Kochbuch Stuttgarter Wochenmärkte

 Wir haben uns heute entschieden, die Pfeffer-Sauce mit Schwäbischen Whisky und dunkler Schokolade ist für das bald erscheinende Kochbuch der Stuttgarter Wochenmärkte gesetzt! Es war eine sehr gute Entscheidung ;-) 

Rinderfilet an Pfeffer-Sauce mit Schwäbischen Whisky und dunkler Schokolade

So, heute war es soweit, die Pfeffer-Sauce mit unserem Schwäbischen Whisky sowie dunkler Schokolade habe ich gemacht. Diese Sauce war für mich eine Premiere, ich musste vorsichtig sein, bei so etwas werde ich immer leicht närrisch.

Närrisch deswegen weil ich in so einer Situation meistens mit der  Zutatenliste nicht spare.  Nein, heute ist mir dass nicht passiert, es hat alles wunderbar geklappt, ich war genau mit diesen wenigen Zutaten vollkommen stimmig und mit dem Endergebnis sehr zufrieden.  Dazu gab es ein Stück Rinderfilet und eine Spätzlepfanne mit Pfifferlingen und Lauchzwiebeln. Damit diese Sauce so richtig gelingt sind zwei Hauptkomponenten sehr wichtig. Zum einen der Whisky und zum anderen die benötigte Saucenbasis nämlich eine Sauce Demi-Glace. Für die Sauce Demi-Glace auf meine Art, klick mich. Die Pfeffer-Sauce mit Whisky und Schokolade kann ich mir sehr gut auch zu anderen Fleischsorten vorstellen, mit Wild werde ich es auf jeden Fall auch versuchen.

Für die Pfeffer-Sauce mit Schwäbischen Whisky und dunkler Schokolade

Zutaten:

Sauce Demi-Glace

Schalottenwürfel

Preiselbeeren

Sahne

Schwäbischen Whisky

Dunkle Schokolade, lauwarm oder fein geraspelt

Butterschmalz

Grob gemahlenen Pfeffer, frisch aus der Mühle

Eventuell etwas Mehlbutter

Salz

Herstellung:

Die Schalottenwürfel in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen, dann mit einem kräftigen Schuss Whisky ablöschen. Nun die Sauce Demi-Glace sowie etwas Sahne hinzufügen. Die Sauce etwas durchkochen lassen, dann die Preiselbeeren einrühren. Nun mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und die Sauce vom Herd nehmen. Kurz vor dem Anrichten die vorher geschmolzene dunkle Schokolade einrühren.

Polenta-Kräuter-Bratling an Käsecreme und Pflücksalat

Polenta-Kräuter-Bratling an Käsecreme und Pflücksalat





Vegetarisch sollte es sein, Polenta hatte ich zu Hause, frische Kräuter im eigenen Beet, ich stellte mir einen Polenta-Bratling zusammen. Eine Käsesauce ohne Schnick Schnack sowie einen Pflücksalat mit Balsamico-Dressing gab es dazu. Normalerweise halte ich bei vegetarischen Gerichten immer Ausschau nach einer fleischigen Beigabe, hatte ich diesmal keine passende zu Hause, es war gut so!







Polenta-Kräuter-Bratling an Käsecreme und Pflücksalat







Polenta

Gemüsebrühe

Butter

Frischer Oregano, fein gehackt

Frischer Thymian, fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl





Herstellung :

Die Polenta in leicht kochender Gemüsebrühe ca.40 Minuten ( Wer Zeit hat die Polenta unbedingt länger vor sich hin köcheln lassen ) zu einem ganz dicklichen Brei rühren.

Zum Schluß Butter,  Kräuter  unterrühren und mit Salz und  Pfeffer aus der Mühle Abschmecken. Die fertige Polenta in einem geeigneten Gefäß ( vorher mit Folie auslegen ) kalt stellen.



Dann von der kalten Polenta Bratlinge ausstechen und diese in Olivenöl von beiden Seiten braten.





Für die Käsecreme schmelzte ich klein geschnittenen Camenbert in nicht zu heißer Sahne, zum Schluss würzte ich etwas mit  Pfeffer aus der Mühle. Salz brauchte die Sauce nicht, der Camenbert hatte genug Power. Beim Anrichten kam noch frisch geriebener Bergkäse und fritierter Oregano obenauf.

