatte Petersilie fein gehackt

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle







Zubereitung:

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin die Streifen vom Rinderfilet kurz anbraten. Die Fleischstreifen sollten innen noch rosa bleiben. Anschließend die Rinderfiletstreifen bei ca. 60 Grad warm stellen.

In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schalottenwürfel mit den Champignonscheiben, der gehackten Petersilie kurz anschwitzen und dann die Scheiben der Cornichons hinzufügen. Mit etwas Cognac und dem Sauerrahm ablöschen und mit Sauce Demi-Glace aufgießen.  Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz zum Schluss, ( die Sauce darf nicht mehr kochen ) etwas vom Dijon-Senf einrühren. Das warm gestellte Geschnetzelte auf einem Teller anrichten und die fertige Sauce hinzufügen.

Topinambur mit grünen Bohnen in Tomaten-Sauce

Eine vegetarische Geschichte, wobei hier etwa Lamm-Koteletts eine sehr gute Begleitung wären. Auch viele anderen Fleisch-Begleiter sowie Fisch wären hier denkbar.

Tomaten-Sauce habe ich in dieser Saison jede Menge gefrostet. Tomaten-Basis wäre besser geschrieben, die Tomaten habe ich am Stück gekocht, püriert, etwas Salz hinzugefügt und nach dem Kochvorgang durch ein feines Haarsieb gestrichen. Kerne und Schalen blieben im Sieb, die feine Tomaten-Basis kam nach der Kühlung in Portionsschalen und in den Froster.

Auch die selbst hergestellte Gemüsebrühe-Basis hat mir wieder sehr geholfen, zu finden ist diese Basis bei KLICK MICH. 

Zutaten:

Topinambur gebürstet oder leicht geschält und in Scheiben geschnitten

Grüne Bohnen, geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten

Tomaten-Sauce

Gemüsebrühe-Basis, ich nahm diese bei KLICK MICH 

Knoblauch geschält und fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Prise Muskat frisch gerieben

Rapsöl

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Bei Bedarf: etwas Speisestärke zur Bindung

Herstellung:

Die grünen Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen lassen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl die Schalottenwürfel, den Knoblauch  zusammen mit den Topinambur-Scheiben anschwitzen.

Mit etwas Gemüsebrühe-Basis aufgießen und leicht köcheln lassen bis die Gemüsebrühe fast gänzlich einreduziert ist. Topinambur hat eine kurze Kochzeit deswegen wenig Gemüsebrühe-Basis verwenden. Dann die Tomaten-Sauce und die vorher gekochten Bohnen hinzufügen und ca. 2 Minute am Siedepunkt ziehen oder ganz leicht köcheln lassen. lassen. Mit Salz, Pfeffer, wenig Muskat sowie einer Prise Zucker abschmecken. Eventuell bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.

Sachertorte nach Johann Lafer

Desserts die mein Leben begleiten, so heißt ein Kochbuch über Süßspeisen von Johann Lafer. Probiert habe ich daraus die Sachertorte, ein wirklich gutes Rezept kann ich berichten.

Den Fondant für den Überzug der Torte habe ich aus der Bäckerei Bauer in Stuttgart Stammheim. Eine Bäckerei wo noch richtig selbst gebacken wird, großartige Produkte kann man dort noch bekommen. Deutsche Bäckereien haben schwer zu kämpfen, HIER gibt es gruseliges zu lesen. HIER schrieb ich auch schon meine Meinung dazu, es liegt an uns Verbraucher das Bäckerhandwerk nicht ganz sterben zu lassen.

Sachertorte nach Johann Lafer

Zutaten, für eine Springform, 26 cm:

Teig:

200 Gramm Halbbitterkuvertüre 

200 Gramm zimmerwarme Butter

50 Gramm Puderzucker

10 Gramm Vanillezucker

1 Prise Salz

8 Eigelbe

8 Eiweiß

260 Gramm Zucker

200 Gramm Mehl

Etwas Butter für die Form

Füllung:

4 cl Rum

30 Gramm Puderzucker

250 Gramm Aprikosenkonfitüre

Glasur:

300 Gramm Fondant

20 Gramm weiche Butter

100 Gramm Halbbitterkuvertüre

Herstellung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kuvertüre schmelzen und auf etwa 35 Grad abkühlen lassen. Butter, Puderzucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eigelbe nach und nach einrühren. Kuvertüre unterrühren.

Eiweiß und Zucker steif schlagen und abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter die Masse heben. In eine ausgebutterte Springform einfüllen und etwa 20 Minuten backen, danach 40 Minuten bei 170 Grad backen. Auf ein mit Zucker bestreutes Papier stürzen und abkühlen lassen. 

Boden einmal waagerecht durchschneiden. Rum, 20 ml Wasser und Puderzucker mischen und beiden Böden damit tränken. Unteren Boden mit 150 Gramm Aprikosenkonfitüre bestreichen, oberen Boden darauf setzen. Restliche Konfitüre kurz durchkochen und die Torte damit dünn bestreichen. 

Für die Glasur Fondant mit 2 Esslöffel Wasser über ein Wasserbad auflösen und die Butter einrühren. Verflüssigte Kuvertüre mit dem Fondant glatt rühren. Torte mit der Glasur gleichmäßig überziehen. 

Sachertorte mit Schlagsahne servieren.