Kräuter-Flädle mit Schwarzwurzel-Ragout gefüllt und gerösteten Walnüssen

Für mich ist
die Schwarzwurzel kein Spargelersatz oder ein Gemüse für arme Leute wie man
früher diesen wunderbaren Winterschatz bezeichnete.

Ganz im Gegenteil, für mich
sind die Schwarzwurzeln eine Delikatesse und eignen sich hervorragend für viele
Zubereitungen. Diesmal waren sie eine leckere Füllung in Kräuter-Flädle oder
aber auch Kräuter-Palatschinken genannt. Zum schälen der Schwarzwurzeln
empfehle ich ganz dringend Einweghandschuhe zu verwenden, die Erde an den
Schwarzwurzeln lässt sich ganz schwer von den Händen lösen.

Für 4
PersonenZutatenFür das
Schwarzwurzel-Ragout:

800 Gramm
Schwarzwurzeln

1 größere
Zwiebel oder 3-4 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

Saft von
einer Zitrone zum einlegen der Schwarzwurzeln

Saft von
einer halben Zitrone für die Sauce

100 Gramm
Sahne

100 Gramm
Creme fraiche

1/2 Liter
Gemüsebrühe

Prise Zucker
oder etwas Honig

Salz

Pfeffer aus
der Mühle

Etwas
Speisestärke zur Bindung

Ca. 30 Gramm
Butterschmalz

Schuss
Weißwein, kann man aber auch weg lassen

16 halbe
Walnüsse etwas gebrochen

Außerdem:

1 Paar
Einweghandschuhe zum schälen der Schwarzwurzeln

Für die
Kräuter-Flädle:

120 Gramm
Mehl

3 große Eier

180 Gramm
Milch

Kleiner
Schuss Mineralwasser

1 Bund
Schnittlauch in dünne Röllchen geschnitten

1 Bund
Glatte Petersilie, fein gehackt

Salz

Butterschmalz
zum ausbacken

Herstellung
Schwarzwurzel-Ragout:

Kaltes
Wasser in ein größeres Gefäß mit dem Saft von einer Zitrone bereitstellen. Dann
Einweg-Handschuhe anziehen und die Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben
schneiden und sofort, bis zur weiteren Verwendung, in das Zitronenwasser legen.

In einem
größeren Topf mit heißem Butterschmalz die Zwiebel-Würfel anschwitzen, die
Schwarzwurzel-Scheiben vom Zitronenwasser abseihen, mit einem Küchenkrepp etwas
trocknen und ebenfalls im Topf zu den Zwiebelwürfeln mit anschwitzen. Dann mit
einem Schuss Weißwein ablöschen, mit der Gemüsebrühe aufgießen und die
Schwarzwurzelscheiben bissfest weich kochen. Die Gemüsebrühe kann ruhig zur
Hälfte dabei einkochen.

Anschließend
die Sahne mit der Creme fraiche gut verrühren und in den Topf zu den
Schwarzwurzelscheiben hinzufügen. Aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke
eine leichte Bindung geben. Nochmals aufkochen, vom Feuer nehmen und mit dem
Zitronensaft, Prise Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Herstellung
Kräuter-Flädle:

Aus dem
Mehl, einem kleinen Schuss kaltem Mineralwasser einen glatten Teig herstellen.
Nun die Eier hinzufügen und die Masse mit einem Schneebesen gut verrühren. Den
Teig mit Salz würzen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen
lassen. Sollte dabei der Teig zu dick geworden sein etwas von der Milch
hinzufügen. Kurz vor dem ausbacken der Flädle die gehackte Petersilie sowie die
Schnittlauchröllchen unter den Teig rühren.

Dann in
einer heißen Pfanne mit Butterschmalz dünne Kräuter-Flädle herstellen. Die
fertigen Flädle bis zur weiteren Verwendung bei 80 Grad im Backofen warm
stellen.

Die
gebrochenen Walnüsse in einer nicht zu heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz
etwas rösten. Dann die Walnüsse ohne Fett sofort aus der Pfanne nehmen und auf
einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Sind alle
Kräuter-Flädle fertig das Schwarzwurzel-Ragout auf kleiner Flamme erwärmen und
die Kräuter-Flädle damit füllen. Obenauf mit den gerösteten Walnüssen
anrichten.