Ravioli mit Entenfüllung und Steinpilzen

Schon einmal gemacht, jetzt auf stuttgartcooking vorgestellt :





Mal eine andere Füllung für Ravioli sollte es sein. Inspiriert wurde ich auf den Seiten von Eckhard Witzigmanns Kochbuch „Highlights“. 1991 ist dieses Kochbuch erschienen. Es gefällt mir immer besser, vor allem das schnörkellose kochen wird in diesem Buch noch wunderbar zelebriert. Für mich ist dieses Kochbuch so wie der Titel schon sagt, ein ausgesprochenes Highlight!



Für mich persönlich ist die Rezeptur sowie die Zusammensetzung der Zutaten optimal aufeinander abgestimmt.

Mit einer Ausnahme, die im Buch gesetzte Rezeptur beinhaltet Entenjus,, die Kochanleitung hierzu fehlt leider.

Also bereitete ich meinen persönlichen Entenjus zu. Den Teig für die Ravioli änderte ich ebenso auf meine Rezeptur ab, mit dieser habe ich einfach bessere Erfahrung gemacht.





Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Zutaten

Für den Teig:

300 Gramm Mehl

4 Eigelbe vom Bio-Ei

1 Ei vom Bio-Ei

Prise Salz

3 EL Olivenöl

20 Blätter glatte Petersilie ( für später zur Füllung )

Eigelb zum bestreichen



Herstellung:

Aus oben genannten Zutaten, außer der Petersilie und dem Eigelb zum bestreichen einen Pastateig herstellen. Diesen mindestens zwei Stunden , am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 30 Minuten vor der weiteren Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen damit sich der Teig gut verarbeiten lässt.



Für die Füllung:

2 Entenbrüste ohne Haut

2 Entenkeulen ohne Haut

2 EL Olivenöl

2 dl Creme double

Salz

Pfeffer aus der Mühle

100 Gramm Steinpilze

1 Schalotte gewürfelt

Madeira

Glatte Petersilie gehackt



Herstellung:

Die Entenbrüste sowie die Entenkeulen von der Haut und den Knochen befreien. Eine Entenbrust in kleinere Würfel schneiden, in heißem Olivenöl rosa anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die zweite Entenbrust und das Fleisch der Keulen in grobe Würfel schneiden und mit der Creme double für 10 Minuten in den Froster stellen. Das Entenfleisch salzen und mit dem Küchenkutter zu feinen Mus pürieren. Auf Eis stellen, nach und nach die Creme double einarbeiten. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilze putzen, würfeln und in heißem Olivenöl anbraten. Die Schalottenwürfel hinzufügen, mit Madeira ablöschen und abkühlen lassen. Die Entenbrust- und die Pilzwürfel unter die Entenfarce rühren, die gehackte Petersilie zufügen und nochmals abschmecken. Den Teig für die Ravioli dünn ausrollen, im Abstand von vier Zentimeter mit einem Petersilienblatt belegen und darauf einen Teelöffel der Entenfarce geben. Die Zwischenräume mit Eigelb bestreichen und mit einer zweiten dünnen Platte Teig belegen. Gut andrücken, Ravioli ausstechen und etwas antrocknen lassen. Die fertigen Ravioli in siedenden Salzwasser geben und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und mit ein paar Steinpilzen sowie der Entenjus zusammen anrichten.







Für den Entenjus:

Die gesamten Knochen und Abschnitte von den Entenbrüsten sowie den Entenkeulen klein gehackt.



4 Schalotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten

1 Stück Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten

2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten

1 Lauchstange, geputzt und in Scheiben geschnitten

2 Tomate, gewaschen und geviertelt

2 EL Olivenöl zum Braten

1/2 zerdrückte Knoblauchzehen ( muß nicht )

1 EL Tomatenmark

1 frisches Lorbeerblatt

je 2 frische Zweige  Rosmarin und Thymian

Pfeffer aus der Mühle

Weißwein, ich hatte einen Kerner aus Baden-Württemberg

Madeira ( Vorsicht, wenig benutzen )

Gemüsebrühe, hatte ich von [http://johannesguggenberger.de/42890/78301.html HIER]

Rapsöl

Salz



Herstellung:



Die gehackten Entenknochen abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit Rapsöl beträufeln und im Ofen ca. 1 Stunde lang knusprig rösten. Danach herausnehmen und auskühlen lassen.  Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und alle geschnittenen Gemüsesorten darin anbraten. Knoblauch, Tomatenmark mitrösten. Alles nach und nach mit dem Weißwein und Madeira ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Die Knochen, Lorbeerblatt, Kräuterzweige dazugeben und mit 2 l kalter Gemüsebrühe auffüllen. Dann aufkochen lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen. Die Hitze auf ca 95 Grad reduzieren und alles mindestens 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Einreduzieren lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben, nochmals aufkochen und ggf. mit Salz abschmecken.

