Doradenfilet an Riesling-Kräuterschaumsauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen

Wieder etwas mit Spargel, genauer mit Spargelspitzen. Ein Doradenfilet gab es dazu an einer Riesling-Kräuterschaumsauce. Selbst hergestellte Kerbel-Pasta gab es obendrein, ich fand das Gericht als eine schöne Abwechslung.

Schon einmal gekocht stelle ich dieses Gericht hier auch auf „stuttgartcooking“ vor.

Doradenfilet an Riesling-Kräuterschaumsauce mit Kerbel-Pasta und grünen Spargelköpfen :







Doradenfilets

Zutaten:

Frische Doratenfilets

Butterschmalz

Salz

Pfeffer aus der Mühle







Herstellung:

Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend in heißen Butterschmalz von beiden Seiten bei stetiger Hitze braten.





Riesling-Kräuterschaumsauce

Zutaten:

Fischfond selbst hergestellt, diesen setze ich demnächst separat in den Blog

Frische Sahne

Frischer Basilikum

Frischer Blattpetersilie

Frische Zitronenmelisse

Riesling, ich nahm natürlich einen Württemberger

Schalotten geschält und klein gewürfelt

Butterschmalz

Kalte Butterflocken

Salz

Pfeffer aus der Mühle





Herstellung:

Die Schalottenwürfel im heißen Butterschmalz glasig andünsten, mit etwas Riesling ablöschen und Fischfond aufgießen. Dann Sahne zugießen und die gehackten Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken, kurz aufkochen und die Sauce vom Herd nehmen.

Dann die Sauce mit den sehr kalten Butterflocken mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer Schaumsauce aufmontieren.







Pasta mit Kerbel

Zutaten:

300 Gramm Mehl

2 Bio-Eier

3 Bio-Eigelbe

Olivenöl

Salz

Paar Tropfen Wasser

Frische Kerbelblätter

Pinienkerne gehackt

Butterschmalz

Frische Zitronenmelisse gehackt

Frischer Schnittlauch gehackt

Frische grüne Spargelspitzen





Herstellung:

Aus oben genannten Zutaten außer dem Kerbel einen Pastateig herstellen.

Den fertigen Teig mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend zwei Platten von dem Teig sehr dünn ausrollen.

Auf eine der dünnen Platten dann die Kerbelblätter legen und die andere Teigplatte darauf legen. Dann diese Teigplatte wieder sehr dünn ausrollen, anschließend nach belieben in Stücke schneiden.

In siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen, anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Salzwasser nehmen und abtropfen lassen.

Die Spargelspitzen in siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten kochen lassen, dann aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

In einer Pfanne die gehackten Pinienkerne goldgelb rösten, dann Butterschmalz zufügen und die abgetropfte Kerbel-Pasta sowie die Spargelspitzen darin schwenken. Etwas gehackte Zitronenmelisse und gehackten Schnittlauch zufügen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle Abschmecken.