Apfel-Eiscreme mit Apfelkuchen an Sahne-Karamell und Apfelstücke im Hägenmark

Der Apfel hat es mir schon seit jeher angetan. In der Küche verwende ich den Apfel ständig, ob zum Eintopf oder zum Hauptgericht, in die Sauce und natürlich für Desserts. Diesmal stand ein Nachtisch auf dem Programm, der Apfel dominierte im Eis, im Kuchen und im Hägenmark wie der Schwabe zum Hagebuttenmark sagt.

Apfeleis-Creme

Zutaten:

2 Eigelbe

150 ml Sahne

150 Gramm Apfelstücke ohne Schale

Schuss Apfellikör

Zucker nach Geschmack

Prise Zimt

Etwas Zitronensaft

Herstellung:

Die Apfelstücke mit etwas Zimt und Zucker sowie etwas Zitronensaft weich dünsten. Anschließend beliebig pürieren und kalt stellen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen, dann nach und nach die vorher erwärmte Sahne unterschlagen. Diese Masse nun bei laufendem schlagen erhitzen jedoch nicht mehr kochen lassen. Ist die Masse cremig vom Feuer nehmen und ebenfalls kalt stellen. Dann die pürierten Apfelstücke, die Eiersahnemischung sowie ein Schuss Apfellikör vermischen und die Eismasse in der Eismaschine zur Eiscreme rühren.

Für die Apfelstücke im Hägenmark etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Apfelstücke mit etwas frisch gehackten Ingwer ganz kurz anschwitzen. Etwas Zitronensaft sowie das Hägenmark hinzufügen, dann sofort vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. 

Pfeffer-Rahm-Sauce mit Schwäbischen Whisky und dunkler Schokolade

Eine Pfeffer-Rahm-Sauce reiche ich für das bald erscheinende Kochbuch mit den Stuttgarter Wochenmärkten noch nach! Zubereitet mit Schwäbischen Whisky! Dieser delikate Tropfen darf nicht fehlen ;-) In Verbindung mit dunkler, edler Schokolade wird es diesmal eine außergewöhnliche Sauce........ich werde berichten ;-) 

Palatschinken gefüllt mit Pfifferlingen, Tomaten und Basilikum

Heute Mittag war es ein schnelles Gericht, Palatschinken, sozusagen Pfannkuchen waren angesagt. Nicht süß sondern so richtig herzhaft. Gefüllt habe ich mit Pfifferlingen, Tomatenwürfeln, Basilikum, Frühlingszwiebel und frischem Basilikum. Feinstes Olivenöl ergänzte die Palatschinken, es war ein sehr gutes Essen ohne großen Aufwand.

Zutaten

Für den Palatschinkenteig:

Mehl

Eier

Schuss Mineralwasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rapsöl

Herstellung:

Aus oben genannten Zutaten einen nicht zu dicken Teig herstellen. Vor der weiteren Verwendung 15 Minuten ruhen lassen, dann in einer heißen Pfanne mit Rapsöl nicht zu dicke Palatschinken herstellen.

Für die Füllung:

Pfifferlinge

Tomatenwürfel

Frühlingszwiebel

Frische Basilikumblätter

Glatte Petersilie gehackt

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

In einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl die Frühlingszwiebel sowie die Pfifferlinge anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel, die Basilikumblätter sowie die gehackte Petersilie hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Tomaten von Erzeugern aus Baden-Württemberg

Als kleinen Snack am Abend, da brauche ich nicht mehr dazu! Doch........ein Stück Brot und ein Glas Rotwein! :-) 

Heidelbeeren-Zitronen-Parfait

Eine Eiscreme-Geschichte welche auch wunderbar ohne Eismaschine funktioniert!

Heidelbeeren und Zitrone wollte ich zusammen in einem Parfait versuchen. Die Zitrone hielt ich dezent im Hintergrund den wesentlich höheren Anteil hatten die Blaubeeren. Zusammen mit der Vanille harmonisierten diese drei Bestandteile sehr gut. Entstanden ist das Parfait spontan, sozusagen frei Schnauze, den Sahneanteil halbierte ich dafür kam  Mascarpone zum Einsatz.

Fruchtig und doch Cremig war das Ergebnis, wenn die Zitrone im Hintergrund wirkt passt wirklich fast jede Art von Frucht zur Kombination.

Zutaten:

8 Eigelbe vom Bio-Ei

300 ml Sahne steif geschlagen

300 ml Mascarpone

Frische Heidelbeeren, meine kamen aus der heimischen Region

Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone

Tahiti-Vanilleschote ausgekratzt

Prise Salz

Puderzucker

Kristallzucker

Herstellung:

In einer heißen Pfanne Kristallzucker mit den gewaschenen Heidelbeeren ca. 5 Minuten kochen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eigelbe auf heißen Wasserbad bei maximal 78 Grad schaumig aufschlagen, anschließend auf Eis weiter kalt schlagen.

Dann den Mascarpone, das Vanillemark, eine Prise Salz, den Abrieb und den Saft der Zitrone unter die Eiermasse heben.

Anschließend ganz vorsichtig die steife Sahne unterheben. Zum Schluß ebenso ganz vorsichtig  die Heidelbeermasse locker unterheben.  Das ganze am besten über Nacht in den Froster stellen oder in der Eismaschine zum Parfait frosten. 

Gebackene Trüffelkartoffeln mit Guacamole

Die violette Kartoffel, auch Trüffelkartoffel genannt ist für mich immer wieder eine tolle Abwechslung. Auch unsere Erzeuger haben diese Kartoffelsorte wieder entdeckt, es gibt sie zum Beispiel in der Stuttgarter Markthalle oder auf den Stuttgarter Wochenmärkten.

Auch in gut sortierten Hofläden habe ich diese Kartoffelsorte schon gesehen. Hier der damalige Eintrag, jetzt auf stuttgartcooking vorgestellt:

Guacamole, ein Avocado-Dip, etwas herrliches gerade zu einer Kartoffel. Trüffelkartoffeln hatte ich noch zu Hause, da passte mir diese Kombination sehr gut. Für den Dip verwendete ich neben der Avocado noch Joghurt, frische rote Chili und Zitronensaft. Abgeschmeckt habe ich lediglich mit etwas Salz, so kam der feine Avocadogeschmack zu seiner vollen Entfaltung.

Gebackene Trüffelkartoffeln mit Guacamole

Gebackene Trüffelkartoffeln

Zutaten:

Trüffelkartoffeln,gebürstet, gewaschen  und geviertelt

Salz

Hochwertiges Rapsöl

Herstellung:

Die geviertelten Trüffelkartoffeln auf ein Backblech legen und mit etwas Öl beträufeln. Im Backofen bei ca. 220 Grad kross backen. Zum Schluss mit Salz würzen.

Guacamole

Zutaten:

Avocado, halbiert, vom Kern befreit und aus der Schale gehoben

Naturjoghurt

Roter Chili, fein gehackt

Zitronensaft frisch gepresst

Salz

Herstellung:

Alle oben genannten Zutaten mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme mixen und mit Salz abschmecken.

Risotto mit Zucchini Tomaten und Speck

Eigentlich könnte ich es auch Risotto nach was die Küche hergab nennen, es wurde nicht geplant gekocht sondern dass was zu finden war. Immer eine spannende Sache. Zucchini, Tomaten, Speck und Risottoreis war vorhanden, es konnte los gehen.

Zutaten:

Risottoreis

Zucchini in Würfel geschnitten

Tomaten geschält und in Würfel geschnitten

Gerauchter Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten und ausgelassen

Knoblauch gehackt

Schalottenwürfel

Etwas Chili fein gehackt

Gemüsebrühe

Currypulver

Weißwein

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Parmesan gerieben

Butter

Frischer Basilikum

Herstellung:

In einem größeren Topf die Butter aufschäumen lassen, darin die Schalottenwürfel, und den Knoblauch anschwitzen, den Risottoreis sowie etwas Curry hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit etwas Gemüsebrühe immer wieder aufgießen und zum Risotto rühren. Im letzten Drittel die Zucchiniwürfel, gehackten Chili sowie die Tomatenwürfel hinzufügen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken und Basilikumblätter, etwas Butter sowie den Parmesan einrühren.

Melone am Abend, von einem heimischen Erzeuger

Tomaten-Shake

Diese Hitze, ein Wahnsinn, aber ein schöner Wahnsinn natürlich! Ein eiskalter Tomaten-Shake muss her und zwar schnell! ;-)



Schon mal gemacht, dass war der damalige Blog-Eintrag:





Das ist ein Geschmacks-Hammer! Tomaten-Shake, mit Tomaten von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg, jetzt ist der Geschmack der heimischen Tomaten auf dem Höhepunkt! Alkoholfrei, ganz schnell gemacht war das wirklich lecker. Die besondere Schärfe gab der Urwaldpfeffer aus dem fairen Handel von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.









Tomaten-Shake

Zutaten:

Tomaten, gewaschen, halbiert und vom Strunk befreit

Gemüsebrühe-Basis, ich nahm [http://johannesguggenberger.de/42890/78301.html     DIESE]

Knoblauch, geschält und gehackt

Pfeffer aus der Mühle

Frischer Oregano

Salz

Zucker

Zitronensaft



Herstellung:

Die Tomaten zusammen mit der Gemüsebrühe-Basis, dem Knoblauch, frischen Oregano  sowie etwas Zucker in einem Topf ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab aufmixen und die Tomatensauce durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Anschließend die fertige Tomatensauce kalt stellen, dann nach Lust und Laune anrichten.

Melonen-Sorbet

Puh..............heiß heute..............ein Melonen-Sorbet gefällig?

Bitte schön:







Melonen-Sorbet

Zutaten:

Honigmelone, in kleine Stücke zubereitet

Prosecco

Läuterzucker

Limettensaft





Herstellung:

Die Stücke der Honigmelone mit Prosecco in einer Rührschüssel mit dem Stabrührgerät  aufmixen. Mit Limettensaft und Läuterzucker süß-sauer abschmecken und in der Eismaschine frieren lassen. Mit Spießchen aus eiskalten  verschiedenen Melonensortenstücken servieren.

Schwabenpfännle

Schon einmal gemacht war das der damalige Blog-Eintrag:

Als ich vor vielen Jahren als Österreicher in das Schwabenland kam lernte ich, dass den Schwaben die Sauce sehr viel bedeutet. Mit viel meint der Schwabe zwar die Menge, aber sicher soll diese Sauce auch viel Qualität besitzen. Die Sauce darf in Baden-Württemberg zu fast keinem Gericht fehlen, ich war damals erstaunt darüber dass diese  auch zum Wiener Schnitzel gereicht wird. Damals dachte ich das sei eine Katastrophe.

Dieser Zustand hielt allerdings nicht lange an. Heute ist es für mich eine Selbstverständlichkeit auch zum Wiener Schnitzel ab und an eine Sauce zu genießen. Immer separat serviert, nie über das Schnitzel gegossen schmeckt das schon sehr lecker. Auch die Spätzle lernte ich erst kennen als es mich in das Schwabenland zog. Eine Art  von Spätzle kannte ich aus Österreich nur in Form von Knöpfle. Sicher kein Vergleich, denn so wie die Baden-Württemberger ihre Spätzle zubereiten mag ich es am liebsten. Egal ob von Hand geschabt oder durch die [http://www.loewen-urbach.de/spaetzlemaschine_spaetzlepresse.html    Spätzlepresse]  gedrückt. Selbst hergestellt schmecken beide Varianten super.

Das Schwabenpfännle ist in ganz Baden-Württemberg auf den meisten Speisekarten zu finden. Manchmal auch in exotischer Begleitung, ich las  schon gebratene Ananas als Beilage auf einer Karte. Das passt dann nicht wirklich zum Schwabenpfännle. Die Zutaten sollten schon vom Ländle sein, da gibt es sehr viel Auswahl für eine kreative Zubereitung. Unsere heimischen Erzeuger bieten hierfür viele viele Lebensmittel in bester Qualität!

Mein Schwabenpfännle setzt sich zusammen aus Schweinefilet, Champignonrahm-Sauce, Käsespätzle, Maultaschen abgeschmelzt und zwei Scheiben vom gerauchten Schweinebauch in der Pfanne gebraten. . Gestern schon machte ich die Maultaschen, für das Schwabenpfännle machte ich kleinere Exemplare.

Schwabenpfännle

Zutaten:

Schweinefilet in Medaillons geschnitten Salz

Pfeffer aus der Mühle

Herstellung:

Das Schweinefilet von Sehnen befreien und zu Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von beiden Seiten braten.

Champignon-Sauce

Zutaten:

Frische Champignon in Scheiben geschnitten

Zwiebel geschält und klein gewürfelt

Blattpetersilie gehackt

Etwas Rotwein, ich nahm einen Trollinger aus Baden-Württemberg

Frische Sahne

Eiskalte Butterflocken

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Sauce Demi-Glace,

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel mit den Champignonscheiben in heißen Butterschmalz ca. 3 Minuten anschwitzen. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen und mit etwas Trollinger ablöschen. Anschließend mit Sahne und der Sauce Demi-Glace aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Flamme nehmen und etwas kalte Butterflocken einmontieren.

Käse-Spätzle

Zutaten:

Mehl

Bio-Eier

Ganz wenig Wasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Muskat

Butterschmalz

Frisch geriebener Hartkäse

Sahne

Kleine Zwiebelwürfel

Zubereitung:

Mehl

Bio-Eier

Ganz wenig Wasser

Salz

zu einem Spätzlesteig verarbeiten, vom Spätzlesbrett in das siedende Salzwasser schaben.

Kurz aufkochen lassen und anschließend die fertigen Spätzle aus dem Wasser nehmen.

Die heißen abgetropften Spätzle kurz in heißem Butterschmalz mit dem geriebenen Hartkäse sowie der Sahne schwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Maultaschen abgeschmelzt

Zutaten:

Kleine Maultaschen

Butterschmalz

Zwiebel geschält und gewürfelt

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, darin die Maultasche bis zum anrichten erhitzen.

Zwei Scheiben gerauchten Bauchspeck in einer Pfanne ohne Fett gebraten ergänzten das Schwabenpfännle.

Schweinehals mit einer Brezelfüllung

Die gleiche Masse wie bei den Brezelknödeln, eingepackt als Füllung in einem Schweinehals. Oberlecker! 

Brezelknödeln

Eine wunderbare Alternative zum Semmelknödel. Im Prinzip die gleichen Zutaten, außer das die Semmelwürfel mit Würfeln von der Laugenbrezel ersetzt werden. Die Brezelknödeln bekommen durch das Laugengebäck den typischen Geschmack, echt lecker. Zu diesen Brezelknödeln gibt es Champignon in Rahm dazu, mehr brauchts wirklich nicht. 

Zutaten:

Laugenbrezeln ( Vortag ), vom Salz befreit und in Würfel geschnitten

Bio- Eier

 Mehl

Butterschmalz

Lauwarme Milch

Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Blattpetersilie, gewaschen und fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Muskat frisch gerieben

Herstellung:

Die Würfel von den Laugenbrezeln in heißen Butterschmalz kurz rösten, dann aus der Pfanne nehmen , in ein größeres Gefäß geben und mit etwas Mehl vermischen.

Dann die Schalottenwürfel in heißen Butterschmalz anschwitzen, die gehackte Petersilie kurz hinzufügen, anschließend zu den Würfeln der Laugenbrezeln geben.

Die zerquirlten Eier sowie die lauwarme Milch,  etwas frisch geriebenen Muskat zur Masse hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann diese Masse gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Handgeschabte Spätzle

Handgeschabte Spätzle vom Brett. Die brauche ich für das Schwabenpfännle, das Blog-Foto taugt nicht für das bald erscheinende Kochbuch. Nun ja, dann eben weiter in der Küche und Spätzle schaben! :-) 

Es war ein Sommertraum mit Bacardi-Feeling und Rosmarin-Parfüm :-)

Wunderschönes Wetter, ich erfüllte mir heute diesen Sommertraum. Angeregt von Heiner, einem Facebook-Freund musste ich diese Variation unbedingt versuchen.

Ursprünglich waren die Zutaten Johannisbeeren, Mango, Joghurt, Sahne und Chili. Bei mir kam dann noch etwas hinzu. Die Johannisbeeren kochte ich mit fein gehacktem, frischen Rosmarin, Zucker und Chili, anschließend wurde alles passiert und kalt gestellt. Die Mango habe ich püriert und in zwei Hälften geteilt. Ein Teil bekam einen Schuss Bacardi, anschließend kam das Mangopüree in die Eismaschine. Die andere Hälfte kam dann ebenso in die Eismaschine. Das Joghurt habe ich mit etwas kurz angeschlagener Sahne verrührt, es kam sonst nichts hinein, auch kein Zucker ich wollte es nicht so süß. Das war genau richtig, die reife Mango hatte viel Süße, die passierten Johannisbeeren ebenso, stellte ich beim genießen fest. Es hat so richtig GUT geschmeckt, die mit Rosmarin parfümierten Johannisbeeren waren das absolute Kontrastprogramm zum geeisten Mangopüree, das Joghurt dazwischen war der ideale Ausgleich dazu. Danke nochmals an Heiner für die Zündung.

Ofenschlupfer auf eine andere Art

Auf dem Stuttgarter Wochenmarkt entdeckte ich Schalen mit gemischten Beeren und Früchten.

Da mussten natürlich zwei Schalen mit, suchte ich doch sowieso noch nach Ersatz für die Äpfel beim Ofenschlupfer. Auch die Brotzugabe musste bei der Zubereitung des Ofenschlupfers weichen, ich ersetzte diese mit einem Hefezopf. Es hat sich wirklich gelohnt, Ofenschlupfer in der klassischen Art ist natürlich eine Wucht, aber auch diese Variation schmeckte phantastisch und wird sicher wieder gemacht. Zum Ofenschlupfer gab es eine Vanille-Sauce.

Zutaten:

Hefezopf, ruhig auch vom Vortag, in Scheiben geschnitten

Gemischte Beeren und Früchte nach Lust und Laune

Milch

Sahne

Eier

Vanillemark aus der Vanilleschote

Zucker

Prise Salz

Herstellung:

Aus den Eiern, Sahne und der Milch eine Art Royal herstellen, das Vanillemark und etwas Zucker, sowie eine Prise Salz hinzufügen.

In einer Auflaufform wie gewohnt, Schichtweise den Hefezopf und die Frucht- und Beerenmischung auflegen. Die letzte obere Schicht sollte eine Schicht mit dem Hefezopf abschließen. Dann die Eier-Sahne-Milchmischung sorgfältig über die gesamte Ofenschlupfermasse gießen und im Rohr fertig backen lassen.

Crema Catalana nach Eckart Witzigmann

Die Crema Catalana kochte ich nach einem Rezept von Eckart Witzigmann, sehr empfehlenswert kann ich nur schreiben. Dazu machte ich Pfirsichspalten welche ich in Zucker leicht karamellisierte. Ein schönes Dessert, die Creme Catalana schmeckt aber auch solo hervorragend. 

Zutaten für 4 Portionen:

• 375 ml Milch


• 150 ml Sahne


• 1 Vanilleschote


• 1 Zimtstange


• 1 Prise Salz


• 4 Eigelb (ca. 80 g)


• 20 g Maisstärke (Mondamin)


• 75 g Zucker


•  Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone


•  Abgeriebene Schale von einer Viertel Orange

FÜR DEN KARAMELL:

•  Neutrales Speiseöl


•  Brauner Zucker

DER TRICK: Die Speisestaerke verhindert ein Gerinnen der Eicreme, deshalb muss dieser Pudding nicht im Wasserbad zubereitet werden. 

ZUBEREITUNG: 

Milch und Sahne mit Vanilleschote, Zimtstange und der Prise Salz zum Kochen bringen, Topf vom Herd nehmen und 20 Minuten stehen lassen, damit die Milch die Vanille- und Zimtaromen aufnehmen kann. Waehrenddessen Eigelb, Maisstaerke und Zucker schaumig schlagen. Milch ohne Zimtstange und Vanilleschote erneut vorsichtig aufkochen und unter staendigem Ruehren an die Eigelbmasse geben. Mischung wieder in den Topf fuellen und bei niedriger Hitze unter vorsichtigem Ruehren nochmals aufkochen. Masse in eine Schuessel umfuellen, Zitronen- und Orangenschale hinzuruegen. Mit dem Handmixer (kleinste Stufe) schraeg in die Creme gehen (damit nicht zu viel Luft in die Creme eingemixt wird) und Pudding glatt emulgieren. Die Masse durch ein Haarsieb direkt in sechs kleine Keramikformen oder eine Auflaufform fuellen und 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Am besten mit Klarsichtfolie abdecken, damit die Creme keine Haut zieht. Folie vorsichtig entfernen und Creme-Oberflaeche mit Speiseoel bepinseln (nur ganz duenn!). Mit feinem braunen Zucker bestreuen (notfalls in der Moulinette fein mixen). Mit einem speziellen Brenneisen, einem Bunsenbrenner oder unter gut vorgeheiztem Grill karamellisieren. 

Gefüllter Kürbis nach Art „stuttgartcooking"

Einen Hokkaido-Kürbis gefüllt mit Käsespätzle und Speck habe ich gemacht. Dazu gab es noch eine Zwiebel-Trollinger-Sauce. Die Sauce dazu hat sich als unbedingte Begleitung herausgestellt.

Von einem sehr guten Ergebnis kann ich berichten. Alles hat wunderbar zusammengepasst, selbst für Vegetarier kann ich mir dieses Gericht klasse vorstellen, Speck weglassen und Gut! Die Zubereitung ist überhaupt kein Hexenwerk. Da die Schale beim Kürbis dran bleibt würde ich beim Einkauf auf Bio-Qualität setzen, ansonsten den Kürbis gut nass abschrubben. Für die Zwiebelsauce muss es keine Sauce Demi-Glace sein, auch eine ganz normale Braune Sauce tut es hervorragend. Die Zubereitungsdauer im Backofen hängt natürlich von der Größe der Kürbisse ab. Ein kleinerer Hokkaido braucht so ca. 1 Stunde.

Zutaten:

Hokkaido-Kürbis

Handgeschabte Spätzle

Allgäuer Bergkäse gerieben

Gerauchter Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten

Sahne

Glatte Petersilie gehackt

Kürbiskerne geröstet

Warme Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Zwiebel-Trollinger-Sauce:

Sauce Demi-Glace oder Braune Sauce

Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

Butterschmalz

Trollinger aus Baden-Württemberg

Etwas Mehlbutter für die Bindung

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

Herstellung:

Vom Hokkaidokürbis den Deckel abschneiden und großzügig aushöhlen. Die gesamte Innenseite vom Kürbis mit der warmen Butter ausstreichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne etwas auslassen. Die Spätzle in eine größere Schüssel geben, Sahne, geriebenen Käse sowie die ausgelassenen Speckwürfel hinzufügen. Mit Salz ( Vorsicht, das ganze hat durch den Käse und Speck schon Power ) und Pfeffer aus der Mühle würzen und alles zusammen gut vermengen. Mit dieser Käsespätzlemasse nun den Kürbis bis zum Rand füllen. Mit dem Kürbisdeckel abschließen und den gesamten Kürbis mit Alufolie einpacken. Nun den Kürbis im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad weich werden lassen. Beim Anrichten über die Käsespätzle die gehackte Petersilie sowie einige Kürbiskerne streuen.

Für die Sauce:

In einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz die Zwiebelscheiben schmelzen. Dann die Sauce Demi-Glace oder Braune Sauce, sowie einen guten Schuss Trollinger hinzufügen und aufkochen lassen. Mit etwas Mehlbutter binden und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Speck in einer Pfanne ein wenig auslassen

Handgeschabte Spätzle

Kürbis großzügig aushöhlen

mit der Käsespätzle-Masse gefüllt 

Kürbis, gefüllt mit Käsespätzle, er kann in den Backofen ;-)

So, der Kürbis ist nun mit den Käsespätzle gefüllt, ab damit in den Backofen und ich mach mich an die Zwiebel-Trollinger-Sauce ran. ;-))

Der erste Kürbis 2011, es wird eine spezielle Zubereitung!

Heute kaufte ich den ersten Kürbis von unseren Erzeugern aus Baden-Württemberg. Dieser auf dem Bild wurde von mir voriges Jahr mit Käse und Brotwürfeln gefüllt. Für das Kochbuch der Stuttgarter Märkte fülle ich den Kürbis morgen mit Käsespätzle und gerauchten Bauchspeck. Eine Zwiebel-Sauce mit Trollinger gibt es als Begleitung. Es wird von mir berichtet! :